Co přidat do těsta na palačinky, aby se nepotrhaly?

Nespěchejte s přiznáním porážky, když palačinky nedopadnou. Existují důvody, proč se při smažení pevně drží na pánvi nebo se trhají. Kulinářští specialisté Viktor Zaitsev, Felicity Cloke a Lynn Webb se podíleli na identifikaci faktorů, které problém způsobují, a hledání jeho řešení.

Proč se palačinky trhají: důvody

Palačinka se podle historiků stala prvním moučným výrobkem, jehož přípravu zvládlo lidstvo. Později se lidé naučili péct nejprve nekvašený a poté kvasnicový chléb, ale palačinky zůstaly populární v mnoha kuchyních světa i v naší době. Všude jsou palačinky považovány za velmi jednoduché jídlo a připravují se z dostupných surovin. Někdy však pokusy o jejich vaření selžou. S nezdary se potýkají nejen začínající hospodyňky, ale i zkušení kuchaři.

Faktem je, že vaření palačinek vyžaduje pochopení několika základních nuancí. Proč se palačinky trhají? Viktor Zaitsev ve své knize „palačinky, palačinky, palačinky a palačinky“ píše, že jídlo bude chutné, pokud neporušíte recept a budete přesně dodržovat pokyny k vaření. Na kvalitě surovin záleží: mouka, mléko a vejce musí být čerstvé. Příčina selhání může spočívat ve špatné nebo špinavé pánvi. A poslední věc, která vám brání v přípravě dokonalých palačinek, je příliš nízká teplota ohřevu.

Chcete-li svým hostům a blízkým dopřát lahodné, krásné a hladké palačinky, musíte získat přesné odpovědi na několik hlavních otázek:

• Co chybí palačinkám, když se trhají? Nejčastěji palačinkám chybí mouka. Přebytek vody, mléka nebo jiné tekutiny zhoršuje viskozitu těsta. V důsledku toho se palačinka ukáže jako volná a často se zlomí i pod vlastní vahou. Nedostatek mouky se projevuje znatelným zmenšením průměru během smažení – palačinka se může srazit o čtvrtinu.
• Proč se palačinky při převrácení trhají? Tady je na vině přebytek mouky. Pokud ho bude moc, bude palačinka příliš hustá. V horké pánvi se vysuší a změní se v něco jako vafle. Pokud se ji pokusíte otočit předem, roztrhne se, protože uvnitř zůstane syrová. Palačinky se mohou roztrhnout, pokud je vajec příliš málo. Je nepřijatelné šetřit na vejcích: vaječný bílek činí produkt elastickým, což je zvláště důležité, pokud jsou palačinky určeny k plnění.
• Proč se palačinky lepí a trhají? Možná je v těstě málo rostlinného oleje. Věra Kuliková ve své knize „Kulichové, Velikonoce, palačinky a další pokrmy ortodoxní sváteční kuchyně“ zdůrazňuje, že do těsta by se mělo přidat 35–50 ml rostlinného oleje. Pokud je bez tuku, placka se při převrácení lepí a trhá. Hojné mazání pánve situaci nepomůže: tuk se vsákne do palačinky, která se připálí nebo přilepí.
• Přebytek cukru může způsobit lepení. V příliš sladkých těstech se cukr pečením změní na karamel, který je sám o sobě velmi lepivý. Nadměrné množství aromatických přísad může vést ke stejnému výsledku. Například kakaový prášek nebo skořice přidané v nadměrném množství způsobí, že těsto bude příliš sypké.

Co dělat, když se palačinky trhají?

Aby se palačinky neroztrhaly, postupujte takto:

1. Používejte kvalitní suchou mouku. Vezměte si výrobek s vysokým procentem lepku (optimálně 40 %). Za suchý se považuje takový, který neobsahuje více než 14,5 % vlhkosti. Chcete-li otestovat mouku na vlhkost, vložte špetku do dlaně, stiskněte ji a otevřete ji. Pokud se mouka drolí, pak je suchá. Potřebujete více surové mouky než surové mouky – zvyšte množství o 5-10%.
2. Připravte dávku přesně podle receptu. Nevylučujte, že některá složka byla zapomenuta nebo přidána v nesprávném množství. Pokud se objeví chyba, opravte ji, v případě testu není nikdy pozdě. Pokud máte pochybnosti, pro jistotu přidejte do těsta o 10–20 % více rostlinného oleje, než uvádí recept.
3. Po uhnětení necháme těsto uležet. Felicity Cloke z The Guardian experimentálně prokázala, že kvalita palačinek se výrazně zlepší, pokud těsto necháme 30 minut při pokojové teplotě.
4. Připravte pánev. Odstraňte všechny připálené zbytky jídla, mastnotu a další nečistoty z povrchu a stěn na smažení. Lynn Webb také ve svém článku „Jak udělat dokonalé palačinky“ navrhuje, že ideální volbou by měla být speciální palačinková pánev, těžká a plochá, s nízkými stranami. Pokud takovou v domácnosti nemáte, vezměte si jakoukoli jinou masivní pánev se silným dnem.
5. Rozpalte pánev na vysokou teplotu. Zkontrolujte teplotu: na povrch smažení kápněte studenou vodu, pokud vystříkne a okamžitě se odpaří, pokračujte v práci. Nízko rozpálená pánev je častou příčinou přilepení palačinek.
6. Těsně před přípravou první palačinky vymažte pánev olejem. Nejprve upečte pár kousků na maximální teplotu a poté snižte teplotu asi na třetinu a pokračujte ve vaření. Někdy se okraje placky lepí do stran. Abyste tomu zabránili, pravidelně je mažte olejem.
7. Před každou další palačinkou těsto naběračkou promícháme. Pokud se tak nestane, pevné částice se usadí na dně, čímž se naruší i správná konzistence těsta, která by měla připomínat vysokotučnou smetanu.

Jakmile se seznámíte s důvody, proč se palačinky lámou, bude mnohem snazší opravit chyby. Klidně se pusťte do výroby palačinek. Pokud budete jednat správně, určitě dosáhnete perfektního výsledku. Podělte se o své dojmy v komentářích a dobrou chuť!