Jak by se mělo syrové vejce před použitím zpracovat?

Zpracování vajec by mělo být prováděno v jakémkoli potravinářském podniku a ve veřejném stravování: kavárny, bary, restaurace, pekárny, předškolní vzdělávací instituce, školky, školy. Hlavním zdrojem salmonelózy jsou kuřecí, kachní a husí vejce a také drůbeží maso. K infekci dochází, když se infikovaná vejce konzumují syrová nebo neprocházejí dlouhodobou tepelnou úpravou.

Hlavní příznaky infekce

Nevolnost a zvracení
Průjem s pěnově zelenou stolicí, někdy krvavou
Zvýšená teplota
bolesti hlavy
Obecná slabost

Léčba se provádí přísně na nemocničním infekčním oddělení. Samoléčba a pozdní kontakt s lékařskými specialisty mohou vést ke smrti

Požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 na stravovací jednotce

Důležité. Od 1. ledna 2021 byl SanPiN 2.3.6.1079-01 nahrazen SanPiN 2.3/2.4.3590-20, který nemá přísné požadavky na zpracování vajec. Tento postup by však měl být prováděn v rámci HACCP, aby se minimalizovala rizika spojená se salmonelózou.

Vzhledem k častým případům infekce salmonelou bylo rozhodnuto oddělit zpracování vajec do samostatné skupiny a stanovit přísné požadavky. V SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ jsou zdůrazněny následující požadavky na oběh vajec ve výrobě

Pro zamezení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hromadných neinfekčních onemocnění (otrav) je organizaci zakázáno přijímat vejce s kontaminovanou skořápkou, zářezy, „tek“, „rozbitá“, jakož i vejce z chovů s problémy se salmonelózou, kachní a husí vejce;
Vejce v krabicích se skladují na policích v chladných a suchých místnostech. Vaječný prášek se skladuje na suchém místě, melanž – při teplotě nepřesahující mínus 6 ° C.
Zpracování vajec používaných k vaření se provádí na určeném místě ve speciálních označených nádobách v tomto pořadí: teplým 1-2% roztokem uhličitanu sodného, 0,5% roztokem chloraminu nebo jinými pro tyto účely schválenými detergenty a dezinfekčními prostředky. a poté opláchněte studenou tekoucí vodou. Vložte čisté vejce do čisté označené nádoby.
Skladování nezpracovaných vajec v kazetách nebo krabicích ve výrobních dílnách není povoleno.
Po prosévání, zředění vodou a bobtnání po dobu 30-40 minut se vaječný prášek okamžitě vaří.
Použití konzumního vejce (jehož trvanlivost je delší než 7 dní, nepočítaje den snášky) k výrobě smažených vajec není povoleno.
Soubor výrobních prostor cukráren se skládá ze tří prostor: pro skladování a vybalování surovin s chladicí jednotkou, mytí a dezinfekci vajec, získávání vaječné hmoty
Vejce se zpracovává ve 4dílné lázni v tomto pořadí:
v první sekci – namáčení v teplé vodě o teplotě 40-50 ° C po dobu 5-10 minut;
ve druhé části – ošetření po dobu 5-10 minut roztokem jakéhokoli detergentu schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C v souladu s návodem k jeho použití;
ve třetím úseku – dezinfekce po dobu 5 minut roztokem dezinfekčního prostředku schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C (koncentrace a doba zpracování v souladu s návodem k jeho použití);
ve čtvrté části – oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut při teplotě ne nižší než 50 °C.

ČTĚTE VÍCE

Kolik dní trvá, než slunečnice dozraje?

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Při velkém obratu vajec ve výrobě jsou přiděleny samostatné místnosti, na které se vztahují přísnější požadavky.

Ve skutečnosti si stravovací zařízení nemohou dovolit vyčlenit samostatné prostory pro zpracování vajec a 4 sekční mycí stanice. Technologie zpracování a dezinfekce nestojí na místě a existují prostředky, které umožňují zpracovávat vejce pouze pomocí dvoudílného dřezu. Produkt se nazývá Nika-2

Nika 2 – návod k použití, zpracování vajec

Soubory mohou stahovat pouze registrovaní uživatelé

Přípravek Nika-2 má čistící a dezinfekční vlastnosti proti koliformním bakteriím, zlatému stafylokoku, kvasinkám a plísním. Nepoškozujte zpracované předměty vyrobené z jakéhokoli materiálu. Určeno k dezinfekci povrchů technologických zařízení, zařízení, inventáře, kontejnerů, domácností a průmyslových prostor pekárenské výroby.

Výňatek z návodu „Před přípravou vaječné hmoty se všechna vejce, předem ovoskopovaná a umístěná do mřížkových kovových krabic nebo kbelíků, zpracují ve dvoudílné lázni v následujícím pořadí:

v první části namáčení a praní ve 2,0% roztoku Nika-2 při teplotě 40-45ºС po dobu 30 minut
ve druhé části oplachování tekoucí vodou o teplotě 40-45ºС, dokud se dezinfekční prostředek zcela nesmyje

Roztoky v mycí lázni by měly být vyměněny alespoň 2krát za směnu. Kromě toho lze Nika 2 použít k namáčení vybavení a dezinfekci povrchů. Široká škála prováděných prací činí tento nástroj univerzálním a nevyžaduje přítomnost velkého množství různých dezinfekčních prostředků ve veřejném stravování.

Zpracování vajec ve stravování

Jedním z hlavních problémů veřejného stravování je nedostatek oddělených prostor pro dílny: maso, ryby, zásobování atd. Veškeré technologické operace jsou prováděny postupně podle harmonogramu ve stejných prostorách. Po ukončení každého technologického procesu je nutné pracovní plochy důkladně omýt a vydezinfikovat. Výjimkou není ani zpracování vajec, které je nutné provádět v samostatné místnosti. Pokud není možné najít samostatnou místnost, zpracování vajec se provádí podle dočasného plánu na konci směny. Tento harmonogram a pokyny s pravidly pro zpracování vajec jsou vyvěšeny v dílně nebo prostoru, kde bude zpracování probíhat. Tím se problém úplně nevyřeší, ale tímto způsobem minimalizujeme rizika.

Chloramin

Má baktericidní účinek proti grampozitivním a gramnegativním bakteriím (včetně mycobacterium tuberculosis), virucidní účinek (včetně patogenů dětské obrny, hepatitidy B a infekce HIV), fungicidní účinek včetně patogenů kandidózy a dermatofytózy. Připravený roztok se používá k dezinfekci povrchů, zařízení, nádobí a čisticího zařízení. Používá se také k dezinfekci zdravotnických prostředků. Přípravek má antimikrobiální účinek proti bakteriím, virům a plísním.

ČTĚTE VÍCE

Který postřikovač je lepší, benzínový nebo na baterie?

Chloramin na zpracování vajec návod k použití

dezinfekce v 0,5% roztoku chloraminu po dobu 5 minut. 50 g chloraminu na 10 l roztoku

Soubory mohou stahovat pouze registrovaní uživatelé

Počet pravidel byl pětkrát snížen, nejodpornější normy byly odstraněny. Pro restauratéry se ale změní jen málo, Rospotrebnadzor bude i nadále zneužívat pokuty a kontroly, domnívají se majitelé provozoven

Rospotrebnadzor schválila nová hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy (SanPiN) pro organizace veřejného stravování, uvedla tisková služba ministerstva. Začnou fungovat 1. ledna 2021 a budou platit do roku 2027. Počet pravidel se oproti současnému seznamu snížil pětkrát, uvádí zpráva. Mohlo by to být buď reakcí na obchodní protesty, nebo důsledkem „regulační gilotiny“.

Mezi restauratéry Anastasia Tatulova, majitelka sítě rodinných kaváren Anderson, hlasitě a poprvé psala o nutnosti reformy SanPiN koncem března 2019 na svém Facebooku. Pak se ukázalo, že po kontrolách Rospotrebnadzor oznámil, že porušení zjistil ve 14 ze svých 17 kaváren v Moskvě. Tatulová odpověděla obviněním Rospotrebnadzoru ze lži, vyvíjení nátlaku na společnost a vyhrožování právními kroky.

Zástupci podnikatelské sféry se opakovaně vysmívali předchozím SanPiNům. Předpisy vysvětlovaly například pravidla pro mytí vajec: to muselo být provedeno v oddělené místnosti, kde je baktericidní zařízení, podle pokynů vyvěšených na pracovišti. Vejce bylo nutné namáčet v určitém pořadí ve více nádobách – nejprve v horké vodě s přídavkem uhličitanu sodného, poté v horké vodě s přídavkem 0,5% roztoku chloraminu, opláchnout tekoucí vodou a umístit do označené nádoby. Další požadavek se týkal způsobu přípravy omelety – ve vrstvě ne více než 3 cm pečeme 8-10 minut při teplotě 180-200 stupňů. Platilo také pravidlo, že syrovou zeleninu a bylinky je třeba před použitím uchovávat ve 3% roztoku octa nebo 10% roztoku kuchyňské soli, napsal list Vedomosti.

SanPiN, které byly sestaveny v první polovině minulého století, by mohly být důvodem nepodložených pokut a reklamací ze strany Rospotrebnadzor, říká jeden restauratér pod podmínkou anonymity. Služba by mohla na formálním základě zavřít jakoukoli provozovnu až na 90 dní a mnoho placených kontrolorů, kteří se tomu snaží vyhnout, sdílí další.

ČTĚTE VÍCE

Kde jinde kromě stavebnictví se používá hlína?

V lednu 2019 premiér Dmitrij Medveděv řekl, že podnikání potřebuje „regulační gilotinu“, aby nastartovalo ekonomiku. Požadavky stanovené ve více než 9000 XNUMX aktech jsou z velké části morálně a technologicky zastaralé a některé by vypadaly „jen legračně“, kdyby neobsahovaly tak omezující potenciál, uvedl Medveděv. Pilotním odvětvím mělo být stravování.

“Ve skutečnosti se nic nezměnilo”

Forbes přezkoumal aktualizovaný dokument. Samotné SanPiNy pro catering se vešly na něco málo přes 20 stran. Podepisuje je hlavní sanitární lékařka Ruska Anna Popova. Dokument obsahuje požadavky na stravovací zařízení: na jejich údržbu, strukturu, dezinfekci, na zařízení a náčiní, na přepravu, příjem a skladování potravinářských výrobků, na kvalifikaci a zdraví personálu a členů jejich rodin, jakož i na některé technologické postupy výroby, označování a skladování potravin. Kromě toho obsahují pokyny k bezpečné výživě ve školkách, školách, nemocnicích, sociálních a specializovaných ústavech pro různé kategorie občanů.

Rospotrebnadzor si vyhrazuje kontrolu nad implementací SanPiNs.

„Dokument je výsledkem společné práce mezi Rospotrebnadzor a businessem, odráží naši pozici a snadno se implementuje, neměly by nastat žádné problémy,“ říká Alexey Vasilchuk, spoluzakladatel skupiny restaurací Restart Vasilchuk Brothers (sdružuje 354 restaurační komplex v Moskvě, řetězec č. 1 Chaikhona, Steak it Easy, Burger Heroes, Depo Moscow food mall atd.). „Všechny zastaralé normy byly odstraněny, dokument byl pětkrát zkrácen, to je velmi správné. Ostatně sami kontroloři často nevěděli, co s nimi (starými SanPiNy) a restauratéři nechápali, jak s nimi pracovat. Staré SanPiNy byly naprosto irelevantní,“ souhlasí Sergej Mironov, ombudsman moskevského restauračního byznysu a zakladatel sítě restaurací Meat & Fish.

Dokument se stal mezivýsledkem dlouhého boje. V červnu 2019 Federace restauratérů a hoteliérů Ruska a veřejná organizace „Podpora Ruska“ připravily a zaslaly Rospotrebnadzoru „Koncepci sanitárního a epidemiologického dozoru nad činností restauračních podniků“. Bylo navrženo snížit současné normy SanPiN na minimum. Prioritou kontroly by měl být výsledek – hotové jídlo, nikoli proces vaření. Kontrola kvality a bezpečnosti výrobků by měla být prováděna nezávislými laboratořemi. Rospotrebnadzor ponechal možnost federace bez odpovědi.

Ministerstvo pro hospodářský rozvoj v srpnu navrhlo vlastní variantu: Alternativou k SanPiN by se měla stát Bílá kniha pohostinství. Ministerstvo průmyslu a obchodu mělo také vlastní značně zkrácenou verzi dokumentu.

ČTĚTE VÍCE

Co může nahradit Nitroamophoska?

„Rospotrebnadzor změnil verze SanPiNov do konce roku 2019 (poslední byla představena v listopadu 2019). Požadavky na to byly stále méně a méně, ale Rospotrebnadzor stále spoléhal na schopnost kontrolovat přípravu pokrmů v kuchyni, vzpomíná Igor Bukharov, prezident Federace restauratérů a hoteliérů. “A pak se změnila vláda a začala pandemie koronaviru, na to nějak nebyl čas.” Znalec nový dokument nehodnotil. “Federace vždy prosazovala úplné zrušení SanPiNov; máme do roku 2027, abychom na tom pokračovali,” poznamenal.

„Počet standardů se snížil, ale pro restauratéra se ve skutečnosti nic nezměnilo, samotná přítomnost SanPiNov je důvodem ke zneužívání Rospotrebnadzor. Pokud existují, nebude těžké najít důvod pro pokutu,“ říká jeden z restauratérů, který požádal o zachování anonymity.

Zástupci velkých ruských restauračních skupin – Shokoladnitsa, Rosinter Restaurants, Ginza Project – se odmítli vyjádřit.