Pro lidi nad 30 let je kombucha rozmazanou vzpomínkou z postsovětského dětství, kdy v kuchyni mých prarodičů plavaly vrstvy nažloutlého želé v zakalené nádobě. Pro mladší 20 let je houba spíše mýtus z minulosti a předchůdce kombuchy, kterou dnes lze koupit v každém obchodě.
Kombuchu (a další fermentované nápoje) si však můžete vyrobit i doma. A samotné kvašení, jako citelný trend v gastronomii posledních let, si pochvalují restauratéři, kuchaři i kritici jídla.
Prozradíme vám, jak začít kombuchu doma, udržet ji spokojenou a v pořádku a získat kombuchu z houby.
O čem to celé je
Kombucha je symbióza kvasinek a bakterií. Houba neustále roste a mikroorganismy produkují různé sloučeniny, jako je kyselina octová, díky čemuž se nápoj nasytí a získá výraznou kyselou chuť.
Kombucha sama o sobě vypadá jako hladká vrstvená palačinka – může být nažloutlá, béžová nebo tmavě hnědá a dodává se v různých velikostech. Konzumovat se dají i listy kombuchy.
Jak začít a pěstovat kombuchu
Existují dva způsoby. První, jednoduchý, je koupit si již vypěstovanou houbu nebo si ji vzít od přátel. Postupem času kombucha aktivně roste, a tak se o ni mnoho fermentorů rádo podělí, aby nezabrala veškerý prostor. Nabídek ke koupi kombuchy je na Avitu a dalších prodejních stránkách dostatek, můžete také hledat přátele a starší příbuzné – mohou sdílet kousek zdarma.
Ihned po zakoupení je třeba kombuchu vložit do čisté, sterilizované (stačí ošetřit vařící vodou) velké sklenice a naplnit sladkým, ledovým čajem.
Druhým způsobem je pěstovat houbu od nuly. Tento proces se nazývá primární fermentace. Budete potřebovat vodu, čajové lístky a cukr.
Nejprve si uvařte silný čaj: do půl litru vroucí vody přidejte 6 lžiček čajových lístků a 7 lžic cukru. Promícháme a necháme 20 minut uležet.
Poté nápoj přecedíme přes plátýnko nebo síto a necháme vychladnout. Poté nalijte do sterilizované skleněné nádoby, krk přikryjte utěrkou nebo gázou a uchovávejte při pokojové teplotě.
Nyní buďte trpěliví – kombucha se formuje. Po několika týdnech se ve sklenici objeví octová vůně – jistý signál, že fermentace úspěšně probíhá.
Po týdnu až dvou se vytvoří film – první vrstva rodící se kombuchy. Když zhoustne a tloušťka filmu dosáhne 2 milimetrů, musí být tekutina ve sklenici nahrazena čerstvým, sladkým, ledovým čajem. To musí být provedeno opatrně – je důležité nepoškodit houbu.
Jak nezabít kombuchu
K tomu existují jednoduchá pravidla pro péči a údržbu houby. Důležité:
- Kombuchu uchovávejte ve skleněné nádobě vhodné velikosti (dva až třílitrová sklenice). Nádobí z kovu a oceli není vhodné – kyseliny produkované houbou mohou reagovat s kovy.
- Vyhněte se přímému slunci, neuchovávejte houbu v průvanu nebo chladu.
- Sklenice kombuchy není nutné uzavírat víčkem. Houba musí dýchat.
- Kombuchu nesypte cukrem ani ji nevkládejte do roztoku s cukrovými granulemi – houba tím způsobí popáleniny. Stejně jako příliš silný čajový roztok nebo čajové lístky.
- Kombuchu je nutné pravidelně oplachovat v čisté vodě. V létě – jednou za dva týdny, v zimě – každé tři až čtyři týdny.
- Musíte také pravidelně měnit roztok, ve kterém houba žije.
Co dělat s přerostlou houbou
Dříve nebo později kombucha vyroste a zabere většinu nádoby – to může narušit proces fermentace a houbě samotné nemusí být v takových podmínkách dobře. Houbu musíte rozdělit v okamžiku, kdy „palačinka“ vyroste na 8–10 centimetrů. Na ní se vytvoří slupovací film – to je nová kombucha, kterou lze opatrně přenést do nové sklenice.
Řezání kombuchy nůžkami nebo nožem za účelem zmenšení jejího průměru nebo rozdělení na několik částí se nedoporučuje – rozbití vrstev může vést ke smrti celé „palačinky“.
Jak vyrobit kombuchu z kombuchy
Fermentační proces začíná v okamžiku, kdy se kombucha dostane do příznivého prostředí, například do roztoku čaje s cukrem. Po pěti dnech fermentace se tekutina ve sklenici změní na základní kombuchu. Můžete nalít do lahví, nechat pár hodin v lednici a poté vypít. A samotnou kombuchu přeneste do nové várky, abyste získali čerstvou várku kombuchy.
Další možností je upravit výslednou kombuchu: můžete přidat ovoce a bobule, koření a bylinky, čerstvě vymačkané šťávy a džem.
Dobré kombinace jsou zázvor plus pomeranč; skořice a třešně; tymián nebo rozmarýn a švestková povidla; plátky broskve plus pomerančový džus.
Po přidání ingrediencí lahve uzavřete a nechte dva dny na tmavém teplém místě dokvašovat. Pro tento proces již není nutná účast samotné kombuchy.
Chcete-li získat různé fermentované nápoje, použijte zelený čaj, mléčný oolong, pu-erh a další druhy čaje. Houba dobře zakořeňuje a funguje v jakýchkoli sladkých roztocích.
Babiččina medúza ve sklenici moji psychiku v dětství netraumatizovala – naopak kyselý sycený nápoj z kombuchy dobře uhasil žízeň po „kozácích“.
S přibývajícím věkem moje láska k podivným fermentovaným nápojům jen rostla. Proto, když jsem loni viděl sadu na pěstování kombuchy ve Fix-Price, inspiroval mě nápad na domácí rostlinu kombuchy.
Už přes rok dělám 2-3 litry kombuchy týdně. Řeknu vám, jak začít s kombuchou doma, jak se o ni starat a jaké potíže mohou nastat.
O jménech kombuchy
Kombucha se lidově nazývá rosolovitý biofilm, který žije v čajových plechovkách. Nejedná se vlastně o houbu, ale o symbiotickou strukturu bakterií a kvasinek – anglicky SCOBY. Ale pro jednoduchost tomu budu říkat houba.
Tato struktura se také někdy nazývá medusomyceta. Toto je zastaralý název, který se objevil, když považovali kombuchu za jediný organismus. Ale stále ho používají, takže ho také občas používám v článku.
UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma
Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny
Kde získat kombuchu
Nejčastěji se pro reprodukci oddělí vrstva mateřské houby a přesadí se do jiné nádoby. Také medúzy se prodávají v obchodech. Můžete si také zkusit vypěstovat vlastní houbu. Řeknu vám o každé metodě podrobněji.
Vezměte si část houby od přátel. Kombucha rychle roste, takže majitelé se často musí zbavit přebytků. Nejjednodušší je požádat o kousek houby od těch, kteří už kombuchu dělají. Pokud takoví známí neexistují, uživatelé na Avito jsou připraveni rozdat část houby za 100-150 rublů nebo dokonce zdarma. Někteří dokonce posílají houbu poštou.
Při nákupu byste měli věnovat pozornost vzhledu budoucího “mazlíčka”: zdravá houba bude hustá, bez přestávek a jednotné barvy – od mléčné po hnědou.
Spolu s houbou si určitě vezměte sklenici tekutiny, ve které žil – pomůže mu to adaptovat se na nové prostředí a stát se startérem pro první várku kombuchy.
Pokud vezmete zdravou houbu a správně ji krmíte, začne okamžitě fermentovat čaj – po týdnu můžete odebrat první vzorek nápoje. O pravidlech krmení vám řeknu později.
Zdravá kombucha. Jsou ochotni se o to podělit za balíček cukru. Zdroj: avito.ru
Kupte si pěstební sadu. Takový kit bude obsahovat mateřskou medúzu ve vakuovém balení s malým množstvím tekutiny. Řešení pomůže houbě přizpůsobit se novému prostředí – je třeba ji uložit a přidat do nové nádoby s palačinkou.
Sady se prodávají na tržištích za 200-300 rublů. Koupil jsem podobný za Fix Price za asi 150 rublů.
Sada pro pěstování kombuchy bude obsahovat samotnou houbu medúzu a trochu tekutiny – je třeba ji uložit. Zdroj: ozon.ru
Také na tržištích najdete sady hub s limonádou – jedná se o velkou sklenici s kohoutkem. Ty stojí kolem 500 dolarů. Existují také velké sady s limonádou, lahvemi a pH proužky – tato bude stát asi 1500 ₽. Proužky určují úroveň kyselosti nápoje. Existuje podmíněný rozsah pH, který by měl mít hotový nápoj: pokud je hodnota vyšší, pak ještě není dostatečně fermentovaný. To se ale dá pochopit i bez pruhů – nápoj bude chutnat sladce. Proužky tedy nepoužívám a jen ochutnávám kombuchu.
Svou houbu jsem vypěstoval ze zakoupené sady. Trvalo to dva týdny: krmil jsem medúzy podle návodu na obalu a postupně se na hladině objevil film nové houby. Mateří houba okamžitě klesla na dno a ani po měsíci se nevynořila. Novou medúzu jsem umístila do samostatné sklenice se sladkým čajem a zákysem. Po pár krmení vyrostl a čaj začal získávat požadovanou fermentovanou chuť a plynatost.
