Masový vývar je nedílnou součástí většiny polévek a některých hlavních jídel. Vařit ho samozřejmě umí všechny hospodyňky. Ale je všechno v pořádku?
Dobře uvařený vývar totiž není jen voda, ve které se vařil kus masa. Pravý vývar je tak dobrý a chutný, že ho můžete jíst i samotný, bez jakýchkoli přídavků v podobě zeleniny nebo koření. Promluvme si o jak správně vařit masový vývarjak jej uložit a zmrazit pro budoucí použití.
Jaký je poměr vody a masa? Je jasné, že čím více masa a méně vody, tím je vývar bohatší. Obvykle berte 1 kilogram masa na 2-3 litry vody.
Jaký druh masa? Bez ohledu na maso, které zvíře se používá k vaření vývaru, je žádoucí, aby bylo čerstvé nebo chlazené. Nejchutnější vývary jsou z čerstvého masa. Pokud se použije zmrazené maso, nelze ho rozmrazit ve vodě ani rozmrazit v mikrovlnné troubě. To velmi zhoršuje kvalitu masa. Optimální je omýt maso studenou vodou a dát na 2-3 hodiny do uzavřené nádoby.
Chuťově i konzistenčně nejlepší vařené maso se získává z kýty (maso první třídy). Pokud je maso tučné, pak je třeba plovoucí tuk odstranit z povrchu papírovou utěrkou, aby vývar nezískal nepříjemnou chuť sádla z dlouhého vaření.
Jak připravit maso na vaření? Maso musí být omyto a očištěno od filmů a šlach. Na vývar není potřeba maso sekat.
Je lepší ji vařit v jednom nebo dvou velkých kusech.
Do jaké vody mám dát maso? Pokud je cílem chutný vývar, pak by se maso mělo dát do studené vody, pak bude vývar silný a bohatý. Naopak, pokud je hlavním cílem chutné maso, pak by se mělo dát do vroucí vody. Vývar bude méně koncentrovaný, ale maso zůstane šťavnaté a chutné.
Kdy solit? Solit do vývaru můžete až na samém konci vaření. Sůl způsobuje předčasné uvolňování šťávy z masa, zhoršuje chuť a snižuje nutriční hodnotu.
Proč odstraňovat pěnu?Než se voda začne vařit, budoucí vývar se díky puštěné masové šťávě zakalí.
Když se voda začne vařit, tato šťáva vystoupí na povrch ve formě pěny.
Pokud ji neodstraníte, po několika minutách se pěna usadí ve formě vloček na dně pánve. Tato pěna neovlivní chuť vývaru, ale výrazně zkazí vzhled – vývar bude šedý a zakalený. Proto je nutné v okamžiku, kdy pěna vystoupí na povrch, zachytit a odstranit pomocí štěrbinové lžíce nebo vařečky.
Jak dlouho vařit masový vývar? Hovězí maso se vaří 2-2,5 hodiny, vepřové 2-3 hodiny, jehněčí 1,5 hodiny. Maso by se nemělo převařovat, jeho chuť se prudce zhoršuje. Tepelná úprava masa nad stanovenou dobu navíc nezlepší kvalitu vývaru, protože se extrahuje velmi málo dalších extraktivních látek a zvýší se pouze obsah lepku, což nezlepší chuť vývaru. V procesu vaření vývaru existují dvě fáze: před a po vaření vody. Před varem můžete pánev zakrýt a maso vařit na vysokém ohni. Jakmile se voda s masem vyvaří, stáhneme plamen a dále vaříme na mírném ohni a bez pokličky.
Co můžete přidat do vývaru? Aby byl vývar chutnější a maso chutnější, existují dva kulinářské triky. Ke konci vaření vývaru můžete přidat trochu čisté cibulové slupky nebo oloupanou a rozpůlenou mrkev. To dodá vývaru jasný a krásný zlatý odstín.
Při vaření masa můžete do pánve přidat lžíci octa a citronovou šťávu. Takto nízká koncentrace neovlivní chuť samotného vývaru, ale maso bude měkčí a chutnější.
Pokud je to žádoucí, 20-30 minut před koncem vaření můžete do vývaru přidat kořeny: cibuli, mrkev, kořen petržele, celer atd. Ale doporučuji to udělat pouze v případě, že vývar použijete ihned po uvaření (např. , jako základ polévky).
Co dělat s vývarem po uvaření? Během vaření vývaru se voda odpaří. Na 3 litry vody tedy ve výsledku dostanete 1 litru vývaru. Lze jej opět naředit převařenou vodou na objem tří litrů. Maso a zeleninu vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme přes gázu nebo sítko na vlasy a nalijeme na čistou pánev.
O použití, skladování a zmrazení vývaru.
Hotový vývar rozdělím zpravidla na dvě části. První část ihned použiji a druhou naliji do litrové plastové majonézy, označím datum a druh vývaru a poté zamrazím. Abych ušetřil místo v mrazáku, zmrazím koncentrovaný vývar, aniž bych jej ředil vodou (to lze provést bezprostředně před přípravou požadovaného pokrmu). Rozmrazuji buď v mikrovlnce nebo přímo v hrnci na mírném ohni (pokud dělám polévku). Zatímco se vývar rozmrazuje, stihnu oloupat a nakrájet mrkvové brambory 🙂
Po rozmrazení se chuť vývaru nijak neliší od čerstvě připraveného vývaru. Mít hotový vývar v mrazáku výrazně zjednodušuje život v kuchyni: vždy můžete rychle připravit lahodnou polévku nebo jej použít k přípravě druhého jídla.
