Když se džem použije do pečiva jako náplň nebo ozdoba, je vynikající. Je tu ale problém: rozteče se – i když byl zpočátku docela hustý, vlivem vysoké teploty zkapalní. Obzvláště nepříjemné je to, když se to stane s otevřeným ovocným koláčem a koláče se zničí, pokud náplň vyteče. Ukážeme vám, jak zahustit džem na domácí sváteční dobroty a jen na vaše oblíbené pamlsky.
Gelující přísady
Pokud se má džem použít jako ozdoba dezertu, je lepší z něj udělat džem nebo želé. K tomu pomohou želírovací přísady.
Nejznámější produkt, se kterým můžete vyrobit želé. Poskytuje hladkou, jemnou strukturu a příjemnou viskozitu. Měřením různých množství látky lze snadno dosáhnout různého stupně zahuštění.
Důležité: želatinu je třeba předem namočit, aby nabobtnala, a přidat do hlavní hmoty, v žádném případě ji nenechávat vařit.
Na 200 gramů tekutého džemu je potřeba asi 7 gramů želatiny.
Rostlinný analog želatiny. Způsob přípravy je téměř stejný, jak je popsáno výše. Agar-agar se zalije malým množstvím teplé vody, dokud nenabobtná. Poté přidejte ještě trochu vody a zahřívejte nad ohněm, aniž byste to přivedli k varu a za stálého míchání. Poté se spojí s budoucí náplní.
Pro získání homogenní konzistence džemu se doporučuje použít nejprve mixér. Agar-agar poskytuje tužší strukturu než želatina nebo pektin.
Na 200 gramů hlavního produktu budete potřebovat 5 gramů agar-agaru.
Jedná se o přírodní zahušťovadlo, které účinně působí na tekuté náplně. Nedodá vám hustou texturu agar-agaru a želatiny, ale poskytne dostatečnou viskozitu, aby se džem neroztekal. Sladký produkt stačí přivést k varu a přidat pektin za míchání, dokud se nevytvoří homogenní hmota.
Na 500 gramů džemu budete potřebovat 5 gramů zahušťovadla.
Toto je „malý bratr“ pektinu – rafinovaný a vylepšený. Zahuštění džemu zabere velmi málo času. Budoucí náplň musíte zahřát na asi 55 stupňů a přidat prášek Quittin, 2-3 minuty míchat.
Na 500 gramů produktu potřebujete 5 gramů Quittinu.
Po použití želírovacích přísad by měla být směs ochlazena.
Škrob a mouka
Pokud je džem určený k plnění, doporučujeme jako zahušťovadlo použít mouku nebo škrob. Nebojí se vystavení vysokým teplotám, nezanechávají pachuť a účinně se vyrovnávají se svým úkolem.
Kukuřičný nebo bramborový škrob
Je dobrý jako zahušťovadlo do různých jídel a omáček. Můžete jej použít například k uložení majonézy, která se ukázala být příliš tekutá. Toto zahušťovadlo se používá i pro sladké výrobky.
Při výběru druhu škrobu myslete na to, že bramborový škrob džem do náplně docela vychladí a dodá lehce moučkovou chuť, kukuřičný zase hutnější konzistenci.
Škrob musí být zředěn vodou. Ujistěte se, že nejsou žádné hrudky. Poté přidejte do džemu a zahřívejte na mírném ohni. Je důležité přidávat roztok škrobu tenkým proudem za stálého míchání. Náplň po vychladnutí dosáhne konečné tloušťky.
Na 200 gramů džemu budete potřebovat 5–7 gramů kukuřičného škrobu nebo 20–30 gramů bramborového škrobu.
Mouka dobře bobtná a dokáže dodat sladkému základu náplně požadovanou konzistenci a strukturu. Do džemu přidáme prosátou mouku a na mírném ohni dusíme. Neustále míchejte, abyste získali homogenní hmotu. Přiveďte k varu a vypněte hořák.
15–20 gramů mouky vytvoří 250 gramů džemu hustého.
Ingredience na otevřené koláče
Želírovací prostředky nejsou tím nejlepším řešením, pokud potřebujete sladkou náplň do otevřeného koláče. Pro jeho chutný vzhled a dostatečné zahuštění můžete použít různé produkty, které mají jedno společné – znatelné, poměrně velké částice.
Pomůže džem zahustit a dodá mu zajímavou strukturu. Nejprve musíte sladký produkt rozmixovat mixérem. Do vzniklého pyré přidejte krupici, nechte půl hodiny nabobtnat a několik minut vařte, dokud se nevyvaří.
Na 200 gramů sladké náplně budete potřebovat 10 gramů krupice.
Nejjednodušší způsob, jak udělat hustou náplň, je přidat sušenky, rozdrcené na drobky. Nemusíte ani nic ohřívat.
Na 200 gramů džemu potřebujete asi 15 gramů drcených sušenek.
Ovesné vločky
Vynikající zahušťovadlo vytvoříte také mletím ovesných vloček (nejlépe instantních). Absorbují vlhkost a sladká hmota se stává hustší. Mějte ale na paměti, že náplň bude mít ovesnou chuť, ne každému to chutná.
Přidejte vločky do sladkého základu, nechte 40 minut nabobtnat. Dále bude potřeba hmotu vařit na mírném ohni asi 10 minut.
Na zahuštění 200 gramů džemu bude potřeba asi 20 gramů vloček.
Breadcrumbs
Strouhanka z obchodu nebo domácí strouhanka z opečeného bílého chleba fungují stejně jako sušenky. Stačí je přidat do teplé marmelády a nechat půl hodiny odležet.
Na 200 gramů produktu budete potřebovat 20 gramů strouhanky.
Co mám dělat?
Pokud jste si na zimu připravili marmeládu, použijte ji nejen jako přídavek do čaje. Pomůže vám potěšit vaši domácnost lahodným pečivem a dalšími dezerty. Stačí si vybrat správné zahušťovadlo. Pro přípravu želé pro vrstvy v domácím koláči nebo pečivu je lepší použít želírovací prostředky, pro otevřený koláč – sušenky, krupici nebo ovesné vločky a pro lahodnou hustou náplň koláčů a buchet – mouku nebo škrob. Experimentujte a objevujte nové recepty.
