Výrobky veřejného stravování jsou vyráběny v takovém množství a v takových dávkách (včetně dle individuálních objednávek spotřebitelů), aby jejich prodej byl uskutečněn ve lhůtách stanovených aktuálními hygienickými a epidemiologickými pravidly SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky pro organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich,“ SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“.
Při prodeji výrobků veřejného stravování v hale zařízení společného stravování je nutné používat čisté, suché nádobí a příbory včetně jednorázových. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.
Při prodeji výrobků s sebou na základě spotřebitelských objednávek a mimo podnik se používá spotřebitelské balení.
Teplé pokrmy (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu minimálně 75 stupňů. C, hlavní jídla a přílohy – ne méně než 65 stupňů. C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 stupňů. C.
Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny.
Oblékání omáčkami ze salátových výrobků, první a druhý chod určený k prodeji mimo cateringovou organizaci není povoleno. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.
Studená jídla, občerstvení a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazených prodejních pultech, „salátových barech“, které jsou doplňovány produkty při prodeji (rozšířené pulty a uspořádání nádobí na ledu nevyhovuje hygienickým požadavkům).
Termín prodeje studené kuchyně ve vychlazeném stavu by neměl být delší než 1 hodina od jejich vyrobení a opětovného naplnění.
V souladu s požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazených, mražených a teplých jídel, kulinářské výrobky prodávané mimo organizace veřejného stravování podle objednávek spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářské oddělení jsou baleny do spotřebitelských jednorázových obalů, vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinami.
Výdej a porcování jídla musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý druh jídla.
Výdejní zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (misky).
Pokud pochybujete o čerstvosti a dobré kvalitě kulinářských produktů, pak máte jako spotřebitel právo odmítnout nákup a sepsat stížnost do knihy stížností a podnětů. Budete požádáni o výměnu nádobí nebo vrácení jeho hodnoty v hotovosti.
V souladu s hygienickými požadavky (SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“) byla stanovena doba trvanlivosti hotových kulinářských pokrmů, za jejichž dodržování bude zaručena nezávadnost potravin.
PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ, ŽIVOTNOST HOTOVÉHO NÁDOBÍ PŘI TEPLOTĚ (4 +/- 2) STUPŇŮ. S
Vařené maso (pro studenou kuchyni; ve velkých kusech nakrájené na porce pro první a druhý chod) – trvanlivost 24 hodin.
Dušené smažené maso (smažené hovězí a vepřové maso na studenou kuchyni; hovězí a vepřové maso smažené na velké kousky, nakrájené na porce k hlavním chodům, plněné maso) – trvanlivost 36 hodin.
Smažené výrobky z mletého masa (řízky, steaky, karbanátky, řízky atd.) – trvanlivost 24 hodin.
Masová jídla: Pilaf, knedlíky, manti, belyashi, palačinky, koláče – trvanlivost 24 hodin.
Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza – trvanlivost 24 hodin.
Želé výrobky z masa: želé maso, tlačenka, želé maso, želé maso – trvanlivost 12 hodin.
Hotová jídla z drůbeže, smažená, vařená, dušená – trvanlivost 48 hodin.
Pokrmy z mletého drůbežího masa, s omáčkami a/nebo přílohami – trvanlivost 12 hodin.
Knedlíky, drůbeží koláče – trvanlivost 24 hodin.
Vařená vejce – trvanlivost 36 hodin.
Saláty ze syrové zeleniny a ovoce:
— bez doplňování – skladovatelnost 18 hodin;
– s dresinky (majonéza, omáčky) – trvanlivost 12 hodin.
Saláty ze syrové zeleniny s konzervovanou zeleninou, vejci atd.:
— bez doplňování – skladovatelnost 18 hodin;
– s dresinky (majonéza, omáčky) – trvanlivost 6 hodin.
Saláty z nakládané, solené, nakládané zeleniny – trvanlivost 36 hodin.
Saláty a vinaigretty z vařené zeleniny:
– bez zálivky a přidání solené zeleniny – trvanlivost 18 hodin;
– s dresinky (majonéza, omáčky) – trvanlivost 12 hodin.
Pokrmy z vařené, dušené, smažené zeleniny – trvanlivost 24 hodin.
Saláty s přídavkem masa, drůbeže, ryb, uzeného masa:
— bez doplňování – skladovatelnost 18 hodin;
– s dresinky (majonéza, omáčky) – trvanlivost 12 hodin.
– vařená rýže, vařené těstoviny, bramborová kaše – trvanlivost 12 hodin;
— dušená zelenina – trvanlivost 18 hodin;
– vařené, smažené brambory – trvanlivost 18 hodin.
Omáčky a dresinky k hlavním chodům – trvanlivost 48 hodin.
| © Úřad Rospotrebnadzor pro region Kirov. Kirov, sv. Krasnoarmeyskaya, 45, tel.: (8332) 40-67-10 (40 hodin), fax: 68-68-XNUMX. E-mail: rpn@43.rospotrebnadzor.ru |
Pokud po obědě nebo večeři v hrnci nebo pánvi zůstane jídlo, přendáme ho do nádoby nebo misky a dáme do lednice. Je dobré, když se zbytky sní druhý den, ale také se stává, že nádobu za den otevřeme a ještě později čicháme, pochybujeme, jíme popř. zahodit. Kolik dní můžete uchovávat vařené jídlo v lednici?
O čem si povíme v článku:
US Food and Drug Administration domnívá se, že zbytky hotových jídel nebo tepelně zpracovaných potravin by měly být zchlazeny nebo zmraženy 2 hodiny po přípravě a po maximálně 4 dnech skladování v lednici, nikoli v mrazáku, snědeny nebo vyhozeny.
A tady je to, co nám radí Roskachestvo: „Nekonzumujte hotová jídla podléhající zkáze (maso, drůbež, vejce a kastrol), která byla vyjmuta z chladničky déle než 2 hodiny při pokojové teplotě nebo 1 hodinu při teplotě vzduchu nad 35 °C“. Je jasné, že taková dočasná omezení se netýkají jen domácích potravin, ale i pokrmů od doručovatelů hotového jídla. Toto je obecné doporučení založené na rychlosti růstu bakterií a praxi skladování. Roskachestvo také dává doporučení pro případy, kdy jde o dlouhou hostinu: je vhodné nahradit nádoby s ledem pod talíři studeným občerstvením a snědené jídlo musíte zcela nahradit čerstvým z lednice a nepřidávat nové část na zbytky.
Hrachová polévka v masovém vývaru, která bude druhý den uchovávání v lednici ještě chutnější
Malá lekce chemie
Ale jak víte, z každého pravidla existují výjimky. A trvanlivost může záviset na kvalitách samotného produktu, technologii jeho přípravy a chemických vlastnostech. Každý připravený pokrm má svou vlastní úroveň acidobazické rovnováhy (pH) a obsah vlhkosti. Rajčatová omáčka nebo citronový koláč mají nízké pH (pod 6), což znamená, že jsou vysoce kyselé. A čím je vyšší, tím jsou podmínky pro růst bakterií nepříznivější. Takové nádobí lze skladovat v chladničce po dobu až 5-7 dnů. A ty s hodnotou 6 a vyšší, například z ryb nebo vajec, je nejlepší sníst nebo vyhodit do 3 dnů.
Podobný příběh s vlhkostí potravin. Čím méně ho je, jako například u sušenek nebo muffinů s vysokým obsahem cukru, tím horší jsou podmínky pro rozvoj bakterií a plísní. Takové nádobí lze skladovat bez chlazení ve vzduchotěsné nádobě po dobu jednoho týdne. A například vařené maso a zelenina s vysokým obsahem vlhkosti, dokonce i v lednici, budou náchylné k růstu bakterií. Měli by se sníst maximálně do 3 dnů.
Nyní je jasné, že pečení s citronem bude nejtrvanlivější například při skladování – citronový koláč. Je kyselý i cukernatý, což znamená, že v uzavřené nádobě a při pokojové teplotě „přežije“ celý týden.
Užitečné tipy pro uchovávání připravených potravin v lednici
- Vzduchotěsná nádoba je nutností pro uchování jakéhokoli připraveného jídla, protože kyslík stimuluje růst bakterií. A aby se zabránilo kondenzaci, jednoduše položte pod víko list papírové utěrky a čas od času jej vyměňte.
- Pravidelně kontrolujte teplotu v chladničce: neměla by být vyšší než 4 °C.
- Teplota v zadní části chladničky je nižší než u dveří chladničky, proto myslete na umístění nádob.
- Nezapomeňte si udělat poznámky na nádobě s časem a datem záložky, zvláště pokud jsou v rodině milovníci jednotlivých občerstvení.
- Do chladničky neumisťujte nádoby s horkými nebo teplými zbytky jídla, protože to zvyšuje rychlost růstu bakterií a zhoršuje provoz chladničky.
- Malé množství citronové šťávy přidané do pokrmu prodlouží jeho trvanlivost.
- Pokud chcete produkt uchovat po dlouhou dobu, použijte mrazák. Takto to dělají s vývary, naléváním do forem na led nebo plněním sáčků na zip do poloviny tekutinou.
- Pokud je pokrm skladován déle, než je datum splatnosti, nezmrazujte jej, ale bez lítosti vyhoďte. Postarejte se o sebe a své blízké!
Veškeré připravené potraviny skladujte v nádobách na potraviny
Doba použitelnosti v lednici na konkrétních příkladech
Vařená vejce, salát s kuřecím masem nebo tuňákem
vařená vejce a saláty s vařeným/uzeným kuřecím masem nebo s Konzervovaný tuňák lze uchovávat v chladničce až 7 dní při teplotě nepřesahující 4 ° C. A salát nemusíte před uskladněním dochutit majonézou celý, ale jen tu část, kterou z nádoby vyndáte na talíř k jídlu. Zbytek si nechte bez oblékání.
Těstovinový salát s konzervou tuňáka
Tepelně zpracované maso a drůbež
Vařené kuře, steak и vepřová panenka dobře vydrží v lednici 3-4 dny. Toto nádobí skladujte při pokojové teplotě alespoň 2 hodiny, během této doby určitě vychladne. Pokud se rozhodnete dát hotové maso (zejména smažené) do mrazáku, dobře si to rozmyslete: podle kuchařů po rozmrazení ztrácí chuť i původní texturu.
Vepřová panenka s ořechovým máslem
pizza
Stejně jako u vařeného masa a drůbeže, pizza lze obvykle skladovat v chladničce po dobu 3-4 dnů. Už vychladlé plátky stačí pro zachování chuti pevně zabalit do pečícího papíru a nejlépe do potravinářské fólie, aby pizza nezapáchala produkty, které ji obklopují. Zahřejte na pánvi, přikryté fólií jako poklicí. V troubě bude pizza sušší a může se dokonce připálit na okrajích.
Zeleninová pizza s mozzarellou
Супы
Ať už jste hrnec uvařili minestrone, kuřecí nudle nebo kharcho, polévka téměř vždy zůstane a druhý den je ještě lahodnější. Jezte polévky 3-4 dny, samozřejmě, než je pošlete do lednice, nezapomeňte je vychladit.
Vydatná zeleninová minestrone s kroupami a masovými kuličkami
japonská kuchyně
Přestože většinu zbytků uvařených jídel lze skladovat 3-4 dny, existují výjimky, např. sushi a rohlíky! Neskladujte je déle než 1 den, ale raději je ihned snězte – ryby jsou rychle se kazící, tím spíše, že jejich čerstvost je vždy sporná, protože nežijeme na moři-oceánu.
Filadelfská roláda v karamelu s červeným kaviárem
Příčinou otravy není jen jídlo!
Jsou lidé, o kterých se říká, že mají „železný žaludek“ – všechno stráví. Ale ve skutečnosti mají jen silný imunitní systém: hraje klíčovou roli v prevenci otravy jídlem. Jíst hodně ovoce, ořechů a zeleniny, vést zdravý a aktivní život, podle lékařů, může posílit imunitní systém.
Čistota je ale pro zdraví žaludku velmi důležitá. Jeho absence je častou příčinou otrav. E. coli a další destruktivní mikroorganismy milují teplo a vlhko. Milují kuchyňská prkénka a houbičky, špinavé lednice a neumyté nádoby na jídlo. A to znamená, že jejich vzhled nemusí být v žádném případě spojen s porušením trvanlivosti potravin. Měňte proto houbičky častěji, důkladně umyjte nádoby s jídlem a udržujte chladničku čistou. Pořiďte si různá prkénka na krájení masa, ryb, zeleniny a chleba.
V roce 1899 získal inženýr z Minnesoty Albert Marshall patent na vynález chladničky. Od té doby uplynulo více než sto let, ale naučili jsme se využívat schopnosti této zázračné jednotky na 100 %? Zde je 7 tipů, jak udržet potraviny v lednici čerstvé.
