Krabí salát je považován za jedno z nejjednodušších a nejuspokojivějších pokrmů, připravuje se na jakoukoli dovolenou nebo se prostě vezme do práce jako oběd. Totéž lze říci o krabích sendvičích (se stejnými tyčinkami), které se staly neměnným atributem kancelářského občerstvení. Každý rozumný člověk samozřejmě chápe, že „tady není ani cítit krab“ a tento produkt, jak říká etiketa, je vyroben ze „surimi ryb“. Co je to za rybu a jak se připravuje, proč jsou výrobky z ní cenově srovnatelné s houskami v kiosku, o tom přemýšlí málokdo.
Pojem „surimi“ může znamenat tři různé věci: jemně mletou tresku, štikozubce, chňapal obecný nebo jiné mořské ryby, rybí odpad (malé, nemocné ryby poškozené rybolovem nebo mrazem) nebo imitaci rybího proteinu na sójové bázi s přídavkem škrobu a lepek. Při výrobě se zpravidla používají všechny tři složky a na jejich procentuálním zastoupení závisí kvalita výsledného produktu.
Zpočátku byl „surimi“ název japonského pokrmu sestávajícího z bílého rybího masa, zmrazeného a rozemletého do homogenní hmoty. Orientální kuchaři z takového polotovaru vyřezávali různé postavy a zdobili je bylinkami a zeleninou. Postupně se umění surimi vytrácelo a v polovině 1973. století se najednou objevilo ve zcela nové kapacitě – v průmyslové výrobě krabích tyčinek a masa. Poprvé byly vyrobeny společností Kanikama v roce XNUMX a v Číně a Japonsku se tak tento produkt nazývá dodnes. Ve východních zemích je sortiment těchto produktů poměrně velký, pokud jde o ceny i složení, ale Rusko zpravidla nakupuje nejlevnější z nich na bázi sojového sublimátu.
Jakou škodu může tento „pseudoprodukt“ tělu způsobit? Za prvé, nebezpečí představují právě ty látky, které by měly krabím tyčinkám dodávat jejich podobnost s kraby: dochucovadla, zvýrazňovače chuti, zahušťovadla a barviva. Jejich rozmanitost je poměrně velká: existují stabilizátory E450, E420 a barviva E120 a E160, které způsobují alergické reakce a narušují činnost trávicího systému, E171, E621 a další. Základem krabích tyčinek je sójový protein, tedy prostě náhrada za sójové boby – rostlinu, kvůli které se v poslední době v potravinářském průmyslu rozvinul vážný skandál: mnoho vědců tvrdí, že geneticky modifikované sójové boby (upravené tak, aby ztrácely citlivost na pesticidy) může být pro člověka nebezpečná, nelze však s tímto názorem souhlasit ani jej vyvrátit, protože ještě neuplynula lhůta pro testování.
Existují pravidla, podle kterých jsou výrobci povinni uvádět na obalech sójových výrobků, zda byly při výrobě použity modifikované rostliny či nikoli. V situaci s krabími tyčinkami to nepřipadá v úvahu, protože prostě píšou „surimi“ a co je tím míněno, je ponecháno na uhodnutí kupujícího.
Existuje mnoho diet založených na mořských plodech, protože se jedná o jeden z nejvýživnějších a nejbezpečnějších druhů potravin, ale neměli byste nahrazovat skutečné „mořské plody“ proteinovými sublimáty imitacemi ryb a krabů, jejichž rozmanitost se každým dnem zvyšuje. Abyste takové produkty odlišili a vyloučili je ze svého jídelníčku, stačí se podívat na složení uvedené na obalu: všechny krabí tyčinky obsahují velké množství cukru (dodává další chuť) a v kombinaci se zvýrazňovači chuti nejen zvyšuje množství kalorií, ale také pomáhá povzbudit chuť k jídlu.
Trh „krabí“ roste a znatelně se rozšiřuje: objevuje se mražené krabí maso, krabí drápy, krabi s krevetami a další produkty. Bohužel většina z nich neobsahuje ani ryby a pestrosti je dosaženo pouze větším množstvím barviv a příchutí a možností jejich kombinace.
Statistiky ukazují, že poptávka po mražených krabích tyčinkách každým rokem roste, a to především díky nízkopříjmovým oblastem, navíc se tento produkt snadno koupí jako levná svačina k alkoholu. Výrobci si navzájem konkurují a přesvědčují kupce ke koupi jejich produktů, někteří z nich, zejména začínající firmy, dokonce deklarují, že jejich krabí tyčinky obsahují až 40 % skutečného rybího substrátu. Brzy se však takové „tyčinky“ rychle zhorší: proč kupovat drahé suroviny, když kupující utratí peníze za běžné s rostlinnými bílkovinami?
Autor: Maria Lev (zejména pro Calorizator.ru)
Kopírování tohoto článku jako celku nebo jeho částí je zakázáno.
Každý už dávno ví, z čeho jsou vlastně krabí tyčinky: v naprosté většině případů se skládají z barevných mletých ryb. Zdálo by se, že kromě klamu v názvu na tom není nic špatného: ryba je proteinový produkt a je zdravá v jakékoli formě a krabí tyčinky jsou rychlou a relativně levnou svačinkou. Všechno však není tak růžové: ne každá tyčinka se může pochlubit složením ryb a vzácný protein se může ukázat jako rostlinný.
Tisíciletá historie krabích tyčinek: od starověkého Japonska po sovětský Murmansk
Kupodivu napodobenina kraba – a tak se vlastně Rusové milované tyčinky jmenují – je japonského původu. Před tisíci lety japonští kuchaři vyřezávali různé postavy z mleté a vymačkané bílé ryby. Hmota se nazývala surimi (doslova přeloženo jako mletá ryba) a nejoblíbenějším pokrmem z ní je kamaboko, malé kuličky nebo klobásy. Zároveň Japonci neměli za cíl cokoli napodobovat: dodnes je kamaboko nezávislým pokrmem a surimi pro něj lze vyrobit i z drahých druhů ryb.
Kamaboko v ekonomické třídě však také existuje. Toto jídlo se nazývá kani-kamaboko (nebo kanikama) a je vyrobeno z levného tresky. Právě Kanikama s využitím moderních technologií chlazení a mrazení dala v roce 1973 vzniknout výrobě krabích tyčinek.
Produkt si rychle získal oblibu napříč kontinenty. V Evropě byl cukr přidáván do surimi pro dosažení výraznější chuti a v Americe byl umístěn jako alternativa k drahému kamčatskému krabovi a byl používán častěji než skuteční krabi jako přísada do kalifornských rohlíků. V SSSR se první krabí tyčinky začaly vyrábět v závodě Protein v Murmansku v roce 1984. Dnes se většina surimi pro polotovary prezentované na ruském trhu vyrábí v Číně, USA a Argentině a v Rusku se zahraniční základna mění na krabí tyčinky.
Skutečné složení krabích tyčinek
Základem krabích tyčinek je tedy mletá surimi ryba z filetů bílých oceánských ryb (treska, treska modravá, štikozubec a další). Aby filet získal požadovanou konzistenci, je nejen mletý, ale také prochází odstředivkou, přičemž se odstraní přebytečná voda a poté se k němu přidá škrob, sůl a cukr. Pro získání tyčinek se do rybí hmoty znovu přidává škrob, dále vaječné bílky, rostlinný olej, zahušťovadla a konzervační látky pro dlouhodobé skladování.
Poté by se tyčinky měly stát „krabím“ a používají se aromata, zvýrazňovače chuti a barviva. Jako poslední se nejčastěji používá karmín a karagenan, méně se používá paprika a další. Obsah kalorií v krabových tyčinkách je nízký: pouze 86 kcal na 100 g.
Výhody a poškození krabích tyčinek
Krabí tyčinky se na první pohled tolik neliší od ostatních polotovarů a vzhledem ke své nutriční hodnotě jim i prospívají. Někteří lidé je vážně nazývají dietním produktem. Tyčinky by však neměly být považovány za užitečné, tím méně dietní. A právě proto.
Za prvé, Ne každá krabí tyčinka se ve svém složení může pochlubit surimi: v levných kopiích je mletá ryba zcela nahrazena rostlinným sójovým proteinem, což znamená, že tyto polotovary nemají s rybami nic společného.
Za druhé, Neexistují žádné předpisy, které by kontrolovaly složení surimi a konečný produkt (kolik škrobu, vody a dalších složek obsahuje). 100 g tresky, hlavní ingredience surimi, obsahuje obvykle 15 až 17 % bílkovin, zatímco v krabových tyčinkách se jejich obsah pohybuje od 3 do 15 %.
Za třetí, i při nízkém obsahu kalorií tvoří hlavní podíl živin v krabích tyčinkách díky cukru sacharidy (11 %) a hlavním prospěšným minerálem je sodík (jako složka soli, kterého může být až 2,5 % ve 100 g tyčinek). Ve spojení se zvýrazňovači chuti a dochucovadly, jejichž množství také není nijak standardizováno, jde výrobek proti jakýmkoli představám o správné výživě.
Abychom však byli spravedliví, mnoho hororových příběhů o „krabím“ polotovaru také není pravdivých. Z hlediska hygienických norem jsou tyčinky (až na vzácné výjimky) čisté: jejich obsah toxických sloučenin není překročen a podle výsledků většiny vyšetření nebyly nalezeny žádné nebezpečné mikroorganismy.
Jsou náklady na krabí tyčinky oprávněné?
Hlavní mylnou představou o krabových tyčinkách prodávaných v ruských obchodech je jejich nízká cena. To však funguje pouze ve srovnání s přírodním krabím masem nebo elitními odrůdami ryb. Ale jako alternativa k levným rybám, například tresky, rozhodně prohrávají.
Pro srovnání: kilogram krabích tyčinek vás bude stát v průměru 600 rublů, pokud si koupíte balení po 200 g, a 400 rublů, pokud si koupíte hmotnost. Současně stojí kilogram čerstvého zmrazeného tresky bez hlavy asi 250–300 rublů, filet bez kůže stojí asi 400 rublů. Bez škrobu, glutamátu a barviv.
Náklady na krabí tyčinky „s krabím masem“ se zdají být obzvláště neopodstatněné: jsou mnohem dražší než obvykle, ale procento surimi a krabů v nich lze zkontrolovat pouze v laboratoři. Mimochodem, podobné studie provedl Roskontrol a krabí maso se našlo jen v pár deklarovaných vzorcích.
Jak vybrat ty nejnormálnější krabí tyčinky podle složení
Pokud opravdu chcete jíst slavný krabí salát s kukuřicí, neodpírejte si toto potěšení, ale podívejte se na složení produktu. S vědomím, z čeho jsou krabí tyčinky vlastně vyrobeny, nebudete honit bájné krabí maso, ale budete moci najít vysoce kvalitní produkt.
- Na prvním místě ve složení by mělo být mleté surimi. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím kvalitnější je polotovar. Ve složení by ale neměla být sója (ani rostlinná bílkovina).
- Příchutě a barviva musí být přírodní nebo totožné s přírodními a zbarvení musí být čisté a pouze zvenku.
- Dobré tyčinky jsou šťavnaté a elastické, bez velkého množství tekutiny. Je lepší upřednostňovat chlazené zboží: usnadňuje to sledování jeho kvality. Tyčinky nevydrží opakované zmrazení a začnou se rozpadat.
- Neměli byste si vybrat nejlevnější produkt: právě v takových vzorcích je uvedené surimi nejčastěji nahrazeno sójovým proteinem a velkoryse zředěno škrobem.
