Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).

Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.

Hodnoty jsou příliš malé na to, aby byly relevantní.

obsah

  • Aplikace pro vaření
    • Recept na veganský jablečný kompot
    • Recept na veganskou jablečnou šťávu
    • Příprava čaje z jablečných slupek
    • Nákup – kde koupit?
    • Vlastní vaření
    • Opatrování
    • Účinky na zdraví – vlastnosti
    • Alternativní tituly
    • Klíčové aplikace

    Jablko (Malus domestica) jedlý drsný se slupkou popř bez slupky , v závislosti na kvalitě. Ve slupce i přímo pod ní je však mnoho cenných živin (sekundární rostlinné látky, antioxidanty).

    Aplikace pro vaření:

    Měli byste oloupat jablko? Čerstvá jablka se slupkou jsou chutnější. Slupku je třeba jíst především u těch jablek, která jsou v bio kvalitě. Při dlouhodobém skladování je slupka vrásčitá nebo velmi lesklá, měla by se oloupat a používat k jídlu pouze s jablečnou dužinou. Ale i když plánujete jablka loupat, měli byste jablka nejprve dobře omýt, aby se na dužinu nedostaly nečistoty nebo zbytky pesticidů.

    Vůně jablka závisí na odrůdě, klimatických podmínkách, době sklizně a době skladování po sklizni.

    Syrová oloupaná jablka se používají jako svačina, ve formě ovocného salátu, nakrájená na kostičky s jiným ovocem nebo nastrouhaná do syrového zeleninového salátu, jako je mrkev, ředkvičky, syrové kysané zelí, červená řepa, pastinák, sladká červená paprika nebo celer . Lžička lněného nebo řepkového oleje, lněného semínka nebo vlašského ořechu dodají cenné omega-3 mastné kyseliny a zlepší chuť pokrmů. Skvěle chutná i syrové jablečné pyré se zralým banánem a citronovou šťávou.

    U mnoha receptů, jako jsou pyré, kompoty, flan, štrúdl nebo koláče, lze kůru předem odstranit, abyste dosáhli řidší konzistence. K jablkům se hodí nejen skořice a hřebíček, ale také kardamom, vanilka, fazole tonka, citronová kůra, muškátový oříšek, badyán nebo, chcete-li osvěžující pikantní, rozmarýn.

    Konvenčně pěstovaná jablka mají na slupce mnoho zbytků pesticidů. Zde bohužel nestačí jednoduché mytí. Většinu pesticidů lze odstranit pouze dlouhým mytím jablka pod teplou tekoucí vodou a následným otřením do sucha kuchyňskou utěrkou. Jedlá soda také odstraní škodlivé látky z ovoce, když je namočíte na cca 15 minut do roztoku jedlé sody. 1 Zbytky pesticidů můžete také odstranit pouhým oloupáním slupky, ale pak se blahodárná sekundární rostlinná hmota obsažená ve slupce zcela ztratí.

    Recept na veganský jablečný kompot:

    Složení: 850 g jablek, 270 g vody, 1 lžíce citrónové šťávy, 3 lžíce cukru, 3 hřebíčky, 1 tyčinka skořice.

    Příprava: Jablka omyjeme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Jablka nakrájená na plátky nebo kousky dejte do hrnce s vodou, citronovou šťávou, cukrem a kořením. Kompot přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 20 minut. Před použitím odstraňte skořici a hřebíček. Podáváme v miskách, je to skvělý dezert. Cukr můžete snadno nahradit javorovým sirupem nebo, pokud jsou jablka obzvlášť sladká, zcela vynechat.

    Recept na veganskou jablečnou šťávu:

    Složení: 2 kg jablek, 200 ml vody, šťáva z půlky citronu, dle chuti: hřebíček, skořice, vanilkový lusk, badyán.

    Příprava: Pokud si dáte sladké odrůdy jablek, nebudete potřebovat cukr. Na výrobu jablečného pyré jablka důkladně omyjte, oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kousky. Jablka, vodu a citronovou šťávu dusíme v hrnci asi 20 minut do měkka. V závislosti na požadované konzistenci lze nyní jablka rozmixovat na hrubou kaši nebo pyré v mixéru, dokud nezískáte hladkou pěnu. Krémovější konzistence dosáhnete slitím vody před pyré. Domácí jablečný protlak nalitý do sterilizovaných sklenic vydrží v lednici několik týdnů.

    Jablečná omáčka se používá zejména ve veganské kuchyni jako náhražka vajec a přírodní sladidlo do koláčů, muffinů a pečiva. Asi 80 g jablečného pyré nahradí jedno vejce a jablečná chuť během pečení téměř úplně zmizí, nebo alespoň není vnímána negativně.

    Příprava čaje z jablečné kůry:

    Jablečné slupky jsou skvělé na přípravu čaje. K tomu se jablečná slupka suší na plechu vyloženém pečicím papírem v troubě při nízké teplotě (asi 50 °C), buď na slunci, nebo na radiátoru. Na šálek čaje budete potřebovat asi 1 lžičku sušené jablečné slupky, kterou je třeba zalít horkou vodou. Slupku z čaje můžete případně po 5-10 minutách odstranit a poté čaj osladit medem, javorovým sirupem nebo cukrem dle libosti.

    Z jablečných slupek si v létě připravte studený nápoj s příchutí čaje. Dvě polévkové lžíce sušené jablečné slupky zalijeme půl litrem vody a necháme přes noc v lednici. Ledový čaj ozdobený meduňkou nebo mátou bude druhý den ráno ještě více osvěžující.

    Sušená jablečná kůra se rozdrtí a rozbije na kousky. Poté vložte do sklenice se šroubovacím uzávěrem, aby zůstala na tmavém místě. Přidejte do sklenice skořici, hřebíček nebo sušený zázvor, abyste přidali přirozenou chuť jablečné slupce.

    Veganské recepty se zahradními jablky najdete v sekci: „Recepty, které obsahují nejvíce této suroviny“ (pod textem nebo vpravo).

    Nákup – kde koupit?

    Od velkých distributorů jako je Auchan, Magnit, Okay, Pyaterochka, Perekrestok atd. můžete po celý rok nakoupit všechny druhy jablek. Kvůli častému ošetřování pesticidy by měla být dána přednost jablkům v bio kvalitě. Supermarkety většinou nabízejí i 1-2 odrůdy jablek z ekologického zemědělství, ale bio jablka najdete i v obchodech se zdravou výživou, bio supermarketech nebo místních tržnicích. Vzácné nebo staré odrůdy jablek můžete obvykle zakoupit přímo od farmářů.

    Loupaná jablka se prodávají pouze v případě, že jsou sušená a balená ve formě kroužků.

    Existuje 5700 různých odrůd pěstovaných jablek. Mezi nejoblíbenější odrůdy jablek, které jsou k dostání i v maloobchodních prodejnách, patří: Gala, Golden Delicious, Braeburn, Jonagold, Boskup, Milva, Gravensteiner, Topaz. Oblíbené jsou také odrůdy Granny Smith, Elstar, Cox Orange a Pinova. Scifresh (Jazz) a Cripps Pink (Pink Lady) jsou tzv. klubové odrůdy, tedy značková jablka, která lze prodávat pouze v licenci.

    Při nákupu se ujistěte, že kůra je bez poškození, hniloby a tlakových bodů; čerstvé jablko má také křupavou, hustou dužinu. Pokud jsou jablka vystavena prudkému slunci, může se snížit obsah fotosenzitivních vitamínů a rychleji stárnou. Zaschlá nať nebo lehce vrásčitá slupka jsou znaky starých jablek.

    Vlastní vaření:

    Jablka lze loupat škrabkou na brambory nebo univerzální škrabkou na zeleninu, odstraní pouze tenkou vrstvu jablečné slupky. Jablka můžete loupat i nožem, ale chce to trochu více cviku. Navíc existují speciální spirálové nože, na které jablko napíchnete, a poté jablko nejprve oloupete a poté spirálovitě nakrájíte. Tato zařízení však odstraňují poměrně silnou vrstvu kůry. Škrabky na jablka jsou také elektrické.

    Skladování:

    Jablka by měla být vždy skladována se slupkou. Oloupaná jablka nejsou vhodná ke skladování, v závislosti na odrůdě a obsahu vitaminu C dochází k rychlejšímu enzymatickému ztmavnutí jablečné dužiny. Pokapaný citronovou šťávou si o něco déle zachová barvu, ale v určité chvíli zhnědne. Po oloupání by se jablka měla ihned zpracovat nebo sníst.

    Optimálního skladování zdravých jablek se slupkou je dosaženo při teplotě cca 4°C, vysoké vlhkosti vzduchu a dobrém větrání. Mezi vhodná místa pro vlastní skladování patří tmavý sklep, mrazuvzdorné garáže nebo chladné podkroví. Pokud se jablka sklízejí krátce před zralostí ke konzumaci, lze je skladovat déle 2 . V této době mají nejméně ovocné aroma (např. éterické). Čím déle je ovoce skladováno, tím vyšší je obsah esterů, což přispívá k rozvoji vůně a následnému zrání. Příliš dlouhé zrání vede k přezrávání a aromatická vůně již není vnímána jako příjemná.

    Při skladování většího množství je důležité zajistit, aby se jablka vzájemně nedotýkala. Je také vhodné je uložit rukojetí dolů na polici, do dřevěné nebo plastové krabice (s otvory). Jablka by měla být vždy skladována odděleně od ostatních druhů ovoce nebo zeleniny, protože etylen, který se uvolňuje při zrání, urychluje proces zrání ostatních druhů ovoce a zkracuje tak jejich trvanlivost. 3 Vhodné odrůdy pro zimní skladování jsou „Coke Orange“, „Holsteiner Cox“, „Gala“, „Jonagold“, „Topaz“, „Red Boskop“ nebo „Pilot“. 3 Některé odrůdy jablek mají výraznou vrstvu přírodního vosku, která zpomaluje sušení a umožňuje jablkům delší skladování.

    Malé množství jablek lze skladovat v přihrádce na zeleninu v lednici, ale neměla by obsahovat jiné ovoce nebo zeleninu. Igelitové sáčky nejsou vždy vhodné: i když zadržují vlhkost a chrání tak ovoce před vysycháním, mohou plody po delší době skladování lehce zatuchle zapáchat. Pokud jablka skladujete v igelitových sáčcích, neuzavírejte je úplně, případně sáčky proděravte (například malými otvory), aby mohla unikat vlhkost.

    Ve velkoobchodě je známé neustálé skladování řízená atmosféra (skladování CA). V tomto případě jsou jablka skladována za stálých podmínek z hlediska teploty, vlhkosti a vzdušné atmosféry (CO2, O2). Tento proces se také nazývá jednosměrná řízená atmosféra, protože změna CO2 se vždy vyskytuje v poměru 1:1 k obsahu kyslíku v atmosféře místnosti. Součet objemového obsahu CO2 a O2 zůstává vždy na 21 % obj., bez jakéhokoli vlivu na obsah dusíku (79 % obj.). 4 Mnohem lépe spravovaná metoda ukládání je dynamicky řízená atmosféra (DCA), její. také nazývaná obousměrně řízená atmosféra s regulací CO2. Při dynamickém skladování CA se obsah kyslíku ve skladovací atmosféře postupně snižuje, aby bylo dosaženo co nejnižšího obsahu kyslíku. To je nejlepší způsob, jak zachovat kvalitu plodů po dlouhou dobu (až 200 dní). V závislosti na odrůdě jablek by však koncentrace kyslíku neměla klesnout pod 0,2 % nebo 0,4 %, takže koncentrace kyslíku je zvýšena na přibližně 0,2-0,3 % nad kritickou hodnotu, aby bylo zajištěno spolehlivé skladování. 5

    V EU a Švýcarsku se také používá 1-methylcyklopropen (obchodní název např. SmartFresh), který blokuje receptory pro signály ethylenu (ethenu), které stimulují zrání. 6

    Chemické složení – nutriční hodnota – kalorie:

    Oloupané jablko obsahuje asi 48 kcal na 100 g. Neobsahuje prakticky žádné tuky a bílkoviny, obsah sacharidů je 13 %, z toho asi 10 % cukr a 1,3 % vláknina. Pro srovnání, jablko se slupkou obsahuje 2,4 % vlákniny, což je podstatně více.

    Draslík obsaženo v množství 90 mg/100 g. To je o něco méně než v jablku se slupkou (107 mg/100 g) a výrazně méně než v sušeném jablku, ve kterém je jeho obsah 450 mg/100 g. 89 mg draslíku je také obsaženo v mořských řasách, jako je řasa Arame, řasa Kombu nebo měchýř. Draslík je velmi důležitý pro udržení osmotického tlaku v buňkách a regulaci vodní rovnováhy v našem těle. Pokud do svého jídelníčku zařadíte dostatek sušených bylinek, jako jsou listy koriandru (4466 mg/100 g), petržel (2683 mg/100 g) nebo bazalka (2630 mg/100 g), můžete lépe pokrýt svou denní potřebu draslíku. 7

    I když první místo mezi vitamíny je vitamín C v množství 4 mg/100 g, ale 100 g loupaných jablek pokryje pouze 5 % denní potřeby. Ani se slupkou není její obsah příliš vysoký (4,6 mg/100 g). Hrušky mají podobný obsah 4,3 mg/100 g a mrkev není o moc vyšší 5,9 mg/100 g. Pokud jde o ovoce, kiwi s 93 mg/100 g, jahody s 59 mg/100 g a pomeranče a citrony s 53 mg/100 g mají výrazně lepší výkon. Na druhou stranu žluté papriky obsahují mnohem více vitamínu C – 184 mg/100 g. Kyselina askorbová je ve vodě rozpustný vitamín a velmi důležitý antioxidant pro náš imunitní systém. 7

    Vědecké výzkumy ukazují, že antioxidační účinek jablek není primárně způsoben obsahem vitamínu C, ale spíše jeho fytochemikáliemi (sekundárními rostlinnými látkami). 13,14 Tyto prospěšné látky (včetně fenolů a flavonoidů) jsou koncentrovanější ve slupce než ve zbytku jablka. 13

    Vitamíny skupiny B nejsou v loupaných jablkách dobře zastoupeny a jejich obsah je prakticky stejný jako v loupaných jablkách. kyselina listová chybí v loupaných jablkách a v neloupaných jablkách je ho také trochu, ale ne méně než 3 mcg/100 g. 7 Denní potřeba folátu zdravého dospělého člověka je asi 300 mcg.

    Veškeré nutriční informace pro jablka, hodnoty denního příjmu a srovnávací hodnoty pro ostatní ingredience naleznete v našich nutričních tabulkách zde KLIKNĚTE PRO pod obrázkem přísady.

    Účinky na zdraví – vlastnosti:

    Co je na jablkách nejzdravější? Oloupaná jablka obsahují mnoho antioxidantů. Většina těchto prospěšných látek, jako jsou fenoly a antokyany (flavonoidy), se nachází především ve slupce, proto se doporučuje jíst slupky z nezpracovaných jablek. 10,13 Z flavonoidů jablka obsahují především kvercetin. Zabraňuje usazování cholesterolu v tepnách a působí tak proti arterioskleróze. 11 Tento kvercetin je také považován za účinný proti lidským buňkám rakoviny jater a prsu. 12

    Na 100 g jablek zkonzumujeme 2,4 g vlákniny (se slupkou) nebo 1,3 g (bez slupky). To znamená, že slupky jablek mají vysoký obsah vlákniny. 7 Obsah pektinu je 1-1,5 % (1-1,5 g/100 g) a jablečná slupka obsahuje asi 1,2 % (1,2 g/100 g) pektinu. 8 Vzhledem k tomu, že pektin je rozpustná vláknina, 9 výrazně zlepšuje střevní mikroflóru. Tato vláknina také váže vodu a odpad ve střevech, které jsou pak vyloučeny z těla stolicí. Při průjmu může syrové nastrouhané jablko poskytnout úlevu: pektin oteče střeva, váže tekutinu a tím může zahušťovat řídkou stolici. Třísloviny, které obsahuje, navíc vysušují střevní sliznice a působí svíravě a protizánětlivě. V případě zácpy by syrové jablko snědené ráno mělo stimulovat pohyby střev. 9

    O nebezpečí, nesnášenlivosti a vedlejších účincích, které se mohou objevit při konzumaci jablek, se dočtete v článku o jablkách syrových se slupkou.

    Obecné informace:

    Kultivovaná jabloň (Malus domestica, syn. Pyrus malus) je součástí rodu jabloně (Malus). Jádroplodé rostliny (Pyrinae) patří do čeledi růžovitých (Rosaceae).

    Podle Wikipedie je od roku 1880 celosvětově známo více než 20 000 odrůd jablek, v Německu je registrováno asi 1500 60 odrůd, z nichž 2019 má hospodářský význam. Sklizeň takzvaných dezertních jablek v Německu v roce 7 činila asi 5 milionů tun. V supermarketech většinou najdete jen 6-XNUMX různých odrůd jablek. Jablka se dělí do tříd podle doby zrání: léto, podzim a zima.

    Více informací o původu, pěstování, sklizni jablek a welfare zvířat najdete v článku Jablko syrové se slupkou.

    Alternativní názvy:

    V angličtině zní oloupané jablko jako „oloupané jablko“ nebo „jablko bez slupky“.

    Klíčové aplikace:

    Jablka mají velmi vysoký obsah vody (asi 85 %) a jsou vhodná pro výrobu jablečné šťávy.

    Literatura/zdroje:

    14 označení zdroje

    1. Yang T, Doherty J a kol. Účinnost komerčních a podomácku vyrobených mycích prostředků při odstraňování zbytků pesticidů na a v jablkách. J. Agric. Food Chem. 2017;65(44).
    2. Swissfruit.ch Lagertipps für Äpfel. 2015.
    3. Mein-schoener-Garten.de Äpfel ernten und lagern: Die wichtigsten Tipps. Von Folkert Siemens. 2020.
    4. Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996.
    5. Gasser F, Eppler T a kol. Lagerung von Äpfeln unter dynamisch kontrollierter Atmosphäre. Forschungsanstalt agroskop. AgrarForschung. 2008;2(1354).
    6. Höhn E, Baumgartner D a kol. Reifesteuerung und Apfellagerung mit 1-methylcyclopropen (MCP). Agraforschung Švýcarsko. 2007;14(5).
    7. USDA Ministerstvo zemědělství Spojených států.
    8. Virk BS, Sogi DS. Extrakce a charakterizace pektinu z odpadu slupky jablek (Malus Pumila. Cv Amri). International Journal of Food Properties. 7(3):693-703. DOI: 10.1081/JFP-200033095
    9. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent Verlag: Curych. 2006.
    10. Wolfe K, Wu X, Hai Liu R. Antioxidační aktivita jablečných slupek. J. Agric. Food Chem. 2003;51(3).
    11. Muldoon MF, Kritchevski SB. Flavonoidy a srdeční choroby. BMJ. 1996;312(7029).
    12. He X, Hai Liu R. Fytochemikálie jablečných slupek: izolace, objasnění struktury a jejich antiproliferativní a antioxidační aktivity. J. Agric. Food Chem. 2008;56(21).
    13. Eberhardt M, Lee C. a kol. Antioxidační aktivita čerstvých jablek. Nature 405, 903-904 (2000). DOI: 10.1038/35016151
    14. Mohib M, Chowdhury N a kol. Komplexní přehled o účinné úloze jablečných polyfenolů v léčbě obezity, diabetu a jaterních dysfunkcí s některými možnými molekulárními mechanismy. Oxidanty a antioxidanty v lékařské vědě. 2018; 7(1):9-27.
    ČTĚTE VÍCE
    V jaké poloze by mělo být oběhové čerpadlo instalováno?