Saláty jsou v listech, hlávkách a nať (chřest), ale ty druhé u nás nejsou příliš známé.
Listy salátu jsou velmi jemné a před konzumací se doporučuje je nekrájet, ale natrhat rukama. Faktem je, že při řezání se éterické oleje ze zeleniny rychle odpařují a pokrm bude méně aromatický. Nejoblíbenějšími odrůdami salátu jsou frisée (kudrnatý salát), římský (křupavý, šťavnatý, zelený, používá se na Caesar salát), pikantní rukola, špenát, batavia (s vlnitými listy), mangold (druh řepy) a salát, který je nám známý, což může být buď list nebo hlava. Do této kategorie patří také čekanka, která je nejbližším „příbuzným“ salátu.
Hlávkové saláty jsou máslově křupavé a listy jsou shromážděny do objemné hlávky, která připomíná zelí. Nejoblíbenější odrůdy jsou iceberg (s mírně bublinatými listy, zvlněné podél okrajů), kolobok (velmi jemný, bez hořkosti), umbrinas (poměrně velká a hustá světle zelená hlávka), radicchio (hlávka zelí s červenými listy a bílou žíly) a senátor (zelená, volná hlávka zelí, jako by byla nahoře zploštělá). Japonští vědci, kteří studovali křupavé saláty, v nich našli mnoho zdravotních výhod, zejména vysokou koncentraci flavonoidů a fenolů, které mají antioxidační aktivitu.
Existuje také zvláštní poddruh – polohlávkové saláty, které jsou mírně vyvýšenou růžicí, uprostřed které se tvoří volná hlávka zelí. Tato odrůda zahrnuje Odessa curly (vějířovitá růžice se svěžími zelenými listy) a Eurydice (červeno-zelený keř dosahující výšky 35 cm).
Top 3 červnové saláty
Do žebříčku nejlepších salátů můžete směle zařadit ledový salát, salát (v hlávkové i listové verzi) a pro nás exotickou čekanku.
Ledovec se dlouhodobě drží na špici oblíbenosti díky své výborné chuti a příjemnému křupání, proto je někdy dokonce zaměňován se zelím. Důvodem křupání je, že ledovka je díky obsahu vlhkosti neuvěřitelně šťavnatá, takže se hodí zejména do salátů, sendvičů a dalších pochutin a hodí se k masu, rybám, vejcím a sýrům.
Listová verze salátu připomíná listy čínského zelí, zatímco hlávkový salát má obvykle malý tvar s hladkými nebo zeleně zubatými listy. Hlávkový salát nemá výraznou chuť, takže jej lze kombinovat s jakýmkoli produktem, což zdůrazňuje jeho individualitu. Salát se používá čerstvý do salátů a předkrmů.
Radicchio je hlávkový salát s hořko-kořeněnou chutí, oblíbený v italské kuchyni. Vypadá trochu jako červené zelí se spoustou bílých žilek, ale je to druh čekanky. Tepelná úprava zjemňuje drsnou chuť čekanky, proto se nepoužívá jen k výrobě salátů, ale přidává se i do těstovin a rizota.
Odkud se v obchodech bere listová zelenina?
Rukola se dováží především z Izraele, rychle vadnoucí listy jsou umístěny ve speciálním obalu s drobnými otvory, kde tráva „dýchá“ a zadržuje vlhkost. Důležité je, aby se díky otvorům v obalu uvnitř nehromadil plynný etylen, který způsoboval žloutnutí listů. Krabice se zeleninou jsou samozřejmě udržovány při snížené teplotě – nejprve v kamionu a poté v letadle. Hned druhý den dorazí zelení do obchodů.
Asi 90 % salátu vypěstovaného v Uzbekistánu se posílá do Ruska. Zpravidla se doručují po silnici, takže doručení trvá 5-6 dní. Pro zachování jemné listové zeleniny, jako je křehký ledovec, se používají speciální teploty. Mimochodem, název salátu pochází ze slova ice, které se z angličtiny překládá jako „led“. Faktem je, že farmáři salát zakrývali ledem, aby ho mohli převézt do jiných států.
Velké množství hlávkového salátu pochází ze skleníků u Moskvy. Zelení se zde pěstují celoročně hydroponickou metodou – pěstováním v umělém prostředí bez půdy. Spolu s vodou je rostlinám dodáván živný roztok a lampy napodobují sluneční světlo. Samozřejmě je to poněkud umělé, ale doručení spotřebiteli trvá několik hodin. Kromě toho není nutné ošetřovat rostliny fungicidy, aby se zabránilo chorobám, protože v nepřítomnosti půdy se snižuje pravděpodobnost proliferace patogenních mikroorganismů.
Laboratorní rozbor a názor na dusičnany
Zajímalo by mě, který salát je zdravější – dovážený, vypěstovaný pod opravdovým sluncem, nebo ten náš ze skleníků? Laboratorní vyšetření ukázalo, že skleníkový salát produkovaný poblíž Moskvy obsahuje více vitamínu C (6,64 mg) než izraelský salát (1,44 mg). Rozbor dusičnanů odhalil, že izraelská a africká rukola je příliš bohatá na dusičnany, jejichž obsah je ve srovnání s ruskou zelení téměř 3,5krát vyšší.
Důvodem ale je, že podle evropských norem může zelenina a bylinky obsahovat více dusičnanů, než je u nás akceptováno. Četné vědecké studie dokazují, že dusičnany nejsou tak škodlivé, a dokonce jsou naopak poněkud prospěšné, zejména v kombinaci s nenasycenými tuky. Vznikají tak nitro-mastné kyseliny, speciální sloučeniny, které snižují krevní tlak. Proto je lepší jíst listovou zeleninu s olivovým olejem, avokádem a ořechy – takové kombinace se často vyskytují ve středomořské stravě, která je považována za nejzdravější.
Mimochodem, podobnou zeleň lze pěstovat doma a postačí nejobyčejnější půda. Mnoho lidí kupuje listovou zeleninu v supermarketech s kořeny a zasadí je do země.
Jak skladovat saláty?
Hlávkový salát (s kořeny i bez) můžeme dát do vody, aby listy zůstaly čerstvé co nejdéle. Vydrží v chladničce 4-7 dní, na parapetu – až 3 dny.
Vakuově balená zelenina obvykle zůstane čerstvá v lednici až měsíc, pokud není sáček otevřen. Po otevření sáčku je třeba salát pokropit vodou, přemístit do jiného sáčku a uzavřít, ponechat trochu vzduchu (sáček by měl být trochu zakulacený) – v této podobě mohou listy salátu ležet až 10 dní.
Měkkou ledovku je lepší oddělit na listy, opláchnout, osušit, okapat papírovými utěrkami, umístit do vzduchotěsné nádoby a umístit do nejchladnější přihrádky, kde vydrží čerstvá 2 týdny.
Rukolu je lepší skladovat následujícím způsobem: blanšírujte, opláchněte studenou vodou, nasekejte v mixéru, vložte do formiček a zmrazte. Tato zelenina se musí mýt s maximální opatrností. Je lepší přenést do cedníku, opláchnout pod tekoucí studenou vodou a nechat uschnout.
Existují saláty, které se, jak výrobce slibuje, nemusí vůbec umývat, ale ve skutečnosti nejsou vždy dokonalé, takže mytí ještě jednou určitě neuškodí!
Někdy nakrájený ledovec začne v lednici zčervenat. Jedná se o přirozený oxidační proces a není se čeho bát.
Je důležité salát správně skladovat a ne déle, než je uvedeno datum spotřeby. Řečtí vědci studovali listovou zeleninu a došli k závěru, že při dlouhodobém skladování se na listech salátu někdy vyskytují kvasinky, plísně a dokonce i E. coli.
Salátové omáčky
Chutný dresink vám pomůže zamilovat si zelený salát a udělá je chutnější. Můžete například smíchat olivový olej, med, pomerančovou a citronovou šťávu. Nebo do oleje přidejte pouze med a sójovou omáčku. Klasická kombinace olivového oleje a balzamikového octa také zvýrazní salátovou zeleninu, hlavní je nezapomenout přidat do omáčky sůl a pepř.
Nebo si můžete připravit něco neobvyklého – rozpustit chalvu a přidat olivový olej nebo smíchat olej s feijoa pyré. Fantazírovat můžete donekonečna.
Kuchaři doporučují míchat různé druhy hlávkového salátu pro vyvážení sladkosti, hořkosti a kyselosti, jako jsou sladké listy lollo rossa (příbuzný salátu) a štiplavá rukola.
Listy hlávkového salátu se používají k přípravě polévek, omáček, kastrolů a používají se také jako alternativa chleba, nahrazují housky burgerů listy salátu. Tento trend již dlouho zakořenil v moskevských kavárnách a restauracích.
Jaké jsou výhody listové zeleniny?
Výživoví poradci milují především listovou zeleninu, protože má nízký obsah kalorií (pouze 50 kcal na 100 g) a vysoký obsah vlákniny, která je nezbytná pro trávení. Plus vitamín C, draslík, kyselina listová a betakaroten. Zelení jsou bohaté na antioxidanty, které pomáhají předcházet nemocem, předcházejí stárnutí a zlepšují funkci mozku a svalů.
Španělští vědci, kteří hlávkový salát zkoumali, v něm našli mnoho pro tělo cenných látek: flavonoidy, fenolové kyseliny, karotenoidy, vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou a tokoferoly, které mají aktivitu vitamínu E.
Salátová zelenina je bohatá na karotenoid lutein, jehož přínosy jsou patrné zejména při neurologických poruchách, očních onemocněních, srdečních komplikacích, mikrobiálních infekcích, podráždění kůže a potížích pohybového aparátu.
Vzhledem k tomu, že listy salátu obsahují kyselinu listovou, která se podílí na tvorbě hormonu radosti dopaminu, zařazování zeleně do jídelníčku stabilizuje psychický stav a zlepšuje náladu.
Je zajímavé, že někteří lidé nemohou žít bez salátu, zatímco jiným jsou zelené listy hořké. Polyfenolové kyseliny dodávají zelenině jejich hořkost a reakce člověka na tuto chuť závisí, jak se ukázalo, na genech. Italští vědci zjistili, že lidé žijící v různých oblastech světa mohou, ale nemusí vnímat hořké tóny v listové zelenině. Kdo necítí hořkost hlávkového salátu, má statisticky vyšší pravděpodobnost, že bude žít déle.
Zelené koktejly a smoothies byste neměli nadužívat s listovou zeleninou, protože to představuje vážnou zátěž pro žaludek. Je lepší jíst salát v přirozené formě – je to bezpečnější!
