Hlavy zralých hybridů mohou být skladovány po dobu 8-12 měsíců. Průměrná trvanlivost zelí je 3-6 měsíců v závislosti na místě pěstování, odrůdě a podmínkách skladování. S přihlédnutím k biologickým vlastnostem odrůd zelí s různými dobami zrání může být doba skladování: 1–3 měsíce pro raně zrající hybridy, 4–5 měsíců pro středně zrající a středně pozdní hybridy a 6–8 měsíců pro pozdní dozrávání hybridů.
Optimální podmínky skladování bílého zelí:
Teplota produktu: −1 – +1,5 °C
Relativní vlhkost: 90 – 95 %
Zelí nemá hlubokou a dlouhotrvající dormanci a schopnost opravovat poškození listů. Důležitou vlastností zelí je jeho relativní odolnost vůči krátkodobému vystavení negativním teplotám. Hlávky vzrostlých odrůd snesou ještě ve stoje podzimní mrazy až do −5°C. Pokácené hlávky zelí jsou méně odolné vůči mrazu, ničivé jsou pro ně zejména opakované mrazy.
Zelí určené ke skladování je vhodné sklízet spíše ve fázi fyziologické než biologické zralosti a za suchého počasí. Předčasná sklizeň může vést k nadměrnému vadnutí a pozdní sklizeň způsobuje praskání hlávek zelí, přesazování zmrazeného zelí není povoleno. Pařez hlávky zelí by měl být řezán mírně pod místem uchycení krycích volných listů, řez by měl být čistý, oříznutí pařezu je nutné pro ochranu hlávek zelí před mechanickým poškozením během přepravy. Délka vnějšího pahýlu zelí pro přímý prodej by měla být 1 cm a pro skladování – až 3 cm.
Zelí se vkládá do kontejnerů přímo na poli a tentýž den se umísťuje do skladu zeleniny. Doporučuje se skladovat pouze pozdní odrůdy zelí s hustými hlávkami a těsně přiléhajícími 2-3 listy. Hlávky zelí určené ke skladování musí být čerstvé, celé, nenaklíčené, zdravé, neznečištěné zeminou a bez nadměrné vnější vlhkosti. Při skladování zelí pro dlouhodobé skladování byste měli opatrně vyřadit hlávky zelí, které jsou silně mechanicky poškozené, stejně jako ty, které jsou napadeny škůdci a chorobami. Hlávky zelí by měly být vybrány rovné a střední velikosti. Ve fázi sklizně je důležité zabránit poranění hlávek zelí.. Zelí nemá žádné léčení, poškozené listy vypařují hodně vody, což má za následek ztrátu komerční kvality.
Hlávky zelí během skladování vytvářet značné množství tepla a vlhkosti, v podobných podmínkách – přibližně dvakrát tolik než brambor.
Zelí se snadno zahřívá a je lídrem v uvolňování vlhkosti. Optimální skladovací teplota pro jedlé zelí je 0,+1°C. Krátké poklesy do -1,5 °C nejsou nebezpečné, ale nedoporučuje se je nechávat dlouhodobě – může to vést k vytvoření „manžet“. Mlhovina – tmavnutí a rozklad vnitřních částí hlávky zelí. V tomto případě nedostatkem kyslíku odumírá vnitřní zóna hlávek zelí, jejímž průniku brání vrstvy ledu vytvořené mezi listy. U hustých odrůd zelí se „manžety“ tvoří mnohem rychleji než u volně ložených odrůd zelí.
Relativní vlhkost během skladování zelí by se měla udržovat v rozmezí 90–95 % a je obvykle vysoká kvůli intenzivnímu uvolňování vlhkosti. V prostoru mezi hlávkami zelí ve stohu se blíží 97-98% a v atmosféře skladu kolísá mezi 93-96%. Takový vysoká relativní vlhkost pomáhá zachovat hmotu hlávek zelíprotože ztráta vlhkosti v důsledku odpařování za těchto podmínek je malá.
Ihned po položení komor je nutné produkty začít chladit a přivádět na skladovací teplotu. Při aktivním větrání je to možné pouze při nízkých nočních teplotách, takže zelí se sklízí a sází, když teploty stabilně klesají k nule, zmrznutí na −3 °C není problém. Hlavním úkolem větrání během hlavního období je odvod tepla a zabránění kondenzaci. Intenzita větrání ve skladech zelí je 2x vyšší ve srovnání s bramborami.
Zelí, které je zmrazené, ale nezmražené během sklizně, lze skladovat za optimálních podmínek po dobu 2-3 měsíců. Takové hlávky zelí musí být skladovány v oddělených sekcích nebo odděleních a teplota ve vrstvě zelí musí být okamžitě snížena na 0,−1 °C. Nejprve se prodává mražené zelí.
Vypočítané hodnoty uvolňování tepla a vlhkosti a objemová hmotnost produktů pro zelí
Rychlost uvolňování tepla zeleniny (pro zelí)
Výpočtové parametry vnitřního vzduchu při návrhu obvodových konstrukcí skladu pro zimní provozní podmínky (pro zelí)
Podmínky teploty, vlhkosti a plynu. Maximální doba skladování zeleniny (pro zelí)
Vypočítané hodnoty uvolňování tepla a vlhkosti ze zeleniny (u zelí)
Chtít ušetřit co nejvíce sklizeň s minimální spotřebou energie a zdrojů?
Ne všechno zelí je vhodné pro čerstvé zimování – rané a středoroční odrůdy nevydrží ani do prosince. Je dobré se jimi hýčkat v létě nebo na začátku podzimu, ale pro moření a zimní skladování jsou vhodné středně pozdní a pozdní odrůdy, stejně jako ty, jejichž obal se semenem je označen jako „pro skladování“.
Pěstování pro skladování
- zelí pěstované na lehkých nebo hlinitých půdách se skladuje déle;
- velké množství dusíkatých hnojiv snižuje trvanlivost zelí a draslík-fosfor naopak zvyšuje;
- hojnost podzimních srážek nebo nadměrné nerovnoměrné zavlažování vede k praskání hlávek zelí a nebudou skladovány;
- předčasná sklizeň nedovolí zelenině dozrát, nezralá, nebude ležet několik měsíců.
Příprava na uložení
Po sklizni zeleninu protřiďte a dejte stranou všechny, které vykazují známky hniloby nebo zkažení. Samostatně složte nevytvarované hlávky zelí – musí být použity jako první. Po vytřídění zeleninu sušte dva dny pod přístřeškem. Hlavním požadavkem na sušení je neustálá cirkulace čerstvého vzduchu. Po usušení můžete zeleninu uskladnit. U zelí určeného k uskladnění v čerstvém stavu ponechte stopku dlouhou 3-4 cm a 2-3 vnější listy, které slouží jako ochrana vidličky. Bez vnějších listů se zelí rychle kazí! Pokud jsou hlávky zelí skladovány zavěšené, stopka se vůbec neodřezává (ponechává se spolu s kořenem).
Sklepní úložiště
Pokud máte prostorný sklep v soukromém domě nebo venkovském domě, pravděpodobně jste se již rozhodli o otázce skladování zelí. Teplota a vlhkost ve sklepech jsou pro hlávky zelí tak akorát a existuje několik způsobů, jak je umístit:
- zavěšení za pařezy přímo na strop nebo trámy;
- rozložené v dřevěných krabicích na podlaze;
- na policích o šířce 25-30 cm podél stěn;
- v krabicích s tenkou (do 10 cm) vrstvou písku, do ní zapíchnout stopku.
Chladný sklad
Doma můžete bílé zelí skladovat v lednici. Před uskladněním hlávky zelí dobře osušte. Vyberte pouze hustou, elastickou zeleninu, odřízněte většinu stonku (3-4 cm by měly zůstat), je lepší nechat horní listy. Připravené ovoce zabalte do 2-3 vrstev potravinářské fólie. Zelí můžete dát i do igelitových sáčků, ale je důležité z nich vymáčknout co nejvíce vzduchu a vytvořit tak vakuový efekt. Umístěte zeleninu do nejchladnější části chladničky.
Úložný prostor v mrazáku
Zelí můžete skladovat doma v mrazáku. Zmrazení zachová čerstvost produktu a jeho příznivé vlastnosti po dlouhou dobu. Mražené zelí je navíc polotovar, který výrazně šetří čas při vaření. Mražená zelenina však ztrácí křupavost a původní vzhled a hodí se k přípravě jen některých pokrmů. Chcete-li zmrazit zelí, vyberte celé a zdravé ovoce, dobře je omyjte a osušte. Zeleninu musíte nakrájet na kousky nebo jemně nakrájet. Velké kusy zabalte do potravinářské fólie a nakrájený produkt vložte do mrazicích sáčků nebo plastových nádob. Na kapustové závitky můžete zmrazit celé listy zelí zvlášť.
Sklad na balkoně
Skvělým místem pro zimní uskladnění zelí může být i zasklený, ale nevytápěný balkon. Je pravda, že pokud zamrzne v silných mrazech, některé hlávky zelí mohou zemřít, ale další úkryt před několika starými kabáty nebo kobercem může situaci napravit. Nejjednodušší způsob skladování zelí na balkoně je v dřevěných krabicích, které oddělují hlávky zelí od sebe překližkou nebo lepenkovými přepážkami. Pokud váš balkon není zasklený, pak je třeba krabice izolovat pomocí polystyrenové pěny o tloušťce alespoň 5 cm.
Konzervace
Ke konzervaci se často používá zelí. Připravují se z něj různé zeleninové saláty s přídavkem cibule, rajčat, sladké papriky a dokonce i hub. Oblíbené je zejména kysané zelí. Lze jej podávat jako samostatné jídlo nebo použít k přípravě bramborových zrazů, knedlíků, želé a dalších.
Zelí je zelenina bohatá na živiny, která se používá při přípravě mnoha pokrmů. Musíte vědět, jak správně skladovat sklizeň sklizenou na podzim, aby ležela až do jara.
Odrůdy zelí pro skladování
Ne všechno zelí je vhodné pro čerstvé zimování – rané a středoroční odrůdy nevydrží ani do prosince. Je dobré se jimi hýčkat v létě nebo na začátku podzimu, ale pro moření a zimní skladování jsou vhodné středně pozdní a pozdní odrůdy, stejně jako ty, jejichž obal se semenem je označen jako „pro skladování“.
Pěstování pro skladování
Pěstování zelí má mnoho jemností, z nichž nejdůležitější jsou následující:
- zelí pěstované na lehkých nebo hlinitých půdách se skladuje déle;
- velké množství dusíkatých hnojiv snižuje trvanlivost zelí a draslík-fosfor naopak zvyšuje;
- hojnost podzimních srážek nebo nadměrné nerovnoměrné zavlažování vede k praskání hlávek zelí a nebudou skladovány;
- předčasná sklizeň nedovolí zelenině dozrát, nezralá, nebude ležet několik měsíců.
Příprava na uložení
Po sklizni zeleninu protřiďte a dejte stranou všechny, které vykazují známky hniloby nebo zkažení. Samostatně složte nevytvarované hlávky zelí – musí být použity jako první. Po vytřídění zeleninu sušte dva dny pod přístřeškem. Hlavním požadavkem na sušení je neustálá cirkulace čerstvého vzduchu. Po usušení můžete zeleninu uskladnit. U zelí určeného k uskladnění v čerstvém stavu ponechte stopku dlouhou 3-4 cm a 2-3 vnější listy, které slouží jako ochrana vidličky. Bez vnějších listů se zelí rychle kazí! Pokud jsou hlávky zelí skladovány zavěšené, stopka se vůbec neodřezává (ponechává se spolu s kořenem).
Sklepní úložiště
Pokud máte prostorný sklep v soukromém domě nebo venkovském domě, pravděpodobně jste se již rozhodli o otázce skladování zelí. Teplota a vlhkost ve sklepech jsou pro hlávky zelí tak akorát a existuje několik způsobů, jak je umístit:
- zavěšení za pařezy přímo na strop nebo trámy;
- rozložené v dřevěných krabicích na podlaze;
- na policích o šířce 25-30 cm podél stěn;
- v krabicích s tenkou (do 10 cm) vrstvou písku, do ní zapíchnout stopku.
Chladný sklad
Doma můžete bílé zelí skladovat v lednici. Před uskladněním hlávky zelí dobře osušte. Vyberte pouze hustou, elastickou zeleninu, odřízněte většinu stonku (3-4 cm by měly zůstat), je lepší nechat horní listy. Připravené ovoce zabalte do 2-3 vrstev potravinářské fólie. Zelí můžete dát i do igelitových sáčků, ale je důležité z nich vymáčknout co nejvíce vzduchu a vytvořit tak vakuový efekt. Umístěte zeleninu do nejchladnější části chladničky.
Úložný prostor v mrazáku
Zelí můžete skladovat doma v mrazáku. Zmrazení zachová čerstvost produktu a jeho příznivé vlastnosti po dlouhou dobu. Mražené zelí je navíc polotovar, který výrazně šetří čas při vaření. Mražená zelenina však ztrácí křupavost a původní vzhled a hodí se k přípravě jen některých pokrmů. Chcete-li zmrazit zelí, vyberte celé a zdravé ovoce, dobře je omyjte a osušte. Zeleninu musíte nakrájet na kousky nebo jemně nakrájet. Velké kusy zabalte do potravinářské fólie a nakrájený produkt vložte do mrazicích sáčků nebo plastových nádob. Na kapustové závitky můžete zmrazit celé listy zelí zvlášť.
Sklad na balkoně
Skvělým místem pro zimní uskladnění zelí může být i zasklený, ale nevytápěný balkon. Je pravda, že pokud zamrzne v silných mrazech, některé hlávky zelí mohou zemřít, ale další úkryt před několika starými kabáty nebo kobercem může situaci napravit. Nejjednodušší způsob skladování zelí na balkoně je v dřevěných krabicích, které oddělují hlávky zelí od sebe překližkou nebo lepenkovými přepážkami. Pokud váš balkon není zasklený, pak je třeba krabice izolovat pomocí polystyrenové pěny o tloušťce alespoň 5 cm.
Konzervace
Ke konzervaci se často používá zelí. Připravují se z něj různé zeleninové saláty s přídavkem cibule, rajčat, sladké papriky a dokonce i hub. Oblíbené je zejména kysané zelí. Lze jej podávat jako samostatné jídlo nebo použít k přípravě bramborových zrazů, knedlíků, želé a dalších.
