Hlavní fáze technologie sous vide zvládne každá hospodyňka, jsou tak jednoduché. Před vařením se výrobky umyjí a nakrájí na kousky určité délky a tloušťky uvedené v receptu. Takto připravené ingredience se vloží do speciálních vakuových sous vide sáčků, ze kterých se odsaje vzduch, a bezpečně se utěsní pomocí vakuového svařovače, který je nedílnou součástí každé profesionální kuchyně.
Výrobky ve vakuovém balení se vaří v termostatu / konvektomatu / vodní troubě při nízké teplotě od 40 º C do 90 º C po dobu stanovenou receptem, která je obvykle mnohem delší než u klasického vaření surovin. Každé jídlo má svou vlastní teplotu vaření a tato teplota musí zůstat konstantní a velmi přesná po celou dobu vaření.
Například pro získání steaku, který je nepřekonatelný v měkkosti a šťavnatosti, by se tuhé maso mělo péct při konstantní teplotě 85º po dobu 6 hodin až 1 hodin. Doba potřebná k přípravě vynikajícího pokrmu z vysoce kvalitního a drahého vepřového masa je mnohem kratší – od 2,5 do 58 hodiny při teplotě 70-3ºC u steaků a 4-70 hodiny při teplotě 1ºC u rostbífu. Vaření kuřete zabere ještě méně času: k získání kuřecího masa jedinečného v chuti a vůni vám postačí 2–65 hodiny při konstantní teplotě 40º C. V sous vide existují také produkty „tlakové hrnce“. Takže vaření většiny druhů ryb zabere pouze 60–5 minut a zelenou zeleninu stačí v termostatu ponechat 20–XNUMX minut.
Po ukončení varného cyklu v termostatu je nádobí zmraženo proudem a ve vakuových sáčcích je lze skladovat bez ztráty kvality a chuti v běžné chladničce po dobu 4-45 dní v závislosti na produktu. Regenerace pokrmu pro podávání trvá pouze 8-10 minut.
Přibližná doba skladování pokrmů sous vide v lednici:
- Ryby: 4-6 dní
- Drůbež: 10-18 dní
- Vepřové maso: 15-18 dní
- Hovězí a telecí maso: 25-30 dní
- Zelenina: 45 dní
Inovace v technologii sous vide
Kulinářská metoda sous vide je po zásluze klasifikována jako typ molekulární kuchyně a tuto klasifikaci metody neurčili kulinární specialisté, ale vědci. Tato unikátní technologie umožňuje téměř úplně zachovat křehkost, šťavnatost a vůni masa, stejně jako hustotu, chuť a barvu zeleniny. Navíc díky nízkoteplotnímu zpracování jsou ve výrobcích zachovány všechny prospěšné vlastnosti a vitamíny, takže inovace technologie sous vide spočívá mimo jiné v tom, že umožňuje vychutnat si plnohodnotné a zdravé jídlo, chuť který je na rozdíl od dietně zdravých pokrmů připravovaných konvenčními metodami nepřekonatelný a velmi rafinovaný.
Díky metodě sous vide, založené na principech chemické a fyzikální metamorfózy s produkty, získávají pokrmy ze známých surovin zcela nové chuťové a nutriční vlastnosti. Proto tato metoda obsahuje skutečně neomezený potenciál pro aktualizaci a rozšiřování jídelníčku a také největší příležitosti pro kulinářské experimentování a kreativitu. Pokud se budete řídit technologiemi vyvinutými pro sous vide, každý, i ten nejsložitější nebo nekvalitní produkt, dostane život v nové vynikající kvalitě, která nepochybně osloví vaše zákazníky a zanechá v nich ten nejpozitivnější názor na provozovnu. Sous vide vám umožní vařit kotlety jakéhokoli stupně propečení, mořské plody, ryby, ale i zeleninu a ovoce novým způsobem. Navíc sous vide dokáže s těmito produkty skutečné zázraky.
Čeho vám sous vide umožňuje dosáhnout
Technologie sous vide, vynalezená ve snaze dosáhnout ideální chuti paštiky z foie gras a steaku z nekvalitního masa, je dnes nejběžnější pro přípravu masových pokrmů, protože umožňuje získat masový pokrm, který je ideální texturou, chutí a šťavnatost z těch nejobyčejnějších surovin. Pokud je povrch masa během smažení nebo vaření vystaven silnému tepelnému útoku, který způsobí houževnatost, ztrátu šťavnatosti a destrukci buněčných membrán, pak se při použití metody sous vide maso jemně uvaří ve vlastní šťávě.
Teplota masa při vaření metodou sous vide je v každém okamžiku stejná, buněčné membrány zůstávají neporušené a díky vakuovému balení koření a marinády pronikají hluboko do všech částí kousků a vytvářejí jedinečné aroma hotového pokrmu , čímž se dostává na bezprecedentní úroveň kvality. Konstantní a přesná teplota, správně zvolená v průběhu vědeckého vývoje, dokonale změkčuje produkty a umožňuje získat božský produkt i z houževnatého masa, navíc zaručuje šťavnatost takového masového pokrmu, nedosažitelnou žádným jiným způsobem vaření.
U zeleniny je účinek technologie neméně úžasný: zachovává si svou křupavou, svěží texturu a všechny své prospěšné vlastnosti a vitamíny. Pokrmy plně vyhovují všem zásadám zdravé výživy, ale na rozdíl od běžných dietních pokrmů mají božskou, vytříbenou chuť, která osloví každého gurmána. Sous vide výrazně zlepšuje chuť masa i zeleniny a proměňuje je nejen ve zdravé jídlo, ale také v haute cuisine.
Kompletní optimalizace profesionální kuchyně
Rozšíření metody sous vide v evropské profesionální kuchyni je dáno nejen vynikající a zcela ideální chutí pokrmů, které lze touto technologií připravit, ale také vysokým ekonomickým přínosem této metody pro každou profesionální kuchyni.
Sous vide vám za prvé umožňuje zavést prakticky bezodpadovou výrobu. Takto připravená jídla lze ve vakuovém balení skladovat v lednici mnohem déle než stejná jídla připravená jiným způsobem. Po předem připravené přípravě hlavních jídel, řekněme jednou týdně, může tým profesionální kuchyně vyndat a regenerovat sous vide pokrmy pouze podle objednávek. Zároveň u pokrmů, o které není v daný den zájem, nehrozí, že by se zkazily a vyhodily.
Za druhé, nezanedbatelnou výhodou při použití technologie sous vide pro lahůdkářské výrobky je, že při této metodě ztrácí hotový pokrm jen asi 5 % hmotnosti původních surovin, zatímco při smažení nebo vaření stejných surovin dochází ke ztrátě hmotnosti (vaření, vaření ) je 25-30%. Při přípravě pokrmů, u kterých se cena za kilogram potravin pohybuje ve stovkách hřiven, je úspora více než výrazná. Dalším pozitivním bonusem k této výhodě je, že u pokrmů sous vide je snadné předvídat a vypočítat jejich konečnou váhu, takže restaurace, které používají sous vide, nikdy nepřeváží své zákazníky, což má nepochybně velmi pozitivní vliv na jejich pověst.
Za třetí, což je důležité pro restaurace s haute cuisine, sous vide vám umožní ušetřit na platbách za služby vysoce kvalifikovaných kuchařů a také se zcela vyhnout spěchu v kuchyni. Pokrmy připravené šéfkuchařem dokážou zregenerovat kuchaře s nižší mzdou a dostatečný počet úprav zabrání převaření a spěchu, protože podávání sous vide pokrmu uloženého v lednici zabere pouhých 8-10 minut. Díky technologii sous vide se mohou restaurační a cateringové společnosti považovat za plně připravené na rauty s libovolným počtem lidí a jakýmkoli stupněm složitosti. Sous vide pomáhá připravit se na bankety předem a uspořádat je na nejvyšší úrovni.
Kromě toho všeho spočívá vysoký ekonomický přínos použití sous vide v profesionální kuchyni v tom, že tato metoda poskytuje extrémně nízké náklady na elektřinu a plyn, což umožňuje restauracím ušetřit značné částky na nákladech za energie.
Do každé kuchyně
Dnes se v Evropě pokrmy připravované technologií sous vide staly nezbytnou součástí každé restaurace, od podniků střední třídy až po ty nejdražší a sofistikované podniky. Vzhledem k tomu, že po regeneraci lze tyto pokrmy připravovat v jakékoli podobě, v kombinaci s jakýmikoli dalšími komponenty, umožňuje to použití jak v restauracích s tradiční kuchyní, tak v podnicích s exotickou či typickou kuchyní. Proto i přesto, že mnozí na Ukrajině stále vnímají sous vide jako gastronomický požitek, restauratéři, kteří se již seznámili s revolučními možnostmi nízkoteplotních pokrmů, sous vide v kuchyních svých provozoven aktivně využívají.
Vybavení potřebné pro sous vide, jmenovitě: vakuová těsnící nádoba, termostat (vodní lázeň nebo konvektomat), mrazák a lednička zpravidla najdeme v každé profesionální kuchyni. Ale i když potřebujete koupit všechna uvedená zařízení nebo si některé z nich koupit, rozpočet na tyto nákupy nebude přemrštěný.
V multimarketu Exida si můžete zakoupit vše, co potřebujete pro profesionální vakuování produktů připravených technologií sous vide, a také získat odpovědi na všechny vaše otázky o vlastnostech a vlastnostech různých zařízení. Nabízíme vám jak cenově nejvýhodnější modely vakuových strojů, tak výkonné vakuové baličky pro obchodní segment. Pouze prověřené a spolehlivé značky – Apach, Henkelman, DZQ, Tekovac., Hanato, Hualian, Youngsun. Bezdušové, jednokomorové a dvoukomorové pakry jsou schopny vyřešit jakýkoli problém, který si nastavíte, a poradí si s jakýmkoli objemem obrobků – od minimálních až po téměř průmyslová množství.
V široké škále a pro jakýkoli účel nabízí multimarket Exida také vakuové sáčky pro přípravu pokrmů technologií sous vide. Můžete si vybrat jak materiál sáčků (polyetylen s polyamidem, lavsan atd.), tak jejich tloušťku (od 50 mikronů do 250 mikronů), a navíc si nechat kvalifikovaně poradit od našich specialistů o použití určitých sáčků při vaření různých produkty. Můžete si také objednat zakázkové šarže sous vide vakuových sáčků ve velikostech, které požadujete.
Váš komentář bude první.
Stejně jako mnoho jiných produktů mají čerstvé ryby a mořské plody v chlazeném stavu velmi krátkou trvanlivost – 1-2 dny. Pro rozšíření možností prodeje těchto produktů musí výrobce poskytovat vysoce kvalitní, technologicky vyspělé obaly se zvýšenou trvanlivostí.
Nejjednodušším způsobem, jak tohoto cíle dosáhnout, je balení do vakuových sáčků. Takové balení zajistí trvanlivost až 5–7 dní při teplotě 0,+2 C°. Kromě toho, kromě prodloužení trvanlivosti, poskytuje vakuové balení ryb a mořských plodů řadu výhod:
- prevence zvětrávání produktu a ztráty prezentace;
- zachování chuti a zabránění žluknutí produktu při kontaktu s kyslíkem;
- absence zápachu, což je velká výhoda jak pro obchod, kde je nutné skladovat různorodé produkty v jedné lednici, tak pro spotřebitele;
- balení porcovaných řízků je pro spotřebitele velkou výhodou, protože není potřeba krájet samotné výrobky a navíc umožňuje nakoupit přesně požadované množství výrobku.
Při balení chlazených ryb a mořských plodů do vakuových sáčků může výrobce narazit na některé problémy:
Devakuace obalů
Při práci s rybami s kostí a neloupanými mořskými plody může často dojít k poškození obalu ostrými hranami a kostmi a následně bude výrobek zbaven vakua a vrácen.
Proto je jedním z klíčových bodů při práci s touto skupinou produktů přítomnost možnosti „měkkého krimpování“ ve stroji, který si vyberete.
Princip fungování této možnosti spočívá v tom, že na konci vakuového cyklu není vzduch náhle, ale plynule vpuštěn do komory, díky čemuž se vakuový sáček rychle nespadne pod vlivem atmosférického tlaku, ale hladce napne výrobek, který zabrání poškození obalu.
Výsledky našich testů ukázaly, že bez použití „měkkého krimpování“ se pravděpodobnost poškození obalu zvyšuje o 10 % i více. Implementace této možnosti vám umožní chránit se před vážnými ztrátami.
Udržování hygienických obalů
Po vložení výrobku do vakuových sáčků zůstává okraj sáčku kontaminován kontaktem s výrobkem, zachovává si specifický zápach a vytváří příznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů. Pro zachování hygieny je při práci s rybami a mořskými produkty nutné odstranit znečištěný okraj sáčku. K tomuto účelu mají všechny vakuové balicí stroje značky BOSS včetně gastronomické řady svařovaný systém v podobě svarového švu a nařezané šňůrky. To vám umožní nejen utěsnit sáček na konci vakuového cyklu, ale také okamžitě odstranit přebytečný, kontaminovaný okraj sáčku a zajistit hygienu balení.
Chlazené ryby ve vakuovém balení
Při balení rybích produktů existuje mnoho technologických jemností, které musíte znát, abyste získali vysoce kvalitní obal a zajistili správný provoz. Naši specialisté vám na základě vašich technických specifikací pomohou vybrat správné vybavení.
Alternativním způsobem balení do vakuových sáčků je balení produktů do táců s GMS zásobou. K tomuto účelu se používají speciální stroje – zásobníkové sealery. Takové balení může zajistit trvanlivost chlazených ryb až 7-14 dní v závislosti na konkrétním druhu ryby. Různé mořské plody: korýši a korýši ve vyčištěné formě mohou být skladovány ve skladovací nádobě po dobu až 18 dnů.
Zásobníky navíc umožňují pracovat s obaly z kůže. Tento typ balení ve vaničce je nejdražší a používá se zpravidla pro produkty prémiového segmentu (filé a steaky cenných druhů ryb). Produkt se umístí do tácu, evakuuje se a krycí fólie se obalí kolem výrobku a utěsní se k odkrytému vnitřnímu povrchu tácku. Takové balení vytváří 3D efekt vnímání produktu, díky kterému produkt vynikne na pultu obchodu.
