V říjnu se sklízí mezisezónní odrůdy bílého zelí, ideální k nakládání. Zveme vás k přípravě tohoto zdravého pokrmu i vy! Aby bylo zelí křupavé a šťavnaté, musíte zvolit nejen osvědčený recept, ale také vhodný den podle lunárního kalendáře pro přípravu pokrmu. Prozradíme vám, které dny v říjnu 2022 budou pro kysané zelí nejpříznivější.
Kysané zelí je tradičním pokrmem mnoha národů světa. A nejde jen o chuťové vlastnosti a širokou distribuci zeleniny, ale také o mimořádnou užitečnost pokrmu. Zelí pomáhalo lidem přežít dlouhé kruté zimy, časy hladomorů a strádání, protože je zásobárnou vitamínů a minerálů nezbytných pro lidský organismus. V dobách aktivního průzkumu světa pomáhalo kysané zelí námořníkům přežít na lodi a chránilo je před kurdějemi. Postupem času se zjistilo, že kysané zelí má řadu vlastností, které syrové zelí nemá.
Jaké jsou výhody kysaného zelí
Když se zelí nalije fyziologickým roztokem, začne proces fermentace. Bakterie přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Zajímavé je, že se neničí další prospěšné látky. Kyselina mléčná urychluje metabolismus a vstřebávání prospěšných mikroelementů žaludečními stěnami. Kysané zelí pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Pokrm je vhodný pro hlídače hmotnosti a pro ty, kteří si musí kontrolovat hladinu cukru v krvi. Kysané zelí také snižuje dopad volných radikálů, které ničí buňky. V důsledku toho se zlepšuje stav pokožky a zraku.
Vitamin C, který je v kysaném zelí ve velkém množství, podporuje imunitní systém a chrání před nachlazením. Miska také obsahuje vitamín A, vápník, mangan a draslík.
Pro koho je kysané zelí kontraindikováno?
Kysané zelí díky velkému množství bakterií a vlákniny způsobuje podráždění žaludku a střev a také podporuje tvorbu plynů. Pokrm by neměli jíst ti, kteří mají diagnostikovanou vysokou kyselost žaludku, vředy, zánět žaludku nebo jiná onemocnění trávicího systému.
Pro všechny ostatní existují také omezení. Za prvé, neměli byste jíst více než 150 gramů kysaného zelí denně, přejídání může způsobit nepříjemné pocity v oblasti břicha. Za druhé, neměli byste jíst zelí v noci, protože v noci trávicí orgány pracují v pomalém režimu a bude pro ně obtížné strávit to, co jedí.
Kdy kvasit zelí
Zelí se tradičně fermentuje v říjnu. Jde o to, že právě v tomto měsíci dozrává sklizeň mezisezónních odrůd bílého zelí, které se výborně hodí k nakládání. Tyto odrůdy se vyznačují vysokou šťavnatostí a dobrou křupavostí. Listy zelí nejsou tak jemné jako u raných odrůd, ale také nejsou tak tvrdé jako u pozdních odrůd.
Zajímavé je, že zelí se začalo pěstovat ještě před naším letopočtem. A nejprve to zkusili fermentovat v Číně. Aby se zvýšila trvanlivost zeleniny, byla naplněna fyziologickým roztokem. To bylo před 2 tisíci lety.
Již v dávných dobách si lidé všimli, že fáze Měsíce ovlivňují různé pozemské procesy. Snažili se sklízet úrodu v nejvhodnější dobu a stříhat si vlasy v příznivých dnech podle lunárního kalendáře. Vaření má také své vlastní vlastnosti.
Dorůstající Měsíc urychluje všechny procesy růstu a vývoje na Zemi. Proto je lepší kvasit a nakládat zelí bez tepelné úpravy na dorůstajícím Měsíci a srolovat pro budoucí použití s tepelnou úpravou na ubývajícím Měsíci. Nejchutnější a křupavější zelí získáte, pokud je vaříte 5-6 dní po novém měsíci.
Období úplňku není pro kysané zelí vhodné, v tento den vychází zvláště měkké a kyselé. V období novoluní je také nemožné zkvasit zelí, jinak rychle zkysne a ztratí chuť.
Je také důležité vzít v úvahu znamení zvěrokruhu, ve kterém se Měsíc nachází během období sklizně zelí:
- Znamení zvěrokruhu vhodná pro kysané zelí: Kozoroh, Býk, Beran, Střelec.
- Nevhodné: Ryby, Panna, Rak.
Zbytek znamení zvěrokruhu je považován za neutrální.
Vhodné dny pro kysané zelí v říjnu 2022:
- od 1. do 4. října;
- od 11. do 12. října;
- od 30. do 31. října.
Naši předkové věřili, že nejpříznivější doba pro kysané zelí nastává 10 dní po svátku Přímluvy P. Marie, který se slaví 14. října.
Kromě fáze Měsíce a znamení zvěrokruhu, ve kterém se nachází, stojí za zvážení i další vlastnosti. Naši předkové například věřili, že kysané zelí by se nemělo připravovat ve dnech žen v týdnu: ve středu, pátek a sobotu. Za vhodnější pro tuto činnost byly považovány pánské dny: pondělí, úterý, čtvrtek. Neděle je neutrálním dnem pro přípravu zeleniny a ovoce pro budoucí použití, přijatelné je i kvašení zelí v tento den.
Lidová tajemství kysaného zelí:
- Nemůžete kvasit zelí ve špatné náladě – bude hořké;
- Ženy by neměly v menstruačních dnech kvasit zelí – pokrm rychle zkysne;
- Větvička osiky zabrání zkysnutí zelí. Snítka by měla být položena na hotové jídlo.
I když jste zelí zkvasili ve správný den, nevyndávejte ho ze zavařovací sklenice nebo sudu ve dnech, kdy je Měsíc v Raku, Lvu nebo Panně.
Kdy nevyjmout zelí ze sklenice/sudu v říjnu 2022:
- 16.-17. října – zvýšená pravděpodobnost tvorby bakterií. Zelí se může rychle zkazit;
- 18. – 20. října – zelí rychle vyschne;
- 21. – 22. října – kysané zelí se může rychle pokazit.
Kysané zelí skladujte v lednici nebo ve sklepě při teplotě 0 až +2 stupně Celsia. Pro skladování použijte sud, smaltovanou nádobu nebo skleněnou nádobu s těsně přiléhajícím víčkem. Hliníkové nádoby nejsou vhodné pro skladování kysaného zelí, předkrm získá kovovou chuť, rychle ztmavne a zkazí se. Přípravek nanášejte čistou a suchou lžící, zelí pak dlouho vydrží a přinese zdraví vám i vaší rodině.
Přečtěte si více o tom, jak si vybrat zelí vhodné k nakládání a několik receptů na přípravu pokrmu v jiném materiálu na webu.
Fotografie z otevřených zdrojů
Na začátku i na konci měsíce jsou dobré dny na přípravu. Řekneme vám, kdy a jak zorganizovat proces, abyste získali co nejchutnější a dobře skladovaný výsledek.
Nejlepší termíny
Pro každý typ práce na zahradě a pro zpracování plodin se nejlépe hodí určité fáze měsíce. Něco dělají pro dorůstající Měsíc, něco pro ubývající Měsíc a zároveň se snaží zohlednit i jeho postavení ve znameních zvěrokruhu. Tradičně nejvhodnější dny pro moření budou dny, kdy Měsíc přibývá.
V říjnu letošního roku připadá dorůstající Měsíc na 15.–27.
Vhodné období: od 15 do 27. A pár dní na začátku a na samém konci měsíce – 1, 3, 4, 5, 9, 31.
Nejnešťastnějšími dny jsou novoluní a úplněk.
Při dlouhodobém skladování nesolte:
Tato data jsou nejkritičtější. Pokud chcete zohlednit i vliv souhvězdí zvěrokruhu, pak by měl být měsíc v Beranu, Vodnáři, Střelci, Vahách, Blížencích nebo Kozorohu.
Nejpříznivější dny pro moření v říjnu 2023 podle lunárního kalendáře: 1, 3, 4, 5, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24, 26, 31
Oblíbená doporučení pro výběr vhodných dnů
Existuje také mnoho populárních doporučení, kdy se připravit. Nejčastější radou je volit pouze tzv. pánské dny, tzn. pondělí, úterý nebo čtvrtek. Někteří se přitom vyhýbají i pondělkům, prý se také nehodí na tak důležité záležitosti. Jak však ukazuje praxe, ne vždy si pracující lidé ve všední dny dokážou najít čas a chtě nechtě musí kvasit o víkendech. Výsledek není o nic horší, než když dosolíte ve čtvrtek nebo v úterý. Navíc existuje mnoho přívrženců opačné populární „teorie“: protože samotná zelenina je ženská (jako mrkev a řepa), mělo by se to dělat na Den žen (tj. středa, pátek, sobota).
Dalším známým znakem je, že zelí musí být kvašeno buď na přímluvu (14. října), nebo po ní. Zároveň je zde další oblíbené doporučení – na který den v týdnu letos připadá Přímluva, na takové dny v týdnu dále a připravte se (do příštího svátku). V roce 2023 je přímluva v sobotu, takže podle tohoto znamení se vyplatí držet se sobot.
S Měsícem se pojí i pověry – že nejvhodnější den nepřipadá jen na dorůstající Měsíc, ale na 5. den po novoluní. Tento říjen tento den připadá na 19.
Neměli byste se připravovat ve spěchu, nebo když máte špatnou náladu nebo se necítíte dobře.
S negativními emocemi vyjde téměř jakákoliv záležitost mnohem hůř a moření v tomto smyslu není výjimkou. Pokud nastal ten správný den a vy se „vzdáte“, nedoporučuje se nutit se a dělat vše silou. Je lepší naslouchat svému tělu, než se nervovat, zlobit nebo se přehánět a nakonec uvařit něco nepoživatelného. Intuice je v této věci dobrým pomocníkem.
Co potřebujete na moření
Pokud chcete dosáhnout dobrého výsledku, pak stojí za to připomenout, že kromě lunárních cyklů a znamení jsou důležité i docela pozemské věci: správná odrůda, správný recept, dodržování technologie přípravy a podmínek skladování. Pokud něco z toho není vhodné nebo se neprovádí správně, bude výsledek i přes příslušné datum katastrofální.
Správné suroviny
Mezisezónní a pozdní odrůdy a hybridy jsou považovány za nejlepší pro fermentaci – Slava 1305, Belorusskaya 455, Nadezhda, Podarok, Moskovskaya pozdní 9, Amager 611, Kolobok F1.
Ideálně si sklizeň zkvašujete sami, a pokud kupujete hlávky zelí, dejte přednost těm vypěstovaným ve vašem regionu nebo nepříliš vzdáleným.
Dodržování receptur a technologie
Nejprve se hlávky zelí zbaví vnějších listů, poté se nasekají a smíchají se solí. Neměli byste ho drtit – kysané zelí může být příliš měkké. Přidejte přibližně stejné množství soli jako v běžném salátu – ne více než 20 g (1 polévková lžíce bez vršku) na 1 kg a poté přidejte různé přísady podle receptů a promíchejte.
Po promíchání vše vložíme do vhodné nádoby (ideálně do sudu, ale vhodné jsou samozřejmě i zavařovací sklenice a smaltované pánve), pevně zhutníme dřevěným mačkadlem nebo vlastní rukou. Nahoře se umístí tlak – může posloužit například talíř obrácený dnem vzhůru a na něj položená sklenice s vodou. Tlak by měl být dostatečně silný, aby vše zhutnil, aby byl obrobek pokryt výslednou šťávou.
Proces fermentace musí být pod kontrolou. Ideální teplota pro něj je od 15 do 22 stupňů. Jakmile solanka začne bublat, tvořit pěnu a má tendenci vytékat, odstraňte závaží, kruh, látku a pěnu. Čistou, suchou dřevěnou tyčí nebo dlouhou čepelí nože propíchněte obrobek na několika místech až ke dnu. Dělejte to 2krát denně, abyste odstranili plyny.
Aktivní kvašení zpravidla končí 3. den, poté se vše usadí a získá kyselou, slanou, osvěžující chuť. Poté se nádoba přemístí na chladné místo, aby se fermentace úplně zastavila, přikryje se ubrouskem a nadále se udržuje pod tlakem. Nejlepší skladovací podmínky jsou při teplotě 0-2 stupňů. Při nižších teplotách po dlouhou dobu obrobek změkne a změní barvu, i když neztrácí vitamín C, který je v nálevu hojný.
V městských podmínkách je i u balkonů a lodžií velmi problematické uchovat kysané zelí v původní podobě až do jara. Proto může být hotový produkt po úspěšném dokončení fermentačního procesu pasterizován (půllitrové nádoby na 10 minut, litrové nádoby na 15, třílitrové nádoby na 25-30).
Zajímavé recepty
Konotopská
5 kg zelí, 1,5 kg mrkve, 1 kg sladké papriky, 1 kořen celeru, 1 svazek petržele, zrnka černého pepře, bobkový list a sůl podle chuti
Hlávky zelí nakrájejte jako obvykle. Mrkev, papriku a celer nakrájíme na tenké nudličky. Petrželku nasekáme nadrobno. Zeleninu promícháme se solí a necháme 2 hodiny nasáknout. Výslednou směs pevně nalijte do sklenic, posypte černým pepřem a bobkovým listem. Umístěte tlak na vrchol a nechte v teplé místnosti, dokud není fermentace dokončena.
S Antonovkou
5 kg zelí, 7-10 jablek Antonovka, po 1 lžičce římského kmínu a jemně nasekaného kopru, sůl podle chuti
Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky a smícháme s nakrájenými hlavičkami, kmínem, koprem a solí. Dále vařte jako Konotop. Můžete použít i celá jablka – malá nebo střední, pak se přidávají až poté, co je již všechno zelí zhutněno a pustí šťávu.
Růžová s křenem
4 kg zelí, 50 g kořene křenu, 1 hlávka česneku, 1 svazek petržele, 1 větší řepa. Pro plnění: 2 litry vody, 3 polévkové lžíce. zarovnané lžíce hrubé soli a krystalového cukru
Hlávky zelí nakrájejte na velké kusy (200–300 g každý). Křen nastrouháme, řepu nakrájíme na kostičky, petrželku a česnek nasekáme nadrobno. Smíchejte všechnu zeleninu a přeneste do smaltované pánve. Vařte vodu, přidejte sůl a cukr, když trochu vychladne, nalijte na zelí, protlačte a nechte 2 dny při pokojové teplotě. Poté přesuňte na chladné místo a nechte další 3-4 dny.
S cibulí
5 kg zelí, 4-5 střední cibule a mrkve, 6-8 bobkových listů, sůl a mletý černý pepř podle chuti
Nakrájejte hlávky zelí, smíchejte s nakrájenou mrkví a cibulí nakrájenou na tenké kroužky. Zeleninu posypte solí, mletým černým pepřem, bobkovým listem, promíchejte a vložte do připravené nádoby. Dále – podle receptu Konotopskaya.
Fermentovat můžete vcelku, bez strouhání. Za tímto účelem se husté malé hlávky zelí zbaví vnějších listů, vnější část stonku se odřízne a vnitřní část se příčně nařízne nožem. Poté se pokládají ve vrstvách s nakrájeným kvašeným zelím. Takové hlávky zelí lze použít k přípravě zelí, rohlíků, gruzínských přesnídávek s ořechy a také provensálského občerstvení.
provensálský
3 kg nakládaných celých hlávek zelí, 250 g brusinek (nebo brusinek) a nakládaných hroznů, 2-3 nakládaná jablka nakrájená na plátky, 1 sklenice hroznové marinády a rostlinný olej, 1 lžička hořčičného prášku, krupicový cukr podle chuti
Nakrájené hlávky zelí nakrájejte a vymačkejte, aniž byste vylévali lák. K výrobě dresinku je třeba rozemlít hořčičný prášek s přídavkem slunečnicového oleje, přidat cukr, vše promíchat a nalít marinádu a solný roztok zelí. Smíchejte jablka a bobule se zelím a poté zalijte dresinkem.
Gruzínský předkrm
500 g nakládaných celých hlávek zelí, 0,5 hrnku loupaných vlašských ořechů, 1–2 stroužky česneku, 1 lžička semínek koriandru (koriandr), 0,5 lžičky chmelu suneli, 3–4 polévkové lžíce. lžíce jemně nasekaného kopru, sůl podle chuti
Naložené celé hlávky zelí nakrájíme, osolíme a poté rukou dobře vymačkáme. Šťávu nalijte do samostatné mísy, přidejte drcené ořechy, česnek, koriandrová semínka, suneli chmel, nadrobno nasekaný kopr, nakrájené zelí a promíchejte.
