Často se stává, že když si sednete ke snídani, vyndáte chleba z obalu – a je zelený! Při pohledu zblízka je snadné si všimnout neobvyklých drsných ostrůvků bílé, zelené, šedé a dokonce i černé. Není pochyb – na chlebu se usadila plíseň!
Ne každá plíseň je penicilin!
Co je to?
Plísně neboli houby jsou jedním z nejstarších mikroorganismů na naší planetě. Lidé se odedávna naučili využívat mikroorganismy pro dobro. Používají se při výrobě sójové omáčky a některých druhů sýrů. Díky zázračným vlastnostem plísní bylo objeveno slavné antibiotikum penicilin, které zachránilo mnoho tisíc životů. Ne každá plíseň je však prospěšná. Mnoho druhů plísní může způsobovat různá kožní a systémová onemocnění, včetně alergických. Příčinou mohou být plísně na potravinách těžká otrava jídlem. Houby v procesu své životní činnosti uvolňují toxické látky, z nichž většina má stabilní chemickou strukturu a nejsou zničeny vařením jídla. Některé plísňové toxiny jsou karcinogenní. Proto si dobře rozmyslete, jestli si troufnete na plesnivý přípravek. Ačkoli většina druhů hub preferuje teplo, mnohé z nich mohou růst při teplotách v lednici. Plíseň je odolnější vůči soli a cukru než jiné mikroorganismy a může růst v lednici na džemu, klobáse a dalších produktech.
Jíst nebo nejíst?
Navzdory rozšířenému rozšíření plísňových hub vyžaduje jejich rychlý růst a vývoj zvláštní podmínky. Důležitou roli v tom hraje vlhkost a sypká struktura produktu. Plesnivý chléb by měl být okamžitě zlikvidován. Na velikosti kolonie plísní rostoucí na povrchu chleba nezáleží. Plíseň díky své mikroskopické velikosti rozprostírá své výtrusy po celém bochníku, zelené ostrůvky jsou pouze viditelné oblasti přerostlých kolonií. Plíseň se častěji vyskytuje na pečivu, stejně jako na zelenině, ovoci, obilovinách a ořeších. Přitom má nejen velký význam Výroba, ale také přeprava a skladování potravinářských výrobků. Při výběru produktů podle hmotnosti věnujte pozornost jejich vzhledu. Jakýkoli potravinářský výrobek kontaminovaný plísní nelze použít na potraviny! Ona by neměly být v oběhu, na pultech obchodů.
Co kdybyste našli plíseň?
To říkají odborníci formy na mase, uzeninách, jogurtech, zakysané smetaně, měkkých sýrech, měkkém ovoci a zelenině vyžaduje okamžitou likvidaci tyto produkty. Totéž platí pro pečivo, ořechy a džemy (želé). Odborníci připouštějí použití některých produktů s hustou a suchou strukturou (například sýry), pokud je možné opatrně odstranit plíseň nožem. Ořízněte alespoň centimetr kolem infikované oblasti. Nedotýkejte se formy nožem a sýr zabalte do nového obalu (potravinářské fólie). Totéž platí pro suchou klobásu (salám) – malá vrstva bělavého povlaku u této klobásy je naprosto normální. Tvrdá zelenina, jako je mrkev a zelí, by měla být důkladně očištěna a postižená místa odříznuta. Co se týče džemu, názory se liší. Faktem je, že nelze zaručit dostatečnou hustotu k ochraně hlubších vrstev před infekcí.
To vše se nevztahuje na produkty, přítomnost plísní, na kterých je součástí technologického procesu. Ale v tomto případě je to uvedeno na štítku produktu („Modrý sýr“ a obsahuje plíseň). Je velmi snadné odlišit stejnou „ušlechtilou“ plíseň od jedovaté – podle barvy a struktury.
Jak zabránit růstu plísní?
- Neskladujte potraviny podléhající rychlé zkáze otevřené ve skříni nebo lednici. Chléb skladujte odděleně.
- Kuchyňské houbičky a hadry pravidelně měňte.
- Alespoň jednou za měsíc vyčistěte lednici a kuchyňské skříňky slabým roztokem jedlé sody (2-3 lžičky jedlé sody na litr vody).
- Domácí zavařeniny řádně sterilizujte.
