Aby se kvalitní potraviny dostaly na náš stůl, nestačí je vyrobit a zabalit. Důležitou etapou na cestě ke spotřebiteli je přeprava a skladování, které jsou prováděny v souladu s přísnými hygienickými a hygienickými pravidly.
Přeprava surovin a potravinářských výrobků musí být prováděna speciální dopravou a doprovázejícími osobami s lékařskou prověrkou. Potravinářské suroviny a hotové potravinářské výrobky by přitom neměly přijít do vzájemného kontaktu.
Při skladování potravinářských výrobků je nutné dodržovat skladovací normy, pravidla pro blízkost výrobků, data expirace a podmínky skladování. Výrobky, které mají specifický zápach, by měly být skladovány odděleně od výrobků pohlcujících pachy (máslo, mléko, těstoviny).
Při výběru balených potravin v obchodech si nezapomeňte prostudovat označení. Je důležité znát složení, datum výroby, datum spotřeby a podmínky skladování. Nezanedbávejte tyto informace!
Je třeba mít na paměti, že schopnost správně nakupovat potraviny může být k ničemu bez možnosti je skladovat doma. Kvalita skladování potravin závisí především na následujících faktorech: světlo, teplota, vlhkost a složení vzduchu. Výrobky jako chalva, která obsahuje asi 30 % tuku, čokoláda (35–37 % tuku) a majonéza (až 67 % tuku), by měly být chráněny před světlem, protože tuk se na světle ničí.
Zelenina a ovoce na světle přezrávají a rychleji se kazí. Například brambory produkují mnohem více solaninu, látky škodlivé pro naše tělo, která se hromadí na povrchu hlízy. Proto se nedoporučuje jíst zelené brambory.
Je důležité vědět, že správné skladování potravin zahrnuje jejich třídění. Zelenina nebo ovoce se třídí podle stupně zralosti a zkažené se odstraňují.
Některé potraviny produkují plyny, které urychlují zrání. Například banány a jablka vypouštějí etylen, takže potraviny uložené v jejich blízkosti se rychleji kazí. Navíc vůně některých potravin může kazit chuť a vůni jiných.
Chladnička je univerzálním místem pro skladování potravin. Nejlepší je skladovat je ve speciálních nádobách, pergamenu nebo silném papíru. Pro dlouhodobé uchování potravin se nejčastěji používá mrazák.
Pro kvalitní skladování potravinářských výrobků je důležité zvolit správný obal.
Například skleněné dózy jsou nejen bezpečnou, ale také pohodlnou formou skladování a přepravy potravin. Sklenice jsou vhodné pro různé domácí přípravy. Opětovným používáním skleněných nádob pomůžete životnímu prostředí tím, že snížíte množství odpadu.
Suché nebo drobné předměty lze skladovat v papírových sáčcích nebo zabalit do pergamenu či voskového papíru. Díky tomu si zachovají svěžest a aroma. Zabalíte-li například sýr do pergamenového papíru, vydrží čerstvý mnohem déle, než když jej necháte otevřený na polici lednice.
Nerezové, keramické a smaltované nádobí je ideální pro uchovávání salátů, ale není vhodné pro ohřev v mikrovlnné troubě.
Potravinářské plastové nebo silikonové nádoby by měly být po každém použití důkladně opařeny vařící vodou, aby byly čisté a připravené k opětovnému použití. Mnohé z těchto nádob lze použít i pro mikrovlnné trouby.
V poslední době jsou oblíbené vakuové nádoby na potraviny, ve kterých jsou vytvořeny zlepšené podmínky skladování: obsah kyslíku je snížen (oxidace probíhá pomaleji) a nesmí se objevit vlhkost.
Ale nejmodernější metodou je skladování potravin pomocí upravené plynové prostředí (MGS). Tento průmyslový způsob konzervace potravin využívá optimální poměry kyslíku, dusíku a oxidu uhličitého. Pouze čerstvé potravinářské produkty by měly být skladovány ve vakuových a MGS obalech v souladu s teplotními požadavky.
Prodloužení trvanlivosti potravin lze dosáhnout pomocí četných metod zpracování (konzervování): zmrazení, sušení, uzení, vaření, nakládání, kandování, nakládání, fermentace a alkoholizace. V tomto případě se mění nejen doba skladování, ale také chuť – objevují se nové odrůdy potravinářských výrobků.
Abyste se vyhnuli otravě, snažte se v běžném životě pečlivě dodržovat pravidla pro přepravu a skladování potravin!
Zopakujme si to hlavní. Doma se přeprava a skladování potravin provádí pomocí skleněných dóz, nerezu, keramiky, smaltovaného nádobí, plastových, silikonových a potravinářských vakuových nádob. Kvalitu skladování výrazně ovlivňuje osvětlení, teplota, vlhkost a složení vzduchu. Před uskladněním potravin je nutné je roztřídit. Univerzálním úložným prostorem je lednice. Trvanlivost výrobků můžete prodloužit četnými způsoby zpracování (konzervování).
Pojďme si otestovat své znalosti
Klíčové otázky
1. Proč je nutné si před nákupem potravin prostudovat údaje na obalech?
2. Jaké produkty a proč by měly být skladovány odděleně?
3. V jakém obalu je nejlepší uchovávat potraviny v chladničce?
4. Uveďte příklady nejoptimálnějších nádob pro přepravu a skladování potravin v běžném životě.
Obtížné otázky
1. Myslíte si, že je možné skladovat konzervy v otevřené plechovce? Uveďte důvody své odpovědi.
2. Je možné určit přítomnost původce botulismu v konzervovaných výrobcích? Jak se chránit před botulismem?
*Individuální domácí úkol. Zkontrolujte, zda jsou potraviny ve vaší domácnosti správně uloženy.
Potravinářské výrobky vyžadují zvláštní zacházení. Mnohé z nich jsou klasifikovány jako podléhající rychlé zkáze, proto musí být skladovány za určitých podmínek. Ale i výrobky, které jsou méně náročné na podmínky skladování, by měly být umístěny ve vhodných prostorách. Správné skladování potravin umožňuje nejen zabránit jejich zkažení a prodloužit jejich životnost, ale také zachovat jejich biologickou hodnotu. Je důležité pochopit, že nesprávný přístup ke konzervaci potravin může vést k těžké otravě. Faktem je, že při stárnutí potravinářských výrobků v nich probíhají různé procesy, které lze rozdělit do tří skupin:
fyzikální
Tyto procesy zahrnují změny, které nesouvisejí se stavem a vlastnostmi produktů. Lámání, lámání, deformace, vysychání, vnější poškození – to vše zhoršuje vzhled výrobků a snižuje jejich nutriční hodnotu.
chemické
Chemické procesy, na kterých se enzymy neúčastní, mohou změnit složení produktů, které jsou nejen nekvalitní, ale také škodlivé. Žluknutí výrobků obsahujících tuk, bobtnání plechovek a změna barvy nápojů mohou být zhoršeny zvýšenými teplotami a nadměrným větráním.
biologický
Biologické procesy probíhající pod vlivem mikroorganismů zahrnují fermentaci, hnilobu a výskyt plísní. Nebezpečí těchto změn spočívá v tom, že polotovary a dříve připravené pokrmy se po určitou dobu vzhledově nijak nemění a vypadají docela kvalitně, ale pokud se sní, mohou způsobit újmu na zdraví.
Sklad potravin
Podmínky, za kterých je nutné určité druhy výrobků uchovávat, závisí jak na složení, tak na způsobu jejich zpracování. Majitelé soukromých domů mají oproti majitelům soukromých bytů určité výhody, protože mohou vybavit specializované velkokapacitní úložiště pro dlouhodobé skladování obrobků. Pravidla pro skladování základních potravin by však měli znát i obyvatelé měst.
Klíčem k udržení kvality a užitnosti potravin jsou správné hygienické podmínky a pravidelné kontroly. V závislosti na produktu se doba skladování může pohybovat od několika hodin až po několik let, ale v každém případě jsou hlavními faktory ovlivňujícími kvalitu:
- teplota
- vlhkost
- osvětlení;
- výměna vzduchu.
Významný vliv na bezpečnost má také blízkost k jinému zboží (zejména se silným aromatem) a vlastnosti balení a stohování.
Vliv různých faktorů na bezpečnost potravin
Teplota vzduchu ve skladu
Většina potravin se nejlépe uchovává při nízkých teplotách, protože chlazení zpomaluje fyzikální, chemické a biologické procesy a zabraňuje množení škůdců. U různých typů produktů se optimální skladovací teploty výrazně liší. Chlazené maso, ryby a drůbež se tedy musí uchovávat při teplotě 0 °C, zatímco konzervované výrobky lze uchovávat při pokojové teplotě po dobu několika měsíců. Je důležité udržovat stálou teplotu ve skladu, protože náhlé změny teploty mohou způsobit kondenzaci a růst plísní.
Влажность
Nadměrné zvýšení vlhkosti zpravidla způsobuje aktivaci všech procesů vyskytujících se ve výrobcích, avšak některým kategoriím potravin se ve vlhké atmosféře daří (například zelenina a ovoce). Zvláštní pozornost vyžadují produkty se zvýšenou hygroskopicitou (cukr, mouka, obiloviny), které vyžadují suché mikroklima. Z tohoto důvodu je vhodné uspořádat v chladicím prostoru izolované oddíly, ve kterých bude udržována daná úroveň vlhkosti.
Osvětlení
Navzdory skutečnosti, že mnoho produktů je nenáročných na nepřítomnost světla, existují produkty, u kterých je vystavení jasnému světlu kontraindikováno. Víno, maso a mléko se tak mnohem lépe uchují ve tmě, vitamíny obsažené v čerstvé zelenině se ve tmě nezničí a tuky, které tvoří řadu produktů, žluknou, pokud nejsou zdroje jasného světla. v pokoji.
Výměna vzduchu
Větrání vzduchu vám umožní zbavit se přebytečné vlhkosti, čímž zabráníte výskytu plísní a rozvoji mikroorganismů. Příliš mnoho kyslíku však může stimulovat oxidaci a způsobit zkažení potravin. Z tohoto důvodu je nutné řídit složení vzduchu ve skladu regulací proudění čerstvého vzduchu.
Sousedství s dalšími produkty
Při umisťování potravinářských výrobků do skladu nelze ignorovat jejich vlastnosti. Výrazný zápach, schopnost akumulovat vlhkost, křehkost – všechny tyto vlastnosti je třeba vzít v úvahu. Nádobí s výraznou vůní by se tedy nemělo dávat k potravinám, které mohou absorbovat pachy, a výrobky, které vyžadují sucho, by neměly být umístěny vedle těch, které obsahují hodně vody.
Podmínky skladování potravin
Každá skupina produktů potřebuje vytvořit nejvhodnější podmínky. Jednou z největších a nejnáročnějších skupin jsou masné a rybí výrobky. Dlouhodobé skladování je povoleno pouze u masa a ryb, které byly předmraženy. Skladují se v rozmezí 0-8°C několik dní, při normální teplotě po několika hodinách začnou kazit. Je třeba poznamenat, že po rozmrazení musí být maso, drůbež a ryby zpracovány do XNUMX hodin a následnému zmrazení je třeba se vyhnout.
Polotovary vyžadují zvláštní zmínku. Pokud jsou zakoupeny čerstvé, nezmražené, jejich trvanlivost při 0-8°C není delší než 48 hodin. Zmrazené polotovary vložte do mrazáku a rozmrazujte pouze takové množství, které bude ihned tepelně zpracováno.
Když se mluví o uzeninách, je vhodné vzít v úvahu způsob jejich výroby. Nejrychleji se kazí vařené výrobky (klobásy, klobásy, vařené vepřové maso atd.) – lze je uchovávat při 0-8°C až 3 dny. Polouzené a vařené uzené pochoutky lze v místnosti uchovávat až 3 dny, v chladničce ne déle než 10 dní. Tepelně neupravené uzené klobásy vydrží nejdéle, pokud jsou skladovány na chladném místě s nízkou vlhkostí a dobrým větráním.
U rybích výrobků je trvanlivost nakládaných, solených a uzených výrobků výrazně delší než u čerstvých. Ryby uzené za tepla lze uchovávat v chladničce asi 3 dny, ryby uzené za studena – asi 10 a sušené ryby lze uchovávat v chladné suché místnosti po poměrně dlouhou dobu.
Mléčné a kysané mléčné výrobky jsou na stole každý den. To vše musí být uchováváno v chladničce, aby nedošlo k zamrznutí (výjimkou je máslo, které lze umístit do mrazáku). Trvanlivost čerstvého mléka, kefíru, kyselého mléka apod. je 36 hodin, převařené mléko vydrží 3 dny.
Chlebu a pekařským výrobkům normální teplota neškodí, zvláště pokud je umístíte do chlebových přihrádek (odrůdy z tmavé a bílé mouky by se ale neměly držet pohromadě). Na chleba můžete použít i znovu uzavíratelnou smaltovanou misku. Pokud potřebujete chléb uchovat na několik dní, je přípustné ho dát do lednice. Nedoporučuje se používat plastové sáčky: přestože chrání chléb před vysycháním, vlhkost obsažená v těstě se v nich sráží a chléb rychle zplesniví.
Obzvláště obtížné je skladování čerstvé zeleniny a ovoce. Mnoho druhů bobulí při pokojové teplotě začíná kysnout po 10-12 hodinách (například jahody, maliny, lesní jahody), zároveň vadne zelení, zralá rajčata, švestky, hrušky, dokonce i nepoškozené. Kořenová zelenina zůstává čerstvá déle, až dva týdny, ale v podmínkách nedostatečné vlhkosti může začít vysychat. V izolovaném skladu a na jasném světle hrozí nebezpečí rašení brambor. Čerstvost plodů v bytě či domě je možné zajistit pouze ochlazením na 0-2°C – takto mohou vydržet mnohem déle, za předpokladu, že plody nemají poškozená místa. Zeleninu a ovoce je vhodné skladovat v igelitových sáčcích nebo v uzavřených nádobách a ovoce je nutné pravidelně kontrolovat. Pokud se na nich objeví poškozená místa, pak je jejich další skladování nepraktické.
Další dobrou možností je sklep nebo speciální sklad, kde je zaručen chlad, vysoká vlhkost a pravidelné větrání. V takovém skladu se neporušené plody nemusí kazit týdny nebo dokonce měsíce (podle druhu).
Při jejich zpracování je zaručeno nejdelší skladování bobulovin, ovoce a okopanin. Může to být solení nebo nakládání, fermentace nebo konzervování, sušení a sterilizace. V této podobě mohou být uchovávány až několik let.
Suché volně ložené zboží se dobře skladuje, pokud jsou dodržována jednoduchá pravidla. Je třeba je umístit na místa s vynikající ventilací a nízkou vlhkostí, jinak se brzy začnou kazit. Měli byste také věnovat pozornost teplotě: obiloviny, cukr, mouka jsou náročné ani ne tak na hodnotu, jako na konzistenci. Z jeho prudkých výkyvů se objevuje kondenzace, která snižuje kvalitu potravin. Optimální je používat papírové nebo textilní obaly nebo speciální nádoby s víkem. Protože většina volně ložených produktů má tendenci zachycovat cizí pachy, je lepší je umístit do izolace.
Nejnáročnější potravinářské výrobky z hlediska skladovacích podmínek jsou konzervy. Vyráběné průmyslově nebo doma připravené neztrácejí kvalitu při běžných teplotách po mnoho měsíců. Konzervy by se neměly uchovávat na příliš teplých místech, v blízkosti radiátorů nebo kamen, protože v tomto případě hrozí nebezpečí zkažení nebo dokonce výbuchu. Rovněž se nedoporučuje zmrazovat konzervované potraviny, zejména zeleninu a ovoce, protože přípravky okamžitě ztrácejí chuť a získávají nepříjemnou konzistenci; Džemy, cukrovinky a marmelády mohou při nadměrném chlazení zchladnout. Po otevření by měly být konzervované potraviny spotřebovány během několika dnů a měly by být přeneseny z kovových plechovek do skleněných dóz nebo keramického nádobí.
Hotová jídla mají různou trvanlivost v závislosti na surovinách. Vývary, polévky a hlavní jídla z masa, drůbeže a ryb, zeleninové saláty s majonézou a olejovými dresingy jsou tedy klasifikovány jako rychle se kazící a po několika hodinách při pokojové teplotě se začnou kazit, takže by měly být okamžitě spotřebovány nebo uchovávány v chladničce. ne více než 3 dny. Stejné požadavky je třeba dodržet i u dezertů s ovocem a krémů na bázi másla a mléka – musí se uchovávat při 4-6°C nejdéle 48-72 hodin (podle druhu).
Vybavení skutečně kvalitní komory pro skladování potravin zahrnuje instalaci profesionálního vybavení. V této oblasti se výborně osvědčily produktové akumulační klimatizace Friax, které jsou vyráběny ve Francii. Tyto vysoce kvalitní spotřebiče mohou fungovat bez přerušení po mnoho let a udržovat ideální skladovací prostředí pro různé druhy potravin. Pokud uvažujete o uspořádání potravinové komory, pošlete nám poptávku a naši specialisté vám nabídnou možnosti, které jsou pro vás nejvhodnější.
