Bílá rýže, dlouhozrnná, Krasnodar, basmati, devzira, jasmín, hnědá – existuje tolik odrůd a jmen, že jít do obchodu může být matoucí. Celá tato rozmanitost je však rozdělena zcela jednoduše: podle délky zrna, barvy a způsobu zpracování. Tato příručka vám pomůže pochopit rozdíly mezi různými odrůdami a typy rýže. A už nebudete mít problémy s výběrem nejvhodnější varianty.
Separace podle délky zrn
Podle velikosti zrn je rýže rozdělena do tří kategorií:
dlouhé zrno;
střední zrno;
krátkozrnný (kulatozrnný).
Dlouhé zrno po uvaření zůstane vzdušné, drobivé, s jednotlivými zrnky, které se neslepují. Středně zrnitá – kypřejší a kratší, po uvaření je mírně lepkavá. Krátkozrnná rýže je téměř kulatá a její zrna se při vaření slepí.
Bílé i hnědé odrůdy najdete ve všech délkách, včetně rýže basmati, lepkavé rýže atd. Jen nezapomeňte, že bílá a hnědá rýže se liší pouze stupněm zpracování zrn.
Rýžové terasy Banaue na Filipínách jsou zapsány na seznamu UNESCO a jsou pod jeho ochranou jako kulturní dědictví lidstva. Rýžové terasy jsou staré 2000 let a pokrývají plochu 10 000 metrů čtverečních. km byly ručně vytesány do hor předky domorodých obyvatel.
dlouhozrnná rýže
Amylóza a amylopektin obsažené v zrnech ovlivňují jejich vaření.
Pokud mají zrna hodně amylopektinu, během vaření se lepí. Pokud převládá amylóza, jako u většiny dlouhozrnných a střednězrnných odrůd, budou zrna drobivá a sypká.
Dlouhozrnné odrůdy jsou aromatičtější. Dělají vynikající stolní rýži. Hodí se například na pilaf nebo jiná jídla, kde se zrnka rýže nemusí slepovat.
Basmati a jasmín
Dvě nejběžnější dlouhozrnné rýže. Můžete snadno nahradit jednu odrůdu druhou a přesto získáte horu nadýchaných fazolí.
Zrna basmati jsou o něco delší a na dotek křehčí než jasmín, s lehce zemitým aroma. Tato odrůda pochází z Indie, ale je velmi populární na Středním východě a v Asii.
Jasmín roste v Thajsku a je oblíbený v celé jihovýchodní Asii. Jasmín je baculatější a pružnější než basmati, se svěží květinovou vůní.
V Číně se mladým dívkám říká, že musí sníst všechnu rýži na talíři. Protože jinak se každé zrnko rýže promění v jizvu, pupínek nebo skvrnu na tváři jejich budoucího manžela.
Středně zrnitá rýže
To je považováno za rýži, jejíž délka je 2-3krát větší než její šířka. Po uvaření zůstává vlhké a jemné, s mírnou lepkavostí, větší než u dlouhozrnných.
Střednězrnná rýže je k dispozici v různých odrůdách, nejoblíbenější je bílá a hnědá rýže. Skvěle se hodí na pečení nebo vaření v páře. Tento druh rýže nejčastěji obsahuje chléb, pečeně, kastrol a dezerty.
Odrůdy Arborio a Bomba jsou někdy klasifikovány jako krátkozrnná rýže. Z hlediska obsahu škrobu, tvaru a velikosti je však správnější zařadit jej mezi střednězrnný typ.
Tato italská odrůda střednězrnné rýže se vyznačuje mimořádně jemnými zrny, ve kterých chybí většina škrobu. Jakákoli rýže vařená dostatečně dlouho bude vykazovat podobné vlastnosti. Ale arborio se pro tuto roli snad nejlépe hodí. Po uvaření arborio dokonale vytvoří hustý krémový vývar. Při zachování celistvosti jednotlivých zrn měkký, ale ne zcela rozpuštěný.
Název pochází ze španělské provincie, kde se pravá paella připravuje. Valencia uvolňuje dostatek škrobu k vytvoření křupavé vrstvy na dně pánve. Ale když se vaří v otevřené nádobě s dobrou cirkulací, zachovává si zubatou strukturu, zatímco například basmati se mění na kaši. Vařit paellu bez adekvátní rýže je obtížný úkol i pro ty nejlepší kuchaře.
Španělská střednězrnná rýže, která se na rozdíl od většiny odrůd při vaření roztahuje spíše do šířky než do délky. Rýže absorbuje tekutinu trojnásobek svého objemu. Díky tomu je téměř nepostradatelná pro mnoho receptů španělské paelly – zrnka jsou kulatá a nelepí se k sobě.
Rýže Bomba je ve srovnání s jinými odrůdami drahá kvůli péči, kterou vyžaduje pěstování a dlouhé době zrání.
Při stavbě Velké čínské zdi používali dělníci kaši z rýže a uhličitanu vápenatého jako maltu, aby kameny držely pohromadě.
Krátkozrnná rýže
Krátkozrnná rýže se často nazývá krátkozrnná rýže, protože šířka jejích zrn je téměř stejná jako její délka. A protože se zrna při vaření slepí, nazývá se tato rýže také lepkavá nebo lepkavá. Při vaření zrna aktivně absorbují vlhkost a jsou schopna vařit do konzistence smetany.
Bílá lepkavá rýže
Kyprá krátkozrnná rýže plněná škrobem, který dodává zrnu charakteristickou lepkavou texturu. Díky tomu je ideální pro sushi. Bezlepkové, takže bezpečné pro bezlepkovou dietu. Je však plný lepivého amylopektinu a po krátkém namočení je připraven k přípravě všech druhů sladkých i slaných pokrmů.
Černá lepkavá rýže
Jedná se o celozrnnou verzi, která si zachovává fialovou vrstvu otrub. Vyžaduje delší namáčení než bílá lepkavá rýže, ale má složitější texturu, přirozenou sladkost a jemnou ovocnou chuť. Oblíbené zejména při přípravě dezertů.
Nejrozšířenější odrůda v Rusku, má tradiční chuť. Krasnodar je považován za nejsevernější odrůdu na světě.
Na rozdíl od dlouhozrnných odrůd se jeho zrna při vaření slepují, což se vysvětluje vysokým obsahem amylopektinu. Vynikající pro přípravu sushi, stejně jako mnoha asijských sladkých jídel.
Nevyvařuje se a zachovává si svou strukturu, i když má dobrou přilnavost. Při vaření několikrát zvětší svůj objem.
Zajímavým faktem
K vypěstování 1 kg rýže je potřeba přibližně 5000 litrů vody.
Separace metodou zpracování zrna
Pravděpodobně jste slyšeli, že hnědá rýže je zdravější než bílá rýže, ale jaký je mezi nimi rozdíl? Rozdíl je v metodách zpracování. Podle tohoto parametru lze rozlišit tři skupiny:
Leštěná je u nás nejznámější bílá rýže. Zpracování odstraňuje skořápku zrn, stávají se hladkými a rovnoměrnými;
Neleštěný podléhá menšímu nárazu, zachovává skořápku a velké množství užitečných látek v ní, a proto je považován za nejužitečnější. Jiné názvy pro tuto rýži: celozrnná, hnědá;
Třetím způsobem zpracování zrn je vaření v páře. Budeme o tom mluvit trochu níže.
Oddělení podle barvy
Pokud rýži rozdělíte podle barvy, dvě nejběžnější jsou bílá a hnědá. I když existují i jiné barvy.
Z bílé rýže, která se pěstuje v dlouhých, středně dlouhých a krátkozrnných odrůdách, jsou odstraněny slupky, otruby a klíčky. Mletím je zrno křehčí než hnědá rýže a má dlouhou trvanlivost. Tím ale přichází o mnoho živin, a proto je bílá (leštěná) rýže považována za méně zdravou.
Rodina Oryza Sativa, ze které pochází veškerá komerčně vyráběná rýže, obsahuje přes 40 000 různých pěstovaných druhů. Každé semeno rýže může produkovat až 3000 zrn, což je nejvyšší výnos mezi zrny.
Tato rýže se vaří déle než bílá rýže, protože otruby obklopující jádro zůstávají během zpracování nedotčené. Hnědá rýže tak získá nadýchanější texturu a ořechovější chuť.
Pokud máte čas na její přípravu, hnědá je vynikající, na živiny bohatá rýže, kterou lze použít do pilafu nebo jako přílohu samotnou.
Technicky může být tato rýže jakékoli velikosti, ale nejběžnější „hnědá rýže“, kterou v obchodech najdete, je dlouhozrnná.
Černá je další dlouhozrnná rýže, která se vařením zbarví do fialova. Vnější vrstva je bohatá na živiny a má jednu z nejvyšších hladin antioxidantů ze všech potravin.
Toto je báječná příloha, když se vaří v ochuceném vývaru. Další skvělou možností je použití do dezertů. Také známá jako „zakázaná rýže“, „čínská černá rýže“.
Červená rýže
Červené odrůdy patří do kategorie neleštěné a jsou považovány za nejzdravější.
Červený himálajský
Také známá jako červená butanová rýže je středně dlouhá a po mletí si zachovává část vnější vrstvy. To mu dodává výraznou tmavě růžovou barvu při vaření a silnou ořechovou chuť.
Pěstuje se v jižní Francii, má červenohnědou barvu a vyzařuje lehké mandlové aroma s tóny opečeného chleba a ořechů.
Slavná uzbecká odrůda devzira je mnohými považována za ideální pro pilaf. Díky jílovité půdě údolí Ferghana, bohaté na železo, má rýže devzira růžovohnědou barvu zrn s charakteristickou podélnou rýhou, která zůstane po uvaření. Díky vysokému obsahu škrobu může během vaření 5x zvětšit svůj objem.
Devzira je nejčastěji padělaná odrůda. Podvodníci často dávají mleté cihly do pytlů a usazený prach dodává zrnkům rýže charakteristický nádech. Není těžké rozlišit padělek – vezměte si hrst rýže, pokud máte na rukou stopy prachu, zdržte se nákupu, nejedná se o padělek.
Ruská odrůda rostoucí v regionu Krasnodar. Má lehce oříškovou chuť a při vaření se může trochu slepit.
Pokud vaříte krátkozrnnou rýži, která musí být lepkavá a krémová, jako je rýže na rizoto, neoplachujte ji.
V opačném případě se doporučuje opláchnout, aby se ze zrn odstranil povrchový škrob, což pomáhá zabránit slepování rýže s dlouhými a středními zrny. Chcete-li rýži opláchnout, vložte ji do misky, zakryjte studenou vodou a zrnka opláchněte prsty, poté slijte zakalenou vodu a opakujte. Udělejte to několikrát nebo dokud nebude voda čistá. Případně můžete rýži umístit do jemného síta a propláchnout studenou vodou za míchání prsty.
Namáčení rýže zkracuje dobu vaření a obecně se doporučuje pro basmati a hnědou rýži. Některé recepty na krátkozrnnou lepkavou rýži vyžadují namáčení i oplachování. V případě pochybností se podívejte na recept.
Během vaření rýži nemíchejte, protože by se shlukla.
Co jiného může být rýže?
Existují odrůdy, které je obtížné kategorizovat. Uveďme si ty nejzajímavější z nich.
Technicky tato odrůda není rýže. Jde o trávu z rodu Zizania, která roste v podobných podmínkách jako rýže. Nevybočujme z tradice a říkejme trávě Zizania i nadále divokou rýži.
Divoká rýže má mnohem více bílkovin a živin než jiné odrůdy. Vařené zrno má kouřovou, ořechovou chuť s drobivou texturou.
Vaření trvá mnohem déle než hnědá rýže. Ale divoká rýže je skvělým pilafem a dodává rýžové směsi příjemnou rovnováhu a hloubku.
Pokud připravujete míchanou rýži, doporučujeme uvařit divokou rýži odděleně od bílé rýže a na závěr je smíchat dohromady. Tím zabráníte převaření bílé rýže a získáte dokonalou texturu divoké rýže.
Parboiled rýže je rýže, která před loupáním prošla dodatečným zpracováním. Nejprve se namočí a poté se ošetří nízkotlakou párou a vysuší. Tato rýže se vaří mnohem rychleji než standardní bílá rýže a zrna jsou výživnější, protože absorbují živiny z otrub a klíčků, které jsou před balením odstraněny.
Rýže vás může otrávit, pokud není správně skladována. Když je vařená rýže ponechána při pokojové teplotě, ve sporech se vyvinou bakterie, které mohou nakonec způsobit otravu jídlem. Abyste tomu zabránili, doporučujeme vařit tolik, kolik můžete sníst, nebo zbylou rýži uložit do lednice a ohřát ji, až budete chtít znovu jíst.
Rekonfigurovaná rýže
Kromě pouhého sušení existují metody, které mění tvar a texturu rýže.
Pokud jste někdy měli pochoutku z rýžového křispie, měli jste pufovanou rýži, která se sype stejně jako popcorn. V Bangladéši a Indii se nazývá jhal nebo bhel. Přidává se do něj hořčičný olej, zelenina a koření, aby se vytvořily úžasné svačiny jhal muri nebo bhel puri.
Populární v jižní Asii je poha, což je rýže, která byla dušená, rozemletá na ploché vločky a poté znovu sušena nebo smažena.
Poha může sloužit jako škrobová součást nepálského pokrmu thali v kombinaci s dušenou zeleninou, masem a kořením. Nebo se dodatečně opečte na pánvi s olejem a kořením jako horká kaše.
Com tam (doslova „zlomená rýže“) je bílá rýže, která byla během zpracování rozlámána na kousky. Ve Vietnamu byla tato „nekvalitní“ rýže potravou pro chudé. V posledních desetiletích vietnamští kuchaři používají zlomkovou rýži jako součást svého kulinářského dědictví. A pouliční prodavači v Saigonu ho podávají se smaženým vepřovým masem, rybí omáčkou a karamelizovaným cukrem. Protože zlomková rýže při vaření uvolňuje škrob navíc, chová se podobně jako rýže na sushi. Proto po nalití do misky tvoří krásnou zaoblenou kopuli.
Co se dá dělat?
Dopřejte sobě i svým blízkým nové pokrmy z nejstarší zemědělské plodiny – rýže. Recepty najdete na našem webu, například tento.
