Vlastně jsme chtěli ukázat, jak správně nakládat hřiby. Ale letos se v Moskevské oblasti, blízké i vzdálené, ukázalo být poněkud skoupé na hřiby, a tak jsme se rozhodli vzít jako základ bezproblémové hříbky – a na jejich příkladu ukázat, jak správně nakládat houby obecně .
A mistrovský kurz nám poskytl Pavel Olkhov, šéfkuchař Temple Bar na Domodedovskaya, stejně jako bratr šéfkuchaře kláštera sv. Danilova Olega Olkhova, který se s námi podělil o nejeden dobrý recept na tradiční ruskou kuchyně.
„Při solení potravin se nepoužívá kyselé médium (tedy ocet), ale při nakládání se kromě soli používá ocet a cukr. Rozdíl je vkusný a praktický. Při moření se často používá méně kapaliny. Na severu se bílé mléčné houby osolí prakticky bez vody, jednoduše se nacpou do sudu a zasypou solí a už se skladují ve šťávě, kterou vylučují. Při marinování je třeba použít tekutinu.
Na nakládání potřebujeme houby nejsilnější, protože je budeme polévat horkou marinádou a v horkém a tekutém prostředí houba ztrácí na hustotě. Měkká houba ztrácí na hustotě a při dlouhodobém skladování se mění v kaši. K nakládání se proto hodí především medové hřiby a hřiby, v menší míře pak hřiby a hřiby, protože jsou méně husté. Hříbky jsou dobré i proto, že v marinádě prakticky neztrácejí barvu. Stejné hřiby rychle zmodrají a ve sklenici dokonce ztmavnou.
Ale můžete a měli byste kombinovat různé houby. Lišky nakládané s medovými houbami jsem neviděl, ale bílé s hřiby jsou zcela funkční varianta.
1.
Nejprve je třeba vybrat houby. Teď je bílá sezóna, tak je vezmeme.
K nakládání jsou vhodné jakékoli středně velké, nepřerostlé houby s hustou strukturou. Ideální bílé pro moření nejsou větší než 5 cm na výšku, se silnou stopkou.
Někteří lidé rádi nakládají velmi malé houby; jsou dobré, protože je nemusíte krájet – stačí očistit stonek, opláchnout půdu a mech a je to.
U malých hub je část pod kloboukem hustší. Čím větší je houba, tím je tato zóna měkčí, tím více připomíná houbu.
2.
Vidíš, jak je velký na velké houbě? Musí se odříznout, jinak nabobtná a změní se na kašovitou kaši díky tomu, že nabírá vlhkost. Je lepší ji odstranit, i když chcete houby jen smažit nebo vařit.
Čím je houba starší, tím déle stojí, má více obyvatel a tím může být nať hnilobnější. Obvykle tak velké houby k nakládání nepoužívám z estetických důvodů. Pokud není kam jít, musíte je nakrájet na stejné segmenty, aby odpovídaly velikosti ostatních hub ve sklenici.
Stejná velikost hub nebo jejich částí je nejen estetická, ale také pragmatická: stejné kousky se uvaří ve stejnou dobu – a zároveň a rovnoměrně marinují.
3.
Máme středně velké houby. Připravte je takto: nejprve odřízněte stonek a zkontrolujte, zda je utažený. Pokud ano, nechte stopku a čepici (bez houbičky) rozkrojte na čtvrtiny; pokud je měkká, ponechte pouze víčko. Červ se plazí není velký problém, pokud noha zůstává napnutá a není shnilá. Ideální jsou v tomto směru podzimní hříbky, které jsou nejméně červivé.
Malé houby nakrájejte na čtvrtky přímo s kloboukem, malé vezměte celé.
4.
Houby z lesa je nutné omýt, nebo ještě lépe namočit do solného roztoku (20 gramů soli na 1 litr vody) na 15–20 minut. Vím, že někteří houbaři, když jdou lesem a vidí řeku, vezmou pytle, naplní je vodou, hodí tam sůl a houby hned namočí.
Sůl pomáhá čistit houby nejen od červů a slimáků, ale také od zeminy a mechu, které jsou v prostoru mezi stonkem a kloboukem tak těsně nacpané, že je žádné množství vody snadno nevymyje.
A opět k trubkovité části na klobouku: vidíte na houbě se stopkou nažloutlou vrstvu pod kloboukem? Tato část je zde hustá.
5.
Lesní houby je nutné ihned po sběru očistit. Čím více času uplyne od okamžiku sběru, tím více vlhkosti ztratí a tím obtížnější je jejich čištění. Nať čerstvě nakrájené houby se velmi snadno čistí. Houby koupené na trhu je nutné nejprve namočit do soli, pak půjde stopka snadno očistit.
6.
Houby namočené ve fyziologickém roztoku a oloupané lze vařit. Vložte je do pánve rukama, abyste nenarušili vrstvu nečistot, která se usadila na dně. Pokud vodu slijete přes sítko, vše, co z hub vyteče, skončí zpět na nich.
7.
Po vybrání a namočení nám tedy vyšlo asi 1 kg hub. Objem pánve by měl být dvojnásobný až trojnásobek množství hub, houby při vaření plavou a zabírají hodně místa.
Houby vložte do mírně osolené studené vody nebo vroucí vody, na tom nezáleží. Nezáleží ani na množství vody – hlavní je, aby jí bylo dost, aby se v ní všechny houby cítily volně. Vařte 20 minut.
K čemu jinak potřebujete velký rendlík: pokud máte hodně hub, zaberou v něm hodně místa a při varu začnou utíkat. Hotové vařené houby spadnou na dno (to se stane asi za 20 minut), ale pokud je jich hodně, bude těžké pochopit, zda klesly nebo ne. Proto: čím více hub, tím větší pánev a více vody.
8.
Když se objeví pěna, odstraňte ji lžící.
9.
Jakmile houby spadnou na dno, můžete oheň vypnout. Do misky nalijte studenou vodu nebo led a přendejte do ní houby z pánve. To je nezbytné k rychlému ochlazení hub a dokončení vnitřních změkčovacích procesů a snížení jejich teploty.
Není třeba je držet dlouho ve vodě, pro nás je hlavní, že se proces tepelné úpravy v houbách jednoduše zastaví. Poté vodu slijte.
Pokud máte čas, udělejte marinádu hned, pokud ne, dejte houby do lednice a marinádu udělejte druhý den.
10.
Každá hospodyňka si podle oka určuje, kolik marinády má vařit. Vložte vařené houby do připravených sklenic a odhadněte, kolik produktu získáte. Získáme půllitrovou zavařovací sklenici, což je asi 300 g hub (z 1 kg odebraného na začátku). Houby není potřeba nacpávat moc pevně, mějte na paměti, že marináda pak pronikne do hub a ty lehce nabudou na objemu. To znamená, že potřebujeme asi půl litru marinády, tedy stejné množství, jaké se vejde do sklenice. Uvaříme si v tom naše houby, část marinády půjde do hub, jak jsem již řekl, a část nalijeme navrch do sklenic.
11.
Na půl litru vody je třeba vzít 20 gramů soli a 10 gramů cukru, pár bobkových listů, pár hřebíčků, trochu černého pepře pro pikantnost, trochu nového koření pro vůni a také rád přidávám růžová, také proto, že vypadá krásně ve sklenici.
12.
Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marináda by měla chutnat jako osolená voda. Pokud zjistíte příliš mnoho cukru, přidejte více soli. Nechte 10 minut povařit.
13.
Přidejte 50 ml 9% octa. 50 ml je průměrné množství. Mám rád více kyselin, takže můžu přidat víc. Zkuste to a rozhodněte se sami.
Stává se, že lidé do marinády přidávají velké segmenty cibule a česnek. Ano, cibule je naložená, ale česnek při delším skladování zmodrá. Ostatní ingredience proto přidávejte pouze v případě, že houby plánujete brzy sníst.
14.
Houby vložíme do vroucí marinády a necháme 10 minut povařit. Vím, že se houby někdy vaří 20 minut, to platí pro velké exempláře. Naše houby jsou malé, stačí jim 10 minut.
15.
Po 10 minutách přendejte houby do sklenic, poté chyťte koření a také je přidejte k houbám. Vše zalijeme marinádou.
16.
Mimochodem, tady je důkaz toho, o čem jsem mluvil. Vidíš, jak je klobouk huňatý? To je jen začátek, čím více času stráví v marinádě, tím bude měkčí a řidší. A na sousední čepici zůstala bílá vrstva hustá.
17.
O hustotě: je nutné, aby se houby ve sklenici dotýkaly, ale nebyly stlačené. Horní část hub by měla být pokryta marinádou asi 1 mm.
Ti největší netrpěliví mohou jíst houby hned druhý den, ale doporučuji počkat alespoň tři dny.“
Ideální je, když na to najdete malé a nepřerostlé houby, takto se marinují rovnoměrně. O recept se podělil Pavel Olkhov, vedoucí Temple Baru.
Energetická hodnota na porci
Kalorická hodnota
* Kalorie jsou založeny na syrové stravě
Složení
Hřiby
Bay list
Kuličky černého pepře
Nové koření hrášek
růžový pepř
ocet 9%
Pokyny k vaření
vytisknout
1 K nakládání jsou vhodné jakékoli středně velké, nepřerostlé houby s hustou strukturou. Ideální bílé pro moření nejsou větší než 5 cm na výšku, se silnou stopkou. Stejná velikost hub nebo jejich částí je nejen estetická, ale také pragmatická: stejné kousky se uvaří ve stejnou dobu a marinují ve stejnou dobu a rovnoměrně.
2 Připravte je takto: nejprve odřízněte stonek a zkontrolujte, zda je utažený. Pokud ano, nechte stopku a čepici (bez houbičky) rozkrojte na čtvrtiny; pokud je měkká, ponechte pouze víčko. Červ se plazí není velký problém, pokud noha zůstává napnutá a není shnilá. Ideální jsou v tomto směru podzimní hříbky, které jsou nejméně červivé. Malé houby nakrájejte na čtvrtky přímo s kloboukem, malé vezměte celé.
3 Namočte houby na 20–1 minut do solného roztoku (15 gramů soli na 20 litr vody). Sůl pomáhá čistit houby nejen od červů a slimáků, ale také od zeminy a mechu, které jsou v prostoru mezi stonkem a kloboukem tak těsně nacpané, že je žádné množství vody snadno nevymyje.
4 Lesní houby by měly být očištěny ihned po sběru. Čím více času uplyne od okamžiku sběru, tím více vlhkosti ztratí a tím obtížnější je jejich čištění. Nať čerstvě nakrájené houby se velmi snadno čistí. Houby koupené na trhu je nutné nejprve namočit do soli, pak půjde stopka snadno očistit.
5 Uvařte houby namočené ve slaném roztoku a oloupané. Přeneste je do pánve rukama, abyste nenarušili vrstvu nečistot, která se usadila na dně. Pokud vodu slijete přes sítko, pak se do nich vrátí vše, co z hub vyteče.
6 Objem pánve by měl být 2-3krát větší než objem hub, houby při vaření plavou a zabírají hodně místa. Houby vložíme do mírně osolené vroucí vody. Nezáleží ani na množství vody – hlavní je, aby jí bylo dost, aby mezi houbami byl prostor. Vařte 20 minut.
7 Když se objeví pěna, odstraňte ji lžící.
8 Jakmile houby spadnou ke dnu, vypněte oheň. Do misky nalijte studenou vodu nebo do ní dejte led a přendejte do ní houby z pánve. To je nutné k rychlému ochlazení hub a dokončení vnitřních procesů měknutí a snížení jejich teploty. Není třeba je držet dlouho ve vodě, hlavní je, že se v houbách zastaví proces tepelné úpravy. Poté vodu slijte.
9 Vložte vařené houby do připravených sklenic, abyste odhadli, kolik produktu získáte. Houby není potřeba moc napěchovat, je třeba počítat s tím, že marináda se do hub vsákne a lehce nabudou na objemu. Potřebujete přibližně stejné množství marinády, jaké se vejde do sklenice. Vařit v něm houby; jedna část marinády se do nich vsákne, druhou je potřeba nalít nahoru do sklenic.
10 Na 0,5 litru vody je třeba vzít 20 gramů soli a 10 gramů cukru, 2 bobkové listy, 2 pupeny hřebíčku, trochu černého pepře pro pikantnost, trochu nového koření pro aroma a trochu růžového pepře, také proto, že vypadá krásné ve sklenici.
11 Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marináda by měla chutnat jako osolená voda. Pokud zjistíte příliš mnoho cukru, přidejte více soli. Nechte 10 minut povařit.
12 Přidejte ocet. 50 ml je průměrné množství. Kdo má rád kyselé, může přidat další. Marinádu je třeba ochutnat.
13 Do vroucí marinády vložte houby a nechte 10 minut povařit. Větší houby můžeme vařit 20 minut.
14 Houby přendejte do sklenic, pak chyťte koření a pošlete je na houby. Vše zalijeme marinádou. Je nutné, aby se houby ve sklenici dotýkaly, ale nebyly stlačené. Horní část hub by měla být pokryta marinádou asi 1 mm. Ti nejnetrpělivější mohou jíst houby hned druhý den, ale je lepší počkat alespoň 3 dny.
