Tato stránka je zastaralá, ale vytvořili jsme novou, mnohem chladnější. Materiál, který čtete, je k dispozici zde.
Měkké těsto s malým množstvím pečení se připravuje přímou metodou. Tvrdá těsta a těsta s velkým množstvím pečení se doporučuje vyrábět piškotovou metodou, která zlepšuje kyprost těsta a následně zvyšuje objem a pórovitost výrobků.
Pečení na těsto – vejce, máslo, cukr a další produkty, které zlepšují chuť a nutriční hodnotu produktů.
Pokud recept vyžaduje hodně tuku v těstě, přidejte ho pouze po prvním vykynutí těsta.
Bílkoviny znehodnocují chuť a strukturu těsta, proto je nejlepší použít pouze žloutky. Podle receptu se každé vejce nahradí 2 žloutky.
Při změně receptů se stane následující:
- přebytečná voda – těsto je špatně tvarované, produkt je plochý a rozmazaný;
- nedostatek vody – těsto špatně kvasí, hotové výrobky jsou tvrdé;
- nahrazení vody mlékem nebo smetanou – hotové výrobky mají krásný vzhled a jejich chuť se zlepšuje;
- zvýšení množství tuku – hotové výrobky se stávají drobivějšími a chutnějšími a dlouho nezestárnou;
- přebytek soli – těsto nekvasí dobře, produkty získávají slanou chuť;
- nedostatečné množství soli – produkty jsou nejasné a bez chuti;
- velké množství cukru – povrch výrobku se během pečení rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kvasí;
- při přidání více než 35 % cukru se fermentace těsta úplně zastaví;
- nedostatečné množství cukru – získávají se světlé a nízkosladké produkty;
- zvýšení počtu vajec – produkty jsou nadýchanější a chutnější;
- nahrazení vajec žloutky – výrobky jsou drobivější a mají krásnou žlutou barvu;
- nárůst kvasinek – fermentace se zrychluje. Příliš mnoho kvasnic dodává výrobkům nepříjemný kvasnicový zápach.
Příprava kynutého těsta přímou metodou
Teplé mléko nebo teplá voda (teplota 25–30 stupňů) se nalije do hrnce a droždí se rozpustí. Přidejte sůl, cukr, vejce, aromáty, prosátou mouku a hněťte 5–8 minut, abyste získali homogenní, nepříliš tuhé těsto bez hrudek.
Pokud mouka nasaje velké množství vody, přidejte trochu mléka nebo vody. Před proséváním se mouka odměří pomocí sklenice bez pěchování. Ke konci hnětení přidáme rozehřátý olej, zlehka promícháme, pánev přikryjeme pokličkou a dáme na teplé místo kynout.
Těsto při kynutí uvolňuje alkohol a oxid uhličitý, který brzdí činnost kvasinek.
2–2,5 hodiny po hnětení, když těsto hodně nakyne, byste ho měli hníst. Současně se z těsta odstraní nahromaděný oxid uhličitý a kvašení se obnoví s novým elánem. Trvá přibližně 40–50 minut a považuje se za dokončenou, když po maximálním vykynutí těsta začne jeho sestup.
Hotové těsto je pak potřeba prohníst podruhé a položit na pomoučený stůl nebo prkénko. Délku kynutí těsta lze upravit změnou dávkování droždí a teplotních podmínek, ve kterých těsto kyne. Normální teplota pro kvašení je 27-30°C, při poklesu teploty se kvašení zpomaluje, při zvýšení teploty se zrychluje. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 °C se fermentace úplně zastaví.
Příprava kynutého těsta piškotovou metodou
Při této metodě nejprve lžící promíchejte tekutou směs, zvanou těsto. Na hnětení vezměte celé množství teplé tekutiny a droždí a poloviční množství mouky (podle receptu).
Těsto by mělo kynout při teplotě 28-30 stupňů 3 až 3,5 hodiny, dokud maximálně nevykyne. Během kynutí se na povrchu těsta objevují praskající bublinky obsahující oxid uhličitý. Jakmile se těsto začne usazovat, měli byste na něm těsto hníst.
Do těsta přidejte všechny ostatní zahřáté produkty (vejce smíchaná se solí, cukrem, aromatickými látkami), postupně přidejte zbývající mouku a hněťte 5-8 minut, dokud nezískáte homogenní těsto. Na konci hnětení přidejte olej zahřátý na konzistenci husté zakysané smetany; poté pánev přikryjte pokličkou a dejte na teplé místo k dalšímu kvašení. Když těsto maximálně vykyne, což se stane asi za hodinu, zadělejte těsto a položte ho na stůl posypaný moukou.
Délku kynutí těsta a těsta lze upravit změnou teplotních podmínek při kynutí umístěním pánve na teplejší nebo chladnější místo.
Pro lepší kypřitelnost těsta a nadýchanost výrobků je vhodné piškotové i nepárové těsto hníst ne jednou, ale dvakrát; po prvním kynutí těsta a po druhém. Můžete také hníst těsto, poté ho musíte nechat kynout podruhé.
Chuť a vůni sladkého kynutého těsta zlepšíte přidáním aromatických látek. Do těsta ze 2 hrnků mouky můžete přidat kůru z 1 pomeranče nebo 1/2 citronu, nebo 1/2 muškátového oříšku, nebo 2-3 jemně mletých plodů kardamomu, 1-2 g vanilkového cukru.
Aromatické látky se přidávají na začátku hnětení těsta po jejich předchozím rozdrcení.
Co dělat, když těsto nekyne?
Těsto zchlazené pod 10 stupňů je nutné zahřát na 27 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišlo do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
Pokud je těsto příliš teplé, zchlaďte ho na 27 stupňů a přidejte čerstvé droždí.
Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě musíte uhníst novou část těsta a smíchat ji s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Chcete-li otestovat schopnost kvasu kvasit, musíte připravit malou část těsta a posypat ho tenkou vrstvou mouky. Pokud se po 30–40 minutách neobjeví ve vrstvě mouky žádné praskliny, pak je kvalita kvásku špatná. V tomto případě byste měli použít kvalitní droždí.
Oříznutí testu
Hotové těsto po uhnětení položte z formy na čistě umytou, suchou a moukou posypanou desku nebo kuchyňský stůl, odřízněte kousek těsta, položte na pomoučněnou desku a rukou přitlačte tak, aby stává se plochým; poté spojte okraje těsta uprostřed a otočte tak, aby spoj těsta, nazývaný zámek nebo šev, byl dole a hladká strana nahoře. Kus těsta bude mít kulatý tvar.
Těsto lze položit na vymazaný plech nebo válečkem rozválet do koláčových vrstev. Před vyválením je potřeba nechat těsto 3-5 minut odpočinout.
Při výrobě malých výrobků odřízněte kousek těsta a spojte jeho okraje na všech stranách uprostřed, vyválejte těsto ve formě dlouhého knotu, který se také nazývá provaz, a tento provaz nařežte na stejnoměrné kusy. U velmi malých výrobků vyválejte provaz tenčí, u větších – silnější.
Kvalita výrobků bude lepší, když kousky těsta nejprve krouživými pohyby dlaní na stole posypaném moukou nebo lehce potřeném olejem vyválíte na kuličky.
U výrobků kulatého tvaru musí být vyválené kuličky umístěny na plech vymazaný olejem v takové vzdálenosti od sebe, aby se při kynutí a pečení nedotýkaly. Plech na pečení musí být vymazán rovnoměrně, jinak se výrobky roztečou na velmi mastných místech a připálí na nedostatečně mastných místech.
U bochánků, které nemají kulovitý tvar, položte vyválené kuličky těsta na stůl posypaný moukou a po 5–8 minutách je začněte krájet.
Korektura
Po hnětení a při vykrajování těsto zhustne. Aby se zabránilo zhutnění výrobků, měly by být plechy na pečení s formovaným těstem umístěny na teplé, vlhké místo (bez průvanu) a přikryty ubrouskem.
Za těchto podmínek dojde v těstě k dodatečnému kvašení, kterému se říká kynutí.
Během kynutí bochánky zvětší svůj objem a díky tvorbě oxidu uhličitého uvnitř se stanou nadýchanými. Nátisk malých a bohatých produktů trvá déle než velkých a méně bohatých produktů. Měli byste se naučit správně hmatem určit okamžik, kdy končí nátisk.
Pokud je kynutí nedostatečné, budou výrobky malého objemu, nebudou nadýchané, špatně propečené, těžké a popraskané. Pokud je produkt příliš prokynutý, rozmaže se a drobek má nerovnoměrně velké póry.
Mazání a nátěry výrobků
Pro zlepšení vzhledu výrobku je jeho povrch na konci kynutí pomazán žloutkem a mlékem.
Žloutek nalijte do hrnku a vidličkou důkladně promíchejte s mlékem; poté štětcem, pírkem nebo srolovanou gázovou hadičkou povrch opatrně vykartáčujte, dbejte na to, aby se těsto nerozdrobilo a aby se směs nevysypala na plech. Směs žloutku a mléka se při pečení tolik nepřipaluje. Ale nejlepšího lesku se dosáhne, když se maže samotnými žloutky.
Po vymaštění těsto posypeme nadrobno nasekanými mandlemi, ořechy a krupicovým cukrem. Výrobky je také dobré posypat streuselem.
Výrobky, které jsou po upečení glazované fondánem nebo posypané moučkovým cukrem, se nemažou vaječným máslem, ale máslem, dodává výrobkům příjemnou vůni.
Pečení a dokončování
Doba pečení závisí na velikosti, tvaru výrobku a jeho bohatosti. Malé, nízké a nízké pečivo se peče rychleji než velké, vysoké a velké množství pečiva.
Malé výrobky – o hmotnosti 50-100 g – se pečou při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – po dobu 20-50 minut při teplotě 180-240 stupňů.
Připravenost výrobku se určuje podle barvy kůrky nebo lomu, případně pomocí nenatřené dřevěné tyčinky. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
Některé výrobky je třeba po upečení posypat moučkovým cukrem. Pokud nemáte moučkový cukr, můžete si v hmoždíři rozdrtit kostkový cukr.
Posypte produkty přes sítko nebo gázu. Výrobky, které nejsou zcela vychlazené, by měly být glazovány rtěnkou.
