Co je terroir a jak ovlivňuje produkci vína? Proč je globální oteplování důležité a jak ovlivní vinařství obecně?
Žádné dvě vinařské oblasti nejsou stejné – i mezi dvěma vinicemi v těsné blízkosti může být mnoho rozdílů. Právě terroir (francouzský výraz znamenající „smysl pro místo“) dělá každé víno jedinečným. Ačkoli neexistuje žádná oficiální definice terroir, je to běžný výraz mezi znalci vína, pokud jde o popis zvláštních vlastností vína, a obvykle závisí na kombinaci několika vinařských faktorů, včetně teploty, klimatu, složení půdy a topografie ( sklon a nadmořská výška).
Zde je návod, jak tyto faktory mohou ovlivnit víno.
teplota
Když mluvíme o teplotě jako o součásti terroir, mluvíme o průměrných teplotách za dlouhá časová období, spíše než o specifických povětrnostních podmínkách ovlivňujících sklizeň, s teplejšími nebo chladnějšími vegetačními obdobími než je obvyklé (ačkoli vliv změny klimatu by neměl být ignorován – ale o tom později).
V teplejších oblastech hrozny snadněji dozrávají, což má za následek nižší kyselost, vyšší hladinu cukru a sytější barvy. Světlejší, ovocnější vína najdete spíše v teplé oblasti než v chladnějších místech, kde hrozny jen obtížně dozrávají. Zde získáte vyšší hladinu kyselin, nižší hladinu cukru a lehčí tělo, což má za následek suchá, osvěžující vína.
podnebí
Zatímco teplota je klíčovým faktorem v terroir, je třeba vzít v úvahu také celkové klima, protože faktory, jako jsou srážky, vlhkost, vítr, mráz, kroupy a sluneční světlo, hrají důležitou roli ve vývoji vína.
Sluneční světlo je nezbytné, aby hrozny získaly cukr, ale příliš mnoho slunce může způsobit spálení. Déšť je také důležitý pro růst vinné révy, ale příliš mnoho vlhkosti může způsobit onemocnění a snížit chuť. Silný vítr přitom může zpomalit dozrávání hroznů, což nemusí být nutně na škodu, ale je to faktor, který nepochybně ovlivní tak či onak výslednou chuť vína.
Klima regionu je obecně určeno geografií, i když menší podoblasti a dokonce i jednotlivé vinice mohou mít své vlastní mikroklima, což má za následek zvláště jedinečná vína.
Všechny tyto prvky jsou opět zohledňovány v dlouhodobém horizontu. Když mluvíme o terroir vína, bereme v úvahu klima jako celek.
Terroir: složení půdy
Typ půdy, ve které vinná réva roste, může mít hluboký vliv na chuť vína, protože je zodpovědná za živiny, které potřebují ke zrání. Zajímavé je, že půdy, na kterých hrozny rostou, jsou nevhodné pro téměř všechny ostatní druhy zemědělství.
Vinnou révu lze pěstovat v široké škále půd, včetně písku, jílu, oblázků a dokonce i kamenů – s desítkami vzájemných kombinací. Kromě toho, že půda poskytuje živiny uvnitř, poskytuje životně důležitou drenáž, přičemž některé révy mají rády větší vlhkost a jiné nemají rády mokré nohy. Barva půdy také ovlivňuje její schopnost absorbovat nebo odrážet teplo ze slunce.
Všechny tyto faktory se spojují, aby vytvořily osobitý základ, ze kterého může vinná réva vyrůst, a dále napomáhá k vytvoření jedinečného terroir vína. Obecně platí, že vinice s písčitou půdou produkují spíše sušší a elegantnější vína, zatímco jílové půdy mají tendenci produkovat odvážnější a strukturovanější vína.
Topografie
Topografie bere v úvahu sklon, nadmořskou výšku a blízké fyzické tvary terénu, které mají významný dopad na terroir.
Strmější svahy například dobře odvodňují a mohou přijímat více slunečního záření. Mezitím vyšší nadmořské výšky obvykle vedou k chladnějším nocím, což má za následek elegantnější vína hodná dlouhého zrání a života v láhvi.
Umístění přírodních zdrojů, jako jsou jezera a hory, může mít také významný vliv na vinnou révu. Jezera a další velké vodní plochy mohou mít zmírňující účinek (udržovat je v zimě v teple a v létě chladit) a pohoří mohou poskytnout ochranu před větrem.
Dopad změny klimatu na terroir
Terroir se může v průběhu času měnit, ať už vlivem lidských nebo přírodních faktorů, ale nyní jsme svědky výrazného posunu terroirů po celém světě v důsledku klimatických změn. Zatímco změna klimatu je obecně spojena s rostoucími průměrnými teplotami, dopady na vinařství jsou spojeny s povětrnostními jevy, jako jsou sucha a povodně. A vzhledem k tomu, že mnoho plodin, včetně révy vinné, má relativně malé limity pro optimální zrání a kvalitu, mohou i malé změny klimatu způsobit velké problémy.
V některých regionech – zejména v chladnějších podnebích, jako je severní Evropa a Spojené království – může být změna klimatu pro vinařství přínosem. Pro ostatní regiony budou nutná adaptační opatření. Některé kroky, které se již podnikají, zahrnují výsadbu nových odrůd hroznů, změnu orientace vinic a zavlažování.
Zatím není jasné, jak klimatické změny ovlivní vinařský průmysl v dlouhodobém horizontu. To ale jistě povede k novým metodám vinohradnictví a tedy k ještě rozsáhlejší definici terroir.
Skutečný rozdíl ve víně v chladném a teplém podnebí
Při výrobě vína, které milujete, závisí mnoho faktorů, ale jeden z nejdůležitějších aspektů vinařského managementu: klima. Zkoumání, zda dáváte přednost vínu s teplým nebo studeným klimatem, vám může pomoci vybrat si další láhev vína.
LAUREN SEKAČKA
Během slepé degustace existuje pouze jeden způsob, jak určit, odkud víno pochází, a to lze říci posouzením vlastností ovoce. Pokud jsou ovocné tóny v červeném víně velmi zralé nebo dokonce viskózní, je to pravděpodobně způsobeno teplým klimatem. Pokud chutná kysele a jemně jako čerstvě natrhané maliny, pak víno pravděpodobně pochází z chladnějšího klimatu.
Znalost klimatu, kde bylo víno vyrobeno, vám může pomoci najít další vína, která by se vám mohla líbit.
Vinaři od kanadského Ontaria po Rakousko v posledních letech propagují „vína chladného klimatu“ jako značku ve formě stařených vín, která si v posledních dvou desetiletích získala oblibu. Víno ovlivňuje mnoho faktorů, od neobvykle horkého počasí během speciálního ročníku až po záměrné ponechání hroznů na vinici vinaři, aby dodali jemnější tóny při následných sklizních. Navzdory tomu nakonec hraje nejdůležitější roli ve výrazu vína klima.
Vinaři vědí, že hrozny rostou nejlépe v podnebí, které není příliš tropické, příliš suché nebo příliš podobné arktické tundře. Nejvhodnější klima se nachází mezi 30° – 50° zeměpisné šířky, na severní i jižní polokouli.
Klima závisí také na nadmořské výšce. Například vinice v horách Trentina v Itálii mají chladnější teploty než ovocné stromy na dně údolí.
Mezi další faktory mohou patřit: srážky, vlhkost a chladící nebo topné síly, jako je oblačnost a vítr. Chladivé výbuchy jsou běžné v Petaluma Gap v Sonoma County v Kalifornii, zatímco suché větry sirocco v severní Africe by mohly způsobit zvýšení teplot na Sicílii.
Jak klima ovlivňuje víno?
Hrozny z chladnějších oblastí mají tendenci nedozrávat tak rychle, což má za následek nižší množství přírodních cukrů a vyšší kyselost. Tato vína lze označit jako elegantní, sofistikovaná a svěží. Mají kyselé ovocné aroma, jako jsou brusinky, maliny, třešně a zelené jablko, ale lze je nalézt také s bylinnými tóny, kořením z černého pepře (zejména v Syrah) a zemitými tóny „lesní půdy“, které charakterizují Pinot Noir z Burgundska.
Mnoho odrůd vinné révy – zejména Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot a Malbec – prostě produkuje radikálně odlišná vína v závislosti na tom, kde byly pěstovány.
Například Cabernet Sauvignon z chladného Bordeaux /vino/bordo/ má často bylinný, pikantní a výrazně minerální charakter se suššími tříslovinami. Z teplého okresu Napa v Kalifornii ztrácí bylinné tóny známé také jako pyraziny, ale přijímá tóny zralých ostružin se smyslnými, jemnými taniny.
Ale ne všem odrůdám vinné révy se daří ve všech klimatických podmínkách. Některým se lépe hodí do chladnějších oblastí, jiným zase vyhovuje teplo a slunce. Mezi odrůdy, které jsou nejvíce přizpůsobeny chladným oblastem, patří: Riesling https://winehelp2.ru/vino/risling, Sauvignon Blanc https://winehelp2.ru/vino/sovinon_blan/
, Pinot Gris https://winehelp2.ru/vino/pino_gridzhio/ a Gewürztraminer https://winehelp2.ru/vino/gevyurtstraminer/ pro bílé a Pinot Noir https://winehelp2.ru/vino/pino_nuar/ a Zweigelt pro červené a odrůdy Zinfandel, Grenache a Shiraz https://winehelp2.ru/vino/shiraz_sira/ jsou běžné v teplejších oblastech.
Jak chladné klima ovlivňuje víno?
Pěstitelé v chladnějším klimatu čelí specifickým výzvám. Vinice mohou být méně produktivní, zimy mohou vinnou révu poškodit nebo zabít a mrazy jsou častější a škodlivější. Polární víry, které, jak se zdá, dominují zprávám po celou zimu, by mohly pohltit celé ročníky v Finger Lakes a Ontariu.
V posledních letech utrpěli vinaři v Chablis (vino/shabli/), Burgundsku a Bordeaux (vino/bordo/) ničivé ztráty v důsledku jarních mrazů. Také, pokud je vegetační období v létě příliš krátké nebo chladné, hrozny nemusí stihnout dozrát včas pro sklizeň. To je důvod, proč mnoho studených oblastí umožňuje chaptalizaci (techniku výroby vína), při které je nutné přidat cukr, aby se během kvašení zvýšila hladina alkoholu. Tyto faktory mají tendenci vést k velkým rozdílům mezi sklizněmi hroznů.
Mezi další pozoruhodné chladnější oblasti, včetně těch, které vyrábějí šampaňské, patří: italské Trentino-Alto Adige, německé údolí Mosely, novozélandské centrální Otago, pobřežní Chile a kalifornské pobřeží Sonoma. Vína charakteristická pro tyto regiony mají své vlastní speciality: jasný ryzlink z Mosely, svěží Chardonnay z Chablis a bylinný Sauvignon Blanc ze Sancerre.
Ale „chladné klima“ nemusí být vhodné, panuje přesvědčení, že příliš chladná oblast nedovolí dozrát odrůdám červených hroznů.
„Ne, v Kanadě celý rok nesněží,“ říká Grow, vinař ze Stratusu na kanadském poloostrově Niagara River. Na vrcholu vegetačního období se klima kolem Niagary může pohybovat od horkého po teplé a mírné, říká.
„Chladné kontinentální klima Niagary se během vegetačního období stává velmi horkým. ale také doprovázený dlouhým podzimem s chladnými nocemi,“ říká Grow, krajan z údolí Loiry, který vyrábí víno už 30 let. “To nám umožňuje pěstovat mnoho pozdních červených odrůd, jako je Cabernet Franc, které nám poskytují komplexní, ovocná vína s jasnou kyselinkou, ale bez příliš syrového charakteru nebo suchých taninů.”
Jsou tedy vína z teplého klimatu lepší?
Se všemi problémy prezentovanými v chladnějším klimatu by je měly vyšší teploty pomoci překonat, že? Více slunečního svitu, stabilní počasí a kratší doba zrání vytváří vína s plnější strukturou a aromatikou. Hrozny rychleji dozrávají a hromadí více cukru, což má za následek vyšší hladinu alkoholu během kvašení. Častěji dominují vůně tmavých bobulí, jako jsou švestky, borůvky a ostružiny, a tato vína mohou mít dokonce čokoládové tóny.
Ale i v teplých klimatických podmínkách má vinařství své problémy. Zemědělci se často potýkají s udržením kyselosti v hroznech, která klesá, jak se hromadí cukr, a je vhodnější jej ponechat ve víně, aby mu dodal svěží chuť, než dušený, amorfní a slabý charakter bez něj. Vinařství může používat metody, jako je dodatečná oxidace a dokonce snížení hladiny alkoholu, což je stále běžná praxe ve velkých komerčních vinařstvích. Většina vinařů však dává přednost dosažení rovnováhy ve vinici.
Navíc hrozny pěstované v horkém klimatu mívají silnější slupky, které přispívají k většímu taninu. Další zátěž může přidat boj o to, aby výsledné víno nemuselo zrát deset let.
Rozvojové regiony kolem Středozemního moře: Jižní Francie, Španělsko a Řecko na jedné straně nebo ty s podobným počasím jsou klasifikovány jako regiony „teplého klimatu“. Mezi ty druhé patří: Jižní Austrálie, Argentina, většina Kalifornie a Jižní Afrika.
Vzpomeňte si na odrůdy a styly hroznů z těchto oblastí: robustní Shiraz z Barossy, bohaté směsi jižní Rhôny Grenache-Syrah-Mourvèdre, hustý Malbec z údolí Uco a opojný Zinfandel z kalifornského Lodi.
Ale tato pravidla nejsou absolutní. Zahradníci expandují do chladnějších podnebí v teplejších zónách, protože změna klimatu umožňuje tradičně chladným zónám produkovat větší, starší vína, což se ukázalo teprve před deseti lety. Podmínky vinobraní, vinařská rozhodnutí a možnosti výroby vína stále častěji stírají hranice mezi chladnými a teplými oblastmi.
„Nedávný výzkum ukazuje, že niagarské vinice zažívají nejrychlejší zahřívací efekt ze všech vinařských oblastí s chladným klimatem na světě,“ říká Grow. „Efekt je rozhodně znatelný, což jsem mimochodem zaznamenal po pěstování vín v Niagaře za posledních 30 let. Abych to shrnul, mnozí vnímají naše chladné klima jako slabost, ale ve skutečnosti je to naše největší síla.“
Jemné nebo silné. Koláč nebo zralý. Chladné nebo teplé klima. Žádný styl nepřevažuje nad druhým. U vašeho stolu je místo pro oba.
