Byla vytvořena nová hygienická pravidla, která zohledňují nutriční charakteristiky různých kategorií občanů – dospělých, dětí, zdravotně postižených osob a osob vyžadujících zvláštní výživu. Pravidla se týkala i stravování ve školkách, školách, nemocnicích, sociálních a dalších specializovaných ústavech.
Požadavky na veřejné stravování byly sníženy, ale stejně jako dříve zůstává hlavním kritériem prevence rizik pro život a zdraví občanů. Podívejme se na hlavní ustanovení nových hygienických pravidel.
Obecné požadavky na výrobu výrobků :
- všechny organizace a jednotliví podnikatelé poskytující stravovací služby musí provádět řízení výroby na základě principů HACCP (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), což znamená analýzu rizik a kritické kontrolní body (prováděné při výrobě produktů podle vyvinutého programu samotným podnikem nebo najatými specialisty)
— Jedná se o koncept založený na 7 principech, které zaručují poskytování vysoce kvalitního a bezpečného produktu pro spotřebitele. Kombinuje vývoj dokumentace, přípravu podniku na splnění požadavků státních a mezinárodních norem, implementaci pokynů a postupů zaměstnanci organizace, analýzu rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů;
- všechna hotová jídla, nápoje, kulinářské a cukrářské výrobky vyráběné podniky veřejného stravování musí splňovat požadavky technických předpisů a jednotné hygienické požadavky (TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, GOST 30390-2013 „Stravování služby. Výrobky veřejného stravování, prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, GOST R 51705.1-2001 “Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Všeobecné požadavky”);
- teplá jídla, studené polévky a nápoje podávané spotřebitelům musí mít určitou teplotu (určenou technologickými podklady);
- Potravinářské výrobky a suroviny od dodavatelů je nutné přijímat pouze v případě, že existuje označení výrobku, přepravní doklady a osvědčení o shodě stanovené technickými předpisy;
- v jedné dílně je nutné vybavit dvě zóny – pro zpracování potravinářských surovin a pro přípravu polotovarů z nich.
Obecné požadavky na prodej hotových výrobků:
• potravinářské výrobky, jejichž doba použitelnosti uplynula, musí být zlikvidovány;
• všechny hotové pokrmy musí být prodány v den přípravy, prodej následující den po přípravě je zakázán;
• zmrazení neprodaných hotových jídel pro následný prodej v jiné dny je zakázáno;
• pokud se při výrobě produktů používají přísady, které mohou způsobit alergie, musí být tato informace sdělena spotřebiteli;
• při prodeji výrobků mimo veřejné stravování (např. v prodejně) musí existovat doklady potvrzující jejich shodu s povinnými náležitostmi (certifikát o státní registraci, prohlášení o shodě);
• při prodeji výrobků ve veřejném stravování, jakož i prostřednictvím rozvozu, výdeje a cateringu nejsou vyžadovány doklady potvrzující jejich soulad s povinnými náležitostmi.
Obecné požadavky na umístění a údržbu stravovacích prostor:
• pokud je stravování v bytovém domě, je nutné dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky na podmínky bydlení v bytových domech a prostorách;
• v dokončovacích místnostech cukráren musí být přívodní ventilační systém vybaven protiprachovými a baktericidními filtry;
• veřejné stravování musí být vybaveno funkčními systémy zásobování studenou a teplou vodou, kanalizace, zásobování teplem, větráním a osvětlením;
• vnitřní výzdoba výrobních a hygienických prostor veřejného stravování musí být z materiálů bez poškození, umožňující každodenní mokré čištění, ošetřování saponáty a dezinfekčními prostředky;
• zařízení pro čištění průmyslových a sanitárních prostor musí být označeno a skladováno ve speciálně k tomu určených prostorách. V tomto případě by čisticí zařízení pro toaletu mělo být uloženo odděleně od zařízení pro čištění jiných místností;
• je zakázáno současně opravovat výrobní prostory a vyrábět výrobky;
• sklady pro skladování výrobků musí být vybaveny přístroji na měření vlhkosti a teploty vzduchu a chladicím zařízením – kontrolními teploměry;
• používání rtuťových teploměrů ve veřejném stravování je zakázáno.
Všeobecné požadavky na dodávku a přepravu produktů:
• společná přeprava potravinářských (jedlých) surovin, polotovarů a hotových potravinářských výrobků je možná pouze v uzavřených obalech a při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek skladování a přepravy;
• při prodeji výrobků mimo veřejné stravování je zakázáno kořenit salátové výrobky a jiná jídla omáčkou (s výjimkou rostlinných olejů). V tomto případě musí být omáčky dodávány v samostatných obalech.
Hygienická pravidla byla vyvinuta s ohledem na nejnovější technologie, moderní druhy balení při výrobě, skladování, přepravě a prodeji výrobků. Budou v platnosti od 1. ledna 2021 do 1. ledna 2027.
Zároveň SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6., který je v současné době platný, bude zrušen.
Nový SanPiN je povinný pro všechny fyzické osoby podnikatele a právnické osoby a jeho nedodržení podléhá správní odpovědnosti podle čl. 6.6 Kodex správních deliktů Ruské federace:
- od 5 000 do 10 000 rublů. nebo správní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro fyzické osoby podnikatele;
- od 30 000 do 50 000 rublů. nebo správní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro právnické osoby.
Zdroj: Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 27.10.2020. října 32 N 2.3 „O schválení hygienických a epidemiologických pravidel a norem SanPiN 2.4.3590/20-XNUMX „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování pro populace””
Usnesení hlavního státního hygienického lékaře ze dne 27.10.2020. října 32 č. XNUMX
Komentář
Hlavní státní sanitář Ruska schválil hygienická a epidemiologická pravidla a normy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 (dále jen Pravidla), závazné pro implementaci organizacemi a podnikateli působícími v oblasti veřejného stravování. Požadavky se snížily, ale hlavním kritériem zůstává prevence rizik pro život a zdraví občanů. Nová pravidla budou účinná od 01.01.2021 do 01.01.2027. Podívejme se přesně, jaké požadavky budou muset stravovací podniky od nového roku povinně dodržovat.
Obecné požadavky na výrobu produktu:
- všechny organizace a jednotliví podnikatelé poskytující stravovací služby musí provádět řízení výroby na základě principů HACCP (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), což znamená analýzu rizik a kritické kontrolní body (prováděné při výrobě produktů podle vyvinutého programu samotným podnikem nebo najatými specialisty). HAACP je koncept založený na 7 principech, které zaručují poskytování vysoce kvalitního a bezpečného produktu pro spotřebitele. Kombinuje vývoj dokumentace, přípravu podniku na splnění požadavků státních a mezinárodních norem, implementaci pokynů a postupů zaměstnanci organizace, analýzu rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů;
- všechna hotová jídla, nápoje, kulinářské a cukrářské výrobky vyráběné podniky veřejného stravování musí splňovat požadavky technických předpisů a jednotné hygienické požadavky (TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, GOST 30390-2013 „Stravování služby. Výrobky veřejného stravování, prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, GOST R 51705.1-2001 “Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Všeobecné požadavky”);
- teplá jídla, studené polévky a nápoje podávané spotřebitelům musí mít určitou teplotu (určenou technologickými podklady);
- Potravinářské výrobky a suroviny od dodavatelů je nutné přijímat pouze v případě, že existuje označení výrobku, přepravní doklady a osvědčení o shodě stanovené technickými předpisy;
- v jedné dílně je nutné vybavit dvě zóny – pro zpracování potravinářských surovin a pro přípravu polotovarů z nich.
Obecné požadavky na prodej hotových výrobků:
- potravinářské výrobky, jejichž doba použitelnosti uplynula, musí být zlikvidovány;
- všechna hotová jídla musí být prodána v den přípravy, jejich prodej následující den po přípravě je zakázán;
- zmrazení neprodaných hotových jídel pro následný prodej v jiné dny je zakázáno;
- pokud jsou při výrobě produktů použity přísady, které mohou způsobit alergie, je nutné tuto informaci přinést spotřebiteli;
- při prodeji výrobků mimo veřejné stravování (například v obchodě) musí existovat dokumenty potvrzující jeho shodu s povinnými požadavky (certifikát o státní registraci, prohlášení o shodě);
- při prodeji výrobků ve veřejném stravování, jakož i prostřednictvím rozvozu, odběru a stravování, nejsou vyžadovány doklady potvrzující jejich splnění povinných požadavků;
- Při prodeji výrobků veřejnosti prostřednictvím prodejny (oddělení) společného stravování musí být polotovary a hotové kulinářské a cukrářské výrobky skladovány a distribuovány odděleně.
Obecné požadavky na umístění a údržbu stravovacích prostor:
- pokud se stravovací zařízení nachází v obytné budově, je nutné dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky na životní podmínky v obytných budovách a prostorách;
- v cukrárenských dokončovacích místnostech musí být přívodní ventilační systém opatřen protiprachovými a baktericidními filtry;
- stravovací místo musí být vybaveno pracovními systémy přívodu studené a teplé vody, odvodnění, přívodu tepla, větrání a osvětlení;
- vnitřní výzdoba výrobních a hygienických prostor veřejného stravování musí být z materiálů bez poškození, umožňující každodenní mokré čištění, ošetřování saponáty a dezinfekčními prostředky;
- zařízení pro čištění průmyslových a sanitárních prostor musí být označeno a skladováno ve speciálně k tomu určených prostorách. V tomto případě by čisticí zařízení pro toaletu mělo být uloženo odděleně od zařízení pro čištění jiných místností;
- sklady pro skladování výrobků musí být vybaveny přístroji na měření vlhkosti a teploty vzduchu a chladicí zařízení musí být vybaveno kontrolními teploměry;
- Je zakázáno současně opravovat výrobní prostory a vyrábět výrobky;
- Ve veřejném stravování je zakázáno používat rtuťové teploměry;
- Všechny prostory stravovacího zařízení musí být pravidelně uklízeny. Ve výrobních prostorách – každodenní mokré čištění s použitím saponátů a dezinfekčních prostředků. Stoly pro návštěvníky by měly být po každém použití vyčištěny (omyty, otřeny antiseptikem atd.);
- pro potravinářské suroviny a hotové výrobky je nutné používat samostatná technologická a chladicí zařízení, stoly, řezací zařízení, obaly a náčiní;
- stravovací provozy do 25 míst mohou skladovat suroviny a hotové výrobky v jedné lednici, ale pouze v uzavřených nádobách a gastronádobách;
- Nádobí a vybavení na jedno použití by se mělo používat podle označení a pouze jednou.
Všeobecné požadavky na dodávku a přepravu produktů:
- společná přeprava potravinářských (jedlých) surovin, polotovarů a hotových potravinářských výrobků je možná pouze v uzavřených obalech a při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek skladování a přepravy;
- Pokud jsou produkty prodávány mimo stravování, je zakázáno kořenit salátové produkty a jiná jídla omáčkou (s výjimkou rostlinných olejů). V tomto případě musí být omáčky dodávány v samostatných obalech.
Požadavky na personál cateringu:
- zaměstnanci ve veřejném stravování musí splňovat požadavky na odbornou hygienickou přípravu a osvědčení, podrobit se předběžným a periodickým lékařským prohlídkám stanoveným zákonem o očkování;
- Zdravotnický personál nebo určený odpovědný úředník musí denně provádět kontroly pracovníků zabývajících se výrobou produktů a pracovníků přicházejících do styku s potravinářskými produkty na přítomnost pustulózních onemocnění kůže, rukou a exponovaných povrchů těla, jakož i na příznaky infekčních onemocnění. Výsledky kontrol se zapisují do hygienického deníku v papírové nebo elektronické podobě;
- Zaměstnanci se střevními infekcemi, pustulózními onemocněními kůže rukou a otevřených povrchů těla, stejně jako infekčními chorobami, by měli být dočasně odstraněni z práce s potravinářskými výrobky a mohou být dočasně převedeni na jiné druhy práce.
Nový SanPiN je povinný pro všechny fyzické osoby podnikatele a právnické osoby a jeho nedodržení podléhá správní odpovědnosti podle čl. 6.6 Kodex správních deliktů Ruské federace:
- od 5 000 do 10 000 rublů. nebo administrativní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro jednotlivé podnikatele a úředníky;
- od 30 000 do 50 000 rublů. nebo správní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro právnické osoby.
Přihlaste se k odběru novinek
Nenechte si ujít nejnovější zprávy – přihlaste se k odběru
do bezplatného webového zpravodaje:
- desítky odborníků denně sledují změny v legislativě a soudní praxi;
- zasílání poštou je zdarma, bez ohledu na existenci smlouvy 1C:ITS;
- váš e-mail není předáván třetím stranám;
