Podle článku 11 federálního zákona ze dne 30.03.1999. března 52 č. XNUMX-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ jsou jednotliví podnikatelé a právnické osoby v souladu se svou činností povinny mimo jiné dodržovat požadavky hygienické legislativy, zajistit bezpečnost prováděných prací pro zdraví lidí a poskytovaných služeb.
Požadavky na distribuci jídel a kulinářských produktů v organizacích veřejného stravování jsou stanoveny v mezistátní normě GOST 30390-2013 „Služby veřejného stravování. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky”, hygienická pravidla SP 2.3.6.1079-01 “Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.”
Podle článku 8.1 mezistátní normy GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky” výrobky veřejného stravování prodává:
— v hale veřejného stravování s vlastní konzumací: samoobslužným způsobem (přes rozvody, bufet, salátový bar, pulty atd.),
– prostřednictvím číšníků a barmanů;
– k odběru dle objednávek spotřebitelů;
– prostřednictvím prodejen a kulinářských oddělení a objednávkových stolů v místě výroby;
– mimo podnik (ve výdejnách a přípravnách jídel, v kulinářských prodejnách (odděleních), ve vlastním malém maloobchodním řetězci, v jiných provozovnách společného stravování, při poskytování stravování formou externích služeb – event catering, poskytování kuchařské a číšnické služby doma, doručovací organizace, jednotlivci na pracovištích, místech školení, doma, v oddíle železničních vagónů atd.);
— prostřednictvím maloobchodní distribuční sítě.
Skladované produkty veřejného stravování musí být doprovázeny informacemi o podmínkách skladování a trvanlivosti těchto produktů (bod 8.2 mezistátní normy GOST 30390-2013).
Trvanlivost teplých pokrmů a kulinářských výrobků na parním stole, plotýnce, v termoskách, gastronádobách, vyhřívaných nádobách pro bufet, při teplotě ne nižší než 65 °C by neměla přesáhnout tři hodiny od okamžiku jejich výroby a balení (bod 8.5 mezistátní normy GOST 30390-2013).
Prodej produktů veřejného stravování musí splňovat požadavky regulačních právních aktů, regulačních právních a regulačních dokumentů platných na území státu, který normu přijal (ustanovení 8.8 mezistátní normy GOST 30390-2013).
Regulačním dokumentem definujícím požadavky na distribuci pokrmů a kulinářských výrobků v organizacích veřejného stravování je hygienický řád SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v jim.”
Podle odstavce 9.1 těchto hygienických pravidel musí být v organizacích veřejného stravování prováděno denní hodnocení kvality polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků s uvedením doby výroby produktu, jeho názvu, výsledků organoleptický posudek, včetně posouzení stupně připravenosti, doby povolení k distribuci (prodeji) produktu, F. A O NICH. výrobce produktu, celé jméno kteří provedli organoleptické posouzení.
Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu ne nižší než 75 °C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65 °C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 °C (bod 9.2 SP 2.3.6.1079-01).
Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2 – 3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny. Není dovoleno přidávat omáčky do salátových výrobků, prvního a druhého chodu určeného k prodeji mimo stravovací zařízení. Omáčky k pokrmům musí být dodávány v individuálním spotřebitelském balení. Pokrmy, které prošly tepelnou úpravou a jsou určeny k dočasnému uskladnění do doby prodeje, musí být podrobeny rychlému ochlazení z teploty +65 °C na +5 °C po dobu 1 hodiny ve speciální chladničce s rychlým chlazením. Porcování hotových pokrmů a studeného občerstvení by se mělo provádět v místnosti s teplotou vzduchu nejvýše +16 °C na stolech s chlazenou pracovní plochou (článek 9.3 SP 2.3.6.1079-01).
Je zakázáno opustit následující den (článek 9.5 SP 2.3.6.1079-01):
— saláty, vinaigretty, paštiky, želé, želé, výrobky se smetanou atd.
– studená jídla podléhající rychlé zkáze (kromě druhů s datem spotřeby
prodloužena předepsaným způsobem);
– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;
– vařené maso porcované pro první chody, palačinky s masem a tvarohem, mleté maso, drůbež, ryby;
– omáčky;
– omelety;
– bramborová kaše, vařené těstoviny;
– nápoje vlastní výroby.
Ve výjimečných případech, s povinnou poznámkou, lze zbývající potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 ± 2 ° C po dobu nejvýše 18 hodin. Před prodejem je nutné vychlazené potraviny ochutnat a znovu podrobit tepelné úpravě (vaření, smažení na sporáku nebo v troubě) s opakovaným ochutnáváním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hod. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne (bod 9.6 SP 2.3.6.1079-01).
K podávání hotových jídel se používá čisté, suché nádobí a příbory. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno. Výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazená, mražená a teplá jídla, kulinářské výrobky, prodávané mimo organizace veřejného stravování podle objednávek spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářských odděleních, musí být baleny do jednorázových spotřebitelských obalů vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinami. Výdej a porcování jídla musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý druh jídla. Při provádění cateringových služeb (nebo organizování cateringu na základě spotřebitelských objednávek mimo cateringovou organizaci), otevírání spotřebitelských balení s potravinářskými výrobky, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci by měla být prováděna v určeném odděleném místnost umístěná přímo v místě konání akce (bod 9.7 SP 2.3.6.1079-01).
Dávkovací zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý typ hotového produktu (misky) (článek 9.8 SP 2.3.6.1079-01).
Pokud je nutné přepravovat hotové výrobky, měly by být dodávány v termoskách a ve speciálně určených, dobře vymytých nádobách s těsným víkem. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby přepravy). Teplota pokrmu při jeho podávání musí splňovat požadavky stanovené v odstavci 9.2 Pravidel. Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením svého jména a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a data spotřeby. U stravovacích služeb začíná plnění nádob a vozíků potravinářskými produkty nejdříve 3 hodiny před začátkem akce Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s uvedením názvu pokrmu, data a hodiny výroby (čl. 9.9 SP 2.3.6.1079-01).
Polotovary, hotová jídla a další výrobky vyráběné organizacemi pro prodej prostřednictvím distribuční sítě jsou vyráběny podle technologických pokynů, regulační a technické dokumentace. Prodej polotovarů, hotových jídel a dalších výrobků mimo organizace veřejného stravování musí být prováděn s průvodními doklady (nákladní list, prohlášení o shodě). Průvodní dokumenty ve stravovací organizaci musí být uloženy po dobu minimálně 30 dnů od data přípravy pokrmu (bod 9.10 SP 2.3.6.1079-01).
Pro dodávání polotovarů z předvýrobních prodejen do předvýrobních nebo kulinářských prodejen používejte čisté, vratné, označené obaly, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace, s těsně přiléhajícími víky, jakož i obalové materiály povolené dle orgány a instituce Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem Výdej hotových jídel k podávání veřejné akce musí být vyroben v těsně uzavřených nádobách, boxech, termonádobách, chladicích taškách a jiných podobných nádobách opatřených označovacím štítkem . Štítky jsou zachovány až do konce akce (článek 9.11 SP 2.3.6.1079-01).
Potravinářský odpad se shromažďuje ve speciálních označených nádobách (kbelíky, nádrže s víkem), které jsou umístěny v chlazených komorách nebo jiných místnostech k tomu speciálně určených.Po odstranění odpadu se nádrže a kbelíky umyjí saponáty a dezinfekčními prostředky, opláchnou horkou vodou 40 – 50 °C a suché. Pro mytí nádob na potravinářský odpad je přiděleno místo. Přeprava odpadu se provádí vozidlem k tomu speciálně určeným. Potraviny vyrobené v zařízeních společného stravování, jejichž doba použitelnosti uplynula, podléhají likvidaci nebo zničení předepsaným způsobem. ( Ustanovení 9.13 SP 2.3.6.1079-01).
Kavárna je zařízení veřejného stravování, které poskytuje spotřebitelům stravovací a volnočasové služby nebo bez trávení volného času, poskytuje omezený sortiment výrobků a služeb ve srovnání s restaurací, prodává speciality, cukrářské a pekařské výrobky, alkoholické a nealkoholické nápoje, nakupované zboží (GOST 30389-2013 “Stravovací služby. Stravovací zařízení. Klasifikace a obecné požadavky”).
Při poskytování služeb veřejného stravování musí být zajištěny bezpečné podmínky pro život a zdraví spotřebitelů, bezpečnost jejich majetku a dodržování regulačních právních dokumentů.
Hygienická pravidla SP 2.3.6.1079.01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ definují základní hygienické a hygienické požadavky na umístění, strukturu, uspořádání, sanitární a technické stav, údržba organizací, podmínky dopravy, přejímky, skladování, zpracování, prodej potravinářských surovin a potravinářských výrobků, technologické postupy výroby, ale i pracovní podmínky, dodržování pravidel osobní hygieny zaměstnanců organizací veřejného stravování.
Podniky mohou být umístěny buď ve samostatně stojící budově, nebo v připojené budově, vestavěné nebo připojené k obytným a veřejným budovám, jakož i na území průmyslových a jiných zařízení sloužících pracovnímu personálu. Zároveň by se neměly zhoršovat životní, rekreační, léčebné a pracovní podmínky lidí.
Podniky jsou vybaveny vnitřními vodovodními a kanalizačními systémy, vytápěním a přívodem a odvodem mechanického větrání. Pro návštěvníky by měly být samostatné toalety a umyvadla na mytí rukou.
Umístění a uspořádání výrobních prostor musí zajistit návaznost (plynulost) technologických procesů výroby a prodeje výrobků.
Výrobky veřejného stravování jsou vyráběny podle sbírek receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování, technických a technologických map. Produkty musí být bezpečné do uvedeného data expirace.
Při prodeji teplota teplých tekutých pokrmů (polévky, omáčky, nápoje) nesmí být nižší než 75°C, teplá hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65°C, studené polévky a nápoje – ne vyšší než 14°C .
Trvanlivost nádobí umístěného na parním stole nebo plotýnce by neměla být delší než 3 hodiny od data jejich výroby.
Studená jídla, občerstvení a nápoje musí být vystaveny v porcované formě v chlazených vitrínách a prodány do 1 hodiny.
Mikrobiologické ukazatele bezpečnosti výrobků musí odpovídat požadavkům stanoveným technickým předpisem Celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“.
Při provádění procesů výroby produktů veřejného stravování musí podnik vyvinout, zavést a udržovat postupy k zajištění jeho bezpečnosti založené na zásadách HACCP.
Zaměstnanci podniku absolvují předepsaným způsobem předběžné pracovní a periodické lékařské prohlídky, odborná hygienická školení a certifikace.
Poskytování služeb veřejného stravování je upraveno zákonem Ruské federace ze dne 07.02.1992 č. 2300-1 „O ochraně práv spotřebitelů“, Pravidly pro poskytování služeb veřejného stravování (schválenými vyhláškou č. vlády Ruské federace ze dne 15.08.1997 č. 1036).
Na ceduli podniku musí být umístěny následující informace: obchodní název (název) organizace, její umístění (adresa), typ podniku, provozní doba.
Individuální podnikatel musí poskytnout informace o státní registraci a názvu orgánu, který ji zaregistroval.
Pokud činnost výkonného umělce podléhá licencování (maloobchodní prodej alkoholických nápojů), pak je povinen spotřebiteli poskytnout informace o čísle, době platnosti licence, jakož i o orgánu, který ji vydal.
Informace jsou umístěny na místech vhodných pro spotřebitele.
Zhotovitel je povinen upozorňovat spotřebitele srozumitelnou a dostupnou formou na potřebné a spolehlivé informace o poskytovaných službách, zajišťující možnost jejich správného výběru.
Informace by měly obsahovat:
— seznam služeb a podmínek jejich poskytování;
— ceny v rublech a platební podmínky za služby;
— obchodní značka (název) nabízených stravovacích produktů s uvedením způsobů přípravy pokrmů a hlavních přísad v nich obsažených;
— údaje o hmotnosti (objemu) porcí hotových potravinářských výrobků, kapacitě spotřebitelského balení nabízených alkoholických výrobků a objemu jeho porcí;
— informace o nutriční hodnotě veřejných potravin (obsah kalorií, obsah bílkovin, tuků, sacharidů, jakož i vitamínů, makro- a mikroprvků, pokud jsou přidány během přípravy veřejných potravin);
— označení regulačních dokumentů, jejichž závazné požadavky musí splňovat produkty a poskytované služby veřejného stravování.
Informace o produktech a službách se dostávají do povědomí spotřebitelů prostřednictvím jídelních lístků, ceníků nebo jiných metod přijatých pro poskytování takových služeb.
V souladu s nařízením vlády Ruské federace ze dne 16.07.2009. července 584 N XNUMX „O oznamovacím postupu pro zahájení určitých druhů podnikání“ je hospodářský subjekt povinen podat oznámení územnímu orgánu Rospotrebnadzor před skutečným zahájení činnosti k poskytování služeb veřejného stravování.
