Podzim je obdobím explozivního zájmu o domácí alkohol. Před chladným počasím se někdo snaží využít úrodu jablek, která zaplnila balkón. Někdo sní o reprodukci exotického zahraničního nápoje ochutnaného na dovolené. Někdo chce po sychravé podzimní břečce strávit příjemný večer doma se sklenkou zahřívajícího jídla. Život přišel na to, jak vyrobit suché víno doma.
Foto: © RIA Novosti / Alexey Malgavko
Produkt kvasnicového kvašení hroznového moštu je nejstarší a nejznámější ze všech alkoholických nápojů. Technologie jeho přípravy je extrémně jednoduchá: rozdrťte bobule; šťáva vypuštěná z dužiny začne kvasit díky divokým kvasinkám přítomným na slupce; Stačí počkat, až bude hotová – a můžete zvednout tousty. V Gruzii, Moldavsku nebo jižním Rusku je mnoho míst, kde se víno tradičně vyrábí téměř v každém domě z generace na generaci. Pokud však máte z oken výhled na malou vinici a ve sklepě dozrává sud s letošní úrodou, vinařská moudra pravděpodobně znáte od dětství, od svého otce a dědečka. Pokud se rozhodnete vyzkoušet si toto umění poprvé v životě, čeká vás mnoho nástrah.
Prvním problémem je získávání surovin, tzn. hrozny vhodné k výrobě vína. V místech, kde masivně roste – na Krymu, Kavkaze, území Krasnodar a Stavropol a Dolní Volha – je výběr poměrně široký a ceny jsou nízké. V severnějších oblastech tradiční odrůdy vína nedozrávají na požadovanou cukernatost a spolehnout se můžete pouze na hrozny z dovozu. V Moskvě nebo Petrohradu nyní stojí hrozny v maloobchodě 100–150 rublů/kg a čím blíže k zimě, tím dražší, takže několik desítek kilogramů může stát 10–15 tisíc rublů. V prodejnách a na tržnicích se přitom prodávají hrozny nikoli technických odrůd určených k výrobě vína, ale dezertních odrůd, tzn. určené k přímé spotřebě. Prodávají se ale i odrůdy „dvojího užití“, jako je muškátový oříšek, což situaci poněkud zachraňuje.
Foto: © flickr.com / Richard Sprague
Samostatnou otázkou je kvalita použitých surovin. V průmyslových vinařstvích začíná sklizeň povolením laboratoře, která dvakrát denně odebírá vzorky na koncentraci cukru a titrovaných kyselin, dokud jejich obsah nedosáhne požadované úrovně. Majitelé vlastních domovních sklepů v Gruzii a Moldavsku spoléhají na dlouholeté zkušenosti a různé znaky předávané z generace na generaci. Nákup hroznů na trhu začínajícím vinařem se proměňuje v loterii, protože jeho kvalifikace nemusí stačit k určení vhodnosti nakupovaného materiálu.
Další klíčové operace, kde je riziko chyby poměrně vysoké, jsou určování, kdy by měla být mladina odstraněna z dužiny a kdy je čas zastavit fermentaci. Při neúspěchu bude výsledkem místo vína nepoživatelná tekutina vhodná pouze k destilaci na brandy. Na druhou stranu od technologického zařízení na výrobu vína je potřeba jen plastový sud vhodného objemu – obejdete se i bez lisu, pokud bobule rozdrtíte nohou metodou Celentano – a všechny ostatní potřebné předměty lze snadno najít na farmě. A vše, co začínající vinař riskuje v případě neúspěchu, jsou promarněné hrozny.
Foto: © flickr.com/ scorzonera
Pokud jste tedy náhle zdědili dům s vinicí v Krasnodarském kraji a není třeba platit za suroviny, můžete s recepty pomalu experimentovat dlouhé roky, dokud nedosáhnete kýženého výsledku. A zvláště zoufalí extrémní lidé vysazují hrozny ruských mrazuvzdorných odrůd a hybridů, jako je Amur Potapenko, na svých chatách v Moskevské oblasti a dokonce i v Leningradské oblasti, které úspěšně plodí v klimatu, ve kterém tradiční odrůdy prostě nerostou. přežít. Výměnou zkušeností na specializovaných fórech se některým daří vyrábět docela jedlé víno v docela severních zeměpisných šířkách. Pokud si troufnete na takovou tvrdohlavou práci, mějte na paměti, že tento příběh bude trvat ještě dlouho – vždyť od zasazení révy do chvíle, kdy bude možné vyrobit alespoň trochu vína, uplynou minimálně tři roky. bobule. Pokud se však během této doby stihnete zahřát na vinařství, nikdo vás neobtěžuje využít úrodu na džus, marmeládu, nebo ji prostě sníst čerstvou.
Pokud vás všechny tyto potíže nevyděsí, zde je několik tipů, které vám pomohou:
- K výrobě vína vybírejte ty nejsladší hrozny, které najdete. Chcete dostatek zbytkového cukru na konci kvasného kvašení, aby víno mělo příjemnou chuť a zamaskovalo drobné nedostatky, které jsou pro nového vinaře nevyhnutelné.
- Kvasná nádoba musí být objemově dostatečná, i když se bavíme o malé experimentální dávce. Čas od času budete muset odebrat vzorky, víno, které po tom zbude, by mělo stačit k ošetření vašich přátel alespoň jednou. Vhodné je používat plastové lahve, ve kterých se prodává pitná voda jako takové nádoby – běžná lahev pojme 5 litrů (s ničím menším si nezahrávejte) a chladící lahev pojme 19 litrů.
Foto: © flickr.com/ Crosslers
- K výrobě červeného vína se šťáva získaná z černých hroznů ihned nevypouští, ale je napuštěna dužinou – hroznovými slupky a semeny. Právě z nich přecházejí do mladiny přírodní barviva, třísloviny a další látky. Doba zrání na dužině se může pohybovat od několika dnů do 3–4 týdnů – dle uvážení vinaře. Pokud víno ponecháte na dužině, ukáže se, že je příliš tvrdé, svíravé a možná dokonce hořké.
- Pokud se šťáva z černých hroznů okamžitě slije z dužiny, vznikne bílé víno. Francouzsky se toto víno nazývá „blanc de noir“ – „bílé od černého“. Bílé víno vyrobené z bílých hroznů se nazývá blanc de blanc.
- Fermentační nádoba musí být opatřena vodním uzávěrem, a pokud tam není, nasaďte mu na krk lékařskou rukavici s malým otvorem propíchnutým jehlou. To je nezbytné, aby oxid uhličitý vzniklý v důsledku kvašení vycházel (těsně uzavřená nádoba může explodovat) a zároveň nedocházelo k erozi alkoholu.
- Pokud se fermentace nezastaví včas, bude pokračovat, dokud kvasinky nespotřebují všechen cukr nebo dokud se koncentrace alkoholu nezvýší tak, že zemřou. Budete si muset vybrat okamžik, kdy to udělat z rozmaru, odběru vzorků (vhod se však bude i domácí lihoměr). Kvašení je nejlepší zastavit chladem – v zimě je nejvýhodnější vynést nádobu na balkon.
- Do sladiny nepřidávejte cukr, jinak skončíte spíše u rmutu než u přírodního vína. Dá se samozřejmě i pít, ale o tom teď nemluvíme.
- Aby se zabránilo působení plísní a bakterií k rychlému kysání vína, jsou nádoby na něj fumigovány sírou. Sulfitace je standardní postup používaný při přípravě přírodních vín. Siřičitany, o kterých se píše na zadních etiketách (oxid siřičitý SO 2, nebo E220), jsou výsledkem tohoto postupu a jsou absolutně nezávadné.
Foto: © flickr.com/ m01229
Většina lidí, kteří se snaží vyrobit víno doma, je po prvním výsledku zklamaná. Mnozí se však nezastaví a pokračují v experimentech. Někteří z nich v tom objevují své povolání: dnes existuje mnoho majitelů malých soukromých vinařství – tzv. garážníci – začínali v kuchyni s pětilitrovou nádobou. Ale i když se vinařství nestane vaší profesí, každopádně si užijete za chladného a vlhkého večera láhev vlastního vína na sváteční stůl a pohostíte jím své přátele.
