Řekneme vám, jak uspořádat skladování produktů podle požadavků na bezpečnost potravin a dodržovat pravidla komoditního sousedství, abyste se ochránili před pokutami a zabavením surovin při kontrolách ze strany Rospotrebnadzor, a také jak zabránit nadměrným zásobám v skladu a dostávat upozornění e-mailem, když produkt dojde.

Viktorie Žicharevová

Expert na servisní a výrobní rizika, tvůrce projektu risk-based managementu v oblasti HoReCa. Zástupce Asociace kulinářů a restauratérů Sverdlovské oblasti. Zkušenosti v HoReCa — 15 let @victoria.zhikhareva

Alexej Gavrilov

Analytik obchodních procesů, obchodní konzultant v restauraci @gavralexey

Webináře

Chcete vydělávat peníze, nejen pracovat? Podívejme se, jak na to na příkladech z praxe.

Pojďme vydělat

jak zvýšit účet v kavárně a restauraci a přilákat více hostů

Klasifikace produktů podle podmínek skladování

Chcete-li správně uspořádat podmínky pro skladování potravin ve skladu, musíte je rozdělit do kategorií. Toto je požadavek hygienických pravidel SP 2.3.6.1079-01. Každý typ produktu má své vlastní podmínky skladování. Zvažte jejich vlastnosti pro hlavní kategorie.

Na stojanech nebo ve speciálních skříních s větracími otvory ve dveřích

Neskladujte pšeničný a žitný chléb společně

Tyto typy produktů lze skladovat společně ve stejném oddělení chladničky.

Lepší je to ale na různých poličkách, aby se navzájem nedotýkaly

Vnitřnosti, drůbeží maso a ryby musí být skladovány v kontejneru dodavatele

Zakysaná smetana, tvaroh jsou uloženy v nádobách s víkem. V této nádobě je zakázáno nechávat špachtle a lžíce.

Máslo – v továrních nádobách, obalech nebo v podnosech zabalených do pergamenových tyčinek

Rozpuštěné máslo – v nádobě výrobce

V suchých tmavých místnostech, na chladných místech

Solená zelenina – v sudech, při teplotě nepřesahující 10 ° C

Ovoce, bobule a zelenina – v krabicích při teplotě nepřesahující 12 ° C

Vejce – v obalových nádobách, odděleně od ostatních produktů, v suchých, chladných místnostech

Vaječný prášek – v suché místnosti

Melange – při teplotě ne vyšší než minus 6 ° С

V nádobě dodavatele v nízkoteplotních chladničkách

Mražené polotovary (například tvarohové koláče, koblihy, těsto)

Všechny podmínky skladování jsou uvedeny výrobcem konkrétního produktu na jeho nádobě nebo obalu.

Podmínky pro skladování produktů ve skladu

Každá provozovna bez ohledu na formát musí dodržovat pravidla pro skladování potravin ve veřejném stravování a dodržovat požadavky na bezpečnost potravin. K tomu potřebujete:

  1. Při přejímce od dodavatele zkontrolujte, že byla dodržena specifika skladování a přepravy každého druhu výrobku, jejich pečlivé vykládání.
  2. Dodržovat podmínky řádného skladování – průběžně od okamžiku převzetí výrobků až po prodej hotových výrobků. Uspořádejte skladování s ohledem na zásadu „komoditního sousedství“ a požadavky na skladovací teplotu, vlhkost a osvětlení.
  3. Systematicky sledovat stav produktů, jejich obalů nebo obalů, režim skladování, hygienický a hygienický stav skladu.
  4. Proveďte instruktáž a vypracujte kontrolní seznam pro zaměstnance o pravidlech skladování potravin.
  5. Používejte štítky na zboží a hotové výrobky.
  6. Nedovolte, aby potraviny přišly do styku s nepotravinářskými předměty, pokud by to mohlo vést ke kontaminaci potravin.
  7. Nedovolte, aby se v prostorách skladu a výrobní dílny zdržovaly nepovolané osoby.
ČTĚTE VÍCE
Jak často zalévat sladkou papriku během plodování?

Všechna skladovací zařízení musí být specializovaná, aby vydržela neustálou sanitaci a byla rychle opravena v případě poruchy. Takové zařízení se liší od domácích spotřebičů svým designem, objemem, materiály těla a komponentami. Do profesionálních lednic se například nedávají skleněné police.

Pravidla pro komoditní sousedství potravinářských výrobků

Pravidla sousedství zboží stanovují, jaké produkty mohou a nemohou být skladovány společně. Musíte je dodržovat, abyste zajistili bezpečnost, znehodnocení a mikrobiální kontaminaci různých kategorií potravin. Nelze skladovat společně:

  • suroviny, polotovary a hotové výrobky;
  • mražené a chlazené produkty;
  • suché a mokré potraviny (při společném skladování suché potraviny absorbují vlhkost a zkazí se);
  • potraviny, které pach uvolňují (koření, sleď atd.), a potraviny, které jej pohlcují (máslo, sýr, vejce, čaj, sůl, cukr atd.).

Nekompatibilní produkty by měly být rozděleny do různých chladniček nebo uzavřených nádob.

Pojďme?

Připojte se k telegramovému chatu pro restauratéry a odborníky na HoReCa: zprávy, novinky, trendy, postřehy, životní hacky, partneři.

Obchod, peníze, catering

Chat pro restauratéry a odborníky

Požadavky na teplotu, vlhkost vzduchu a osvětlení

Je nutné vzít v úvahu normy pro skladování potravin ve veřejném stravování podle SanPiN: je třeba zajistit, aby každý typ výrobku byl skladem v parametrech teploty, vlhkosti a osvětlení, které jsou pro něj nastaveny. Toto je požadavek SanPiN 2.3.2.1324-03. Stejný SanPiN zajišťuje skladovací teplotu a trvanlivost produktů podléhajících zkáze. Níže jsou uvedeny obecné podmínky teploty a vlhkosti pro skladování potravin. **Ale podle podmínek skladování konkrétních produktů je potřeba se zaměřit na informace od výrobce.**

Požadavky na teplotu skladování potravin

Produkty Produkty
Skladovací teplota		 Teplotní skupina
Maso, ryby, oleje, tuky -10. -12 °C Zamrzlý
Rybí maso -18. -20 °C
Maso, ryby, ovoce, zelenina -23. -30 °C
Vařené a uzené klobásy, margarín, ovoce, zelenina -2. -5 °C podchlazený
Syrové uzené klobásy, tuky, ryby -7. -10 °C
Ovoce, bobule, zelenina, vejce -1. +1 °C Chlazené
Mléčné výrobky, dorty, pečivo 0. +6 °C
Nealkoholické nápoje, alkohol (kromě vodky, piva) +10. +12°С Умеренные
Pekařské výrobky, mouka, cereálie, cukr, alkohol, voda -30. +30 °C široký rozsah
Cukrovinky, víno, džem, džem, marmeláda 0. +20 °C Široký rozsah kladných teplot

Požadavky na vlhkost při skladování potravin

Produkty Влажность Skupina vlhkosti
Obiloviny, mouka, sůl, cukr, sušené ovoce, koření ne více než 65% Sucho
Káva, čaj, cukrovinky ne více než 75% Умеренные
Mléčné výrobky, cibule, česnek, maso, ryby, víno ne více než 85% Mokrý
Zelenina, mražené ovoce ne více než 95% vysoká vlhkost

Je nemožné zajistit různé úrovně vlhkosti v jedné místnosti. Proto se při navrhování skladovacích ploch rozlišují samostatné zóny – suchý sklad a sklad zeleniny. Mají různé úrovně vlhkosti a další parametry mikroklimatu. Existuje také pojem „sklad s

napište svůj email
napište svůj email

ČTĚTE VÍCE
Jak často lze Megafol používat?

Přečtěte si dopisy

Chcete-li mít přehled o datech spotřeby a podmínkách skladování, **je třeba označit produkty ve skladu.** Toto jsou požadavky technického nařízení celní unie 022/2011 „Potravinářské výrobky z hlediska jejich označování“. Zvažte následující pravidla:

  • Do otevření nádoby a obalu platí označení výrobce.
  • Když produkty dorazí, musíte si vyrobit vlastní etiketu – uveďte datum přijetí na sklad (i když produkty dorazily se správným produktovým štítkem, což není vždy případ).
  • Pokud dorazily velké objemy a vy jste je zabalili do menších nádob (pro snadné skladování a manipulaci s produktem), musíte pro každou nádobu nebo balení duplikovat úplné označení dodavatele a uvést datum přebalení.
  • V obalech dodavatele můžete skladovat pouze ve skladu. Jakmile jsou produkty převedeny do práce, jste povinni je přebalit a přeoznačit.
  • Hotová jídla musíte označit, pokud je prodáváte k odvozu nebo prostřednictvím dodávky.

Zvažte, co by mělo označení obsahovat v závislosti na typu potravinářského výrobku.

  • název produktu
  • datum výroby
  • datum vypršení platnosti
  • podmínky skladování
  • datum přebalení

Hotová jídla, která prodáváte s sebou nebo prostřednictvím rozvozu

  • název produktu
  • jeho složení
  • množství nebo hmotnosti v nádobě
  • datum výroby
  • datum vypršení platnosti
  • podmínky skladování
  • jméno a adresu výrobce
  • doporučení a omezení použití
  • nutriční hodnoty (bílkoviny, tuky, sacharidy, kalorie)
  • informace o GMO složkách
  • informace o doplňcích výživy
  • speciální vlastnosti výrobků
  • jediný znak oběhu v celní unii (pokud existuje)

Jak označit

Neexistují žádné zákonné požadavky na způsob použití označení. Můžete například použít ručně podepsané štítky nebo označit čárovým kódem.

Označení musí být nalepeno na nádobě nebo obalu výrobku, pokud tam žádný obal není – na samotném výrobku. (například pro každý ananas nebo pomeranč).

Pokud označíte čárovým kódem, můžete zašifrované informace přečíst pomocí skeneru.

Používání systému Rychlé Resto můžete organizovat označování produktů ve skladu: ke každému produktu přiřadit čárový kód, připojit k systému skener (lze zakoupit u nás) a přijímat zboží jedním kliknutím.

Pokuty a zabavení produktů za špatné označení

Nemůžete jen tak nalepit štítek s datem a časem výroby. Ve veřejném stravování se tak děje již více než deset let, řídí se hygienickým řádem SP 2.3.6.1079-01. Nyní je takové označování považováno za nedostatečné.

Za porušení pravidel značení se udělují pokuty podle § 14.7 a 14.8 Řádu správních deliktů. Maximální pokuty: pro jednotlivé podnikatele – od 12 000 do 20 000 rublů, pro LLC – od 100 000 do 500 000 rublů.

Špatně označené produkty mohou být zabaveny a zlikvidovány.

Likvidace poškozeného zboží

Za zkažené jsou považovány výrobky, které prošly nebo změnily spotřebitelské vlastnosti (například se na nich objevila hniloba, plíseň, uschly, vyschly atd.). Prodej zkažených výrobků není povolen. Takové produkty musíte odepsat a zlikvidovat. Stanoví to technický předpis Celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“. Likvidaci zkažených produktů provádějí specializované organizace, které odvážejí pevný odpad z domácností a potravin. Bez takové dohody není možné pracovat v žádné instituci nebo stravovacím místě. Zkažené produkty můžete odepsat úkonem podle starých účetních formulářů nebo použít formuláře dokladů z automatizačních systémů.

ČTĚTE VÍCE
Jaké pozemky nepodléhají privatizaci?

Účtování produktů v systému automatizace

Údaje o produktech zadávejte do automatizačního systému ihned po jejich přijetí od dodavatele. V systému tak uvidíte spolehlivé informace o zůstatcích ve skladu.

Pokud jste ale nestihli přidat produkty hned, můžete je přidat do Quick Resto antedatovat. Poté systém automaticky přepočítá všechny prodeje, stavy zásob a zobrazí aktuální hodnoty k požadovanému datu.

Přihlaste se na bezplatnou konzultaci. Prozradíme vám, jak automatizovat účtování produktů na skladě.

Jak kapitalizovat produkty a reflektovat jejich pohyb

Podklady pro skladové účetnictví jsou umístěny v sekci “Sklad”.

Přímo na pokladním terminálu nebo v back office můžete připisovat produkty a vytvářet požadavky na jejich pohyb po skladech a prodejních místech.

Chcete-li zaúčtovat produkty, musíte vytvořit dokument Faktura Faktura. O přebírání zboží jsme si podrobněji povídali v jiném článku, odkaz na něj bude na konci tohoto článku.

A na základě žádosti pracovník odpovědný za sklad:

  • úkon přípravy, kdy je požadováno odepsání surovin pro výrobu polotovaru a následné zaúčtování polotovaru na sklad;
  • zákon o vnitřním pohybu, kdy je nutné přesunout výrobky do jiného skladu nebo hotová jídla z výrobní dílny do míst jejich prodeje.

Také ve skladových dokladech je akt odpisu pro výrobky, které jsou předmětem likvidace.

Všechny dokumenty jsou uloženy na serverech Quick Resto po neomezenou dobu a lze je obnovit, pokud je smažete ze systému.

Upozornění, když produkt dojde

V Quick Resto si můžete nastavit e-mailová upozornění, když produkty dojdou.

To se děje takto:

1. Nastavte si newsletter: 1 Podnik → Nastavení → 2 Oznámení → 3 Odeslání informací o zůstatcích zásob (mělo by být zaškrtnuto) → 4 E-mail (přidejte svůj e-mail) → 5 Čas odeslání (vyberte si, který vám vyhovuje).

Zpráva 2: množství konkrétního produktu

Co sledujeme: zásoby konkrétního produktu pro každý sklad.

Jak zpráva pomáhá: Ověřte si dostupnost produktu s limitem jeho zůstatku.

Jak najít přehled: 1 Nomenklatura → 2 Ingredience → 3 Vyberte požadovanou přísadu → 4 Karta Aktuální bilance.

Zpráva 3: historie pohybu jednotlivého produktu

Viktorie Žicharevová

Expert na servisní a výrobní rizika, tvůrce projektu risk-based managementu v oblasti HoReCa. Zástupce Asociace kulinářů a restauratérů Sverdlovské oblasti. Zkušenosti v HoReCa — 15 let @victoria.zhikhareva

Alexej Gavrilov

Analytik obchodních procesů, obchodní konzultant v restauraci @gavralexey

Správně organizování skladování potravinářských výrobků v obchodě zajišťuje zachování kvality a množství výrobků, jejich maximální odbyt, snižuje materiálové náklady a pracovní zdroje a zvyšuje ziskovost obchodu.

ČTĚTE VÍCE
Jak dýňová semínka ovlivňují mužskou potenci?

Organizace skladování potravin

proces ukládání zboží v maloobchodě musí být prováděno v souladu se základními technologickými operacemi:

  • stěhování do míst pro skladování a prodej;
  • umístění a styling;
  • vytvoření optimálního režimu úložiště;
  • dodržování stanovené doby použitelnosti výrobků;
  • sledování jejich stavu během skladování;
  • zajištění nepřetržitého provozu zařízení (chlazení, větrání, vytápění atd.);
  • běžná péče o potravinářské výrobky a dodržování hygienických norem ve skladovacích prostorách.

Při skladování potravin v prodejně je nutné vzít v úvahu jejich fyzikální a chemické vlastnosti, podmínky a doby skladování, dobu a podmínky prodeje a dbát na dodržování pravidel blízkosti produktů, aby se zabránilo přenosu vlhkosti. nebo pachy.

S ohledem na podmínky skladování potravinářských výrobků je lze všechny rozdělit do dvou velkých skupin:

  • Potraviny skladované v nechlazených prostorách. Patří sem především potraviny, pekárenské a většina cukrářských výrobků.
  • Potravinářské výrobky skladované při nízkých teplotách. Do této skupiny patří gastronomické výrobky, masné a rybí výrobky, mléko a kysané mléčné výrobky, zelenina, ovoce a další výrobky s omezenou trvanlivostí.

Výrobky druhé skupiny přicházejí na prodejnu v chlazené nebo mražené formě a jsou skladovány ve skladu nebo pracovních prostorách prodejny, kde mohou být zabaleny nebo označeny. Aby nedocházelo ke znehodnocení produktu vlivem mikrobiologických a biochemických procesů, nadměrnému zvlhčování nebo odpařování vlhkosti, musí být místnost, kde je toto zboží skladováno, udržována na odpovídající teplotě a udržovat požadovanou úroveň vlhkosti.

Zařízení pro skladování potravin

Ke skladování zboží při jeho prodeji v samoobslužných prodejnách se používá speciální zařízení:

  • Chladicí skříně (chlazené regály), které slouží ke krátkodobému skladování a vystavení produktů. Vhodné pro skladování širokého sortimentu zboží (mléčné výrobky, balené uzeniny a rybí výrobky, sýry, cukrovinky, zelenina atd.). Mohou být nástěnné nebo ostrovní, umístěné uprostřed prodejní podlahy. Teplotní režim obchodních sklíček lze nastavit od 0°C do 10°C v závislosti na typu produktu.
  • Maloobchodní regály (rohové, ostrůvkové, nástěnné), umožňující nejvýhodnější uspořádání zboží a zajišťující pohodlný přístup k němu. V závislosti na typu produktu (pekárenské výrobky, zelenina, nápoje atd.) mají police regálů různé provedení.
  • Stojan na zeleninu, který slouží k vystavení a prodeji čerstvé nebo sušené zeleniny a ovoce. Stojany na zeleninu poskytují zákazníkům pohodlný a bezplatný přístup k produktům. Jejich design má nakloněný tvar, který umožňuje rychle a pohodlně umístit ovoce nebo zeleninu do kartonových, plastových nebo dřevěných nádob (krabice, krabice).
  • Chladící a mrazicí vitríny slouží k uskladnění a prodeji kulinářských výrobků, sýrů, uzenin, chlazeného nebo mraženého masa a ryb.
  • Obchodní pulty, charakteristické svou prostorností, zabírají málo místa na prodejní ploše, jsou pohodlné a mobilní. V supermarketech jsou doplňkovým vybavením maloobchodu, které umožňuje racionalizovat užitnou plochu prodejní plochy a realizovat designové řešení celkového designu. Obchodní pulty slouží k vystavení vzorků produktů a prodeji kusového zboží.

K uskladnění potravinářského zboží v prodejnách, kde je prodej realizován pomocí prodejce, slouží mrazicí a chladicí vitríny, prodejní pulty, chladící vitríny a vitríny. Mnoho chladicích vitrín díky přítomnosti pracoviště umožňuje nejen vystavovat a skladovat výrobky za dodržení teplotních podmínek, ale také provádět balení, řezání nebo balení zboží.

ČTĚTE VÍCE
Jaké úžasné rostliny a zvířata se nacházejí v Austrálii?

Podmínky skladování

Podmínky skladování potravin v obchodě závisí na jejich vlastnostech a složení. Hlavní parametry ovlivňující změny v kvalitě produktu jsou:

  • relativní vlhkost;
  • teplota vzduchu;
  • větrání a osvětlení;
  • dostupnost a kvalita obalů a nádob;
  • dodržování pravidel blízkosti produktu a umístění produktu.

Většina druhů potravinářských výrobků je skladována při nízkých teplotách, což zabraňuje rozvoji mikroorganismů, vysychání výrobků a snižování jejich hmotnosti.

Trvanlivost stejného produktu se může výrazně lišit v závislosti na podmínkách skladování (vlhkost a teplota). Například tvrdé syřidlové sýry se skladují až 2 dní při teplotě vzduchu od +6°C do +15°C a při teplotách od 0°C do +4°C se doba skladování prodlužuje na 3 měsíce. Skladovací teplota výrobků musí být konstantní, jinak může dojít k tvorbě plísní na výrobcích v důsledku náhlých změn a v důsledku tvorby kondenzátu. Moderní chladící zařízení používaná v obchodě (chlazené vitríny, vitríny, truhly a skříně) zajišťují udržování stabilní teploty při skladování výrobků. Hygroskopické zboží (cukr, cukrovinky, mouka) musí být skladováno při udržování relativní vlhkosti mezi 60 % a 75 %. Čerstvé ovoce, zelenina, sýry a masné výrobky by měly být skladovány při vlhkosti 85%-95%. Pro odstranění přebytečné vlhkosti a plynů musí mít místnost dobré větrání.

Vlastnosti skladování některého zboží

V souladu s pravidly sousedství komodit, pořadím stohování potravinářských výrobků a teplotním režimem pro některé typy výrobků existují některé funkce skladování:

  • Během skladování těstoviny vlhkost v místnosti by neměla překročit 70%, teplota vzduchu by neměla překročit 30°C, kartonové krabice by měly být umístěny na policích ve vzdálenosti nejméně 70 cm od stěn a dalšího zboží.
  • Koření skladovány v suché (65%-70% vlhkosti) místnosti s teplotou vzduchu 5°C -15°C v souladu s pravidly komoditního sousedství, protože cizí pachy nejen snadno pohlcují, ale i přenášejí.
  • Cukr z důvodu zvýšené hygroskopičnosti musí být skladován v místnostech, kde vlhkost nepřesahuje 70 %, u rafinovaného cukru by tato hodnota neměla přesáhnout 80 %. Aby cukr nezvlhl, stav sáčků se kontroluje minimálně 2x měsíčně, a pokud se zjistí mokrá místa, cukr se přesype do dalších sáčků.
  • Slunečnicový olej by měly být skladovány při teplotě vzduchu ne vyšší než 18°C.
  • Je zakázáno skladovat společně syrové masné výrobky a kulinářské nebo uzenářské výrobky.
  • Živá ryba skladovány v akváriích s čistou vodou nejdéle 1-2 dny v závislosti na teplotě.
  • Chlazená ryba posypeme drceným ledem a skladujeme jak na otevřených pultech, tak v chladících vitrínách nejdéle 48 hodin při teplotě -2°C.

Pro udržení stálé teploty vzduchu při skladování potravin slouží chladící vitríny, regály (statické nebo dynamické chlazení) a vitríny, kde je zachován teplotní režim i při častém otevírání a zavírání dveří.