Růžičková kapusta je zelenina, ke které se mnozí chovají s despektem: no, nějaká mikroparodie na zelí, k čemu to je, k čemu to je, jak k tomu přistupovat?
Ale aby to bylo chutné – a dokonce velmi chutné – musíte si pamatovat jen velmi málo věcí.
O kterých konkrétně mluví šéf gastrobistra Tekhnikum Vitaly Istomin a šéf Edy a značkový šéfkuchař londýnského baru Zima Alexey Zimin.
Vitaly Istomin, šéfkuchař gastrobistra Tekhnikum:
„V Anglii je obzvláště oblíbená růžičková kapusta. Její sezóna začíná koncem podzimu a pokračuje do zimy. Na ulicích jsou stánky, kde ji prodávají přímo s klacíky, na kterých roste. Zároveň se sezónou růžičkové kapusty tam začíná sezona lovu, a tak se velmi často tato zelenina připravuje jako příloha ke zvěřině – všem druhům lískových tetřevů, jelenů. Nejčastěji Angličané zelí lehce povaří a poté orestují s máslem, slaninou, česnekem a tymiánem. Pokud budete hledat recepty na britský Nový rok, určitě najdete krůtu s bramborem a růžičkovou kapustou.
Čerstvá růžičková kapusta má velmi výraznou chuť. Řekl bych, že jeho kapustový duch je dokonce silnější než u bílého zelí. Je hořká. Všichni kuchaři, u kterých jsem studoval, mi říkali, že pokud je zelí po uvaření stále hořké, znamená to, že s ním něco udělali špatně. Při správném uvaření by mělo být měkké. Úkol je to obtížný: musíte zachytit okamžik, kdy už vydal hořkost a nepříjemnou kapustovou pálenku, ale ještě se nezměnil v převařenou kaši. Růžičková kapusta se proto připravuje takto: nejprve ji trochu povaříme, poté rozpůlíme (aby vnitřní listy nezůstaly syrové) a dopečeme. Na středním plameni a jak jsem říkala s česnekem, tymiánem a tak. Někdo přidává čerstvé jablko pro osvěžení chuti.
Na můj vkus je zelná pálenka (jako má bílé zelí) nepříjemná. Musíte to vařit tak, aby nezůstalo. Dělám to. Pár minut ho povařím ve velmi slané, téměř mořské vodě, poté dám na 30 sekund pod tekoucí studenou vodu a poté rozpůlím a pomalu opékám ve směsi zeleniny a másla (pokud smažíte na jen máslo, začne hořet ). A určitě přidávám česnek. Už ve školce mě učili jíst zelí s vejci. A k lehce orestované růžičkové kapustě bych přidal pošírované vejce.
Mám ráda, když se moje ústa cítí pohodlně, takže často používám krémové textury. Stejně tak bych přidal nějakou obalující věc k růžičkové kapustě. Můžete to udělat v ruštině – lžíce zakysané smetany; a také zelení. Pokud má někdo rád experimenty, pak můžete zkusit přidat hummus nebo nějakou asijskou omáčku. V Anglii se mimochodem zelí podává s chlebovou omáčkou: vyrábí se ze starého chleba, vývaru, octa nebo vína.
Dříve bylo oblíbené kupovat růžičkovou kapustu, krájet ji na listy a zdobit s ní saláty. Můžete ho také nakládat stejně, jako se obvykle nakládají okurky: se solí, cukrem, 9% octem – a olejem z hroznových jader, například: odstraní zelí a hořkost.
Nevím, jak obyčejný člověk, ale kuchaři by mohlo být fajn udělat jídlo z cherry rajčátek, malých brambor a růžičkové kapusty – všechno je tak malé, kulaté, barevné.
Pro čerstvou růžičkovou kapustu platí vše výše uvedené: nedoporučoval bych kupovat mraženou, zmrazení vysává ze zeleniny život. Zmrazené lze pouze pyré. No, těm, kteří chtějí zhubnout, se to asi bude líbit.“
Alexey Zimin, šéf Eda.ru:
„Růžičkový kel je dobrý pro svůj trpasličí tvar. Zákon optiky: Na lidi zapůsobí malé věci, které se stanou velkými (jako náš úvodník Maine Coon Barsha) a velké věci, které se stanou malými. Samotná růžičková kapusta vypadá na talíři dokonale. Tohle je plná hlávka zelí, ale velikost vlašského ořechu.
Má nádhernou hlávkovou texturu, kterou nelze plně zažít u bílého zelí nebo jiného zelí kvůli jeho velké velikosti. To je něco celistvého, ale skládajícího se z velkého množství vrstev. Navíc se dá rozložit na listy, které budou mít téměř dokonalý kulatý tvar misky a můžete do nich dávat nejrůznější věci – třeba nakládanou cibuli nebo semínka z granátového jablka: tady je hotová svačina. Pokud použijete zelí jako dekorační složku, pak je třeba je lehce povařit a oddělit na listy.
Růžičková kapusta má nevýhodu – specifický bažinatý zápach, který se objevuje při trávení. Toto je téma o tom, co máte rádi nebo ne: jako jehněčí maso nebo olivy, které mají také svou specifickou vůni. Vůně zelí se neobjeví, pokud zelí vaříte při mírném varu a ne déle než šest minut. Barva zůstane zelená a nezhnědne, což se obvykle stává při vaření zelené zeleniny.
Vzhledem k tomu, že růžičková kapusta je tak silná a chutná položka, hodí se k jasným a dokonce radikálním věcem. Růžičková kapusta se dá kombinovat s velmi sladkou, velmi kořeněnou, velmi hořkou, velmi slanou, velmi kyselou a neztratí se mezi nimi. A může být centrem komplexních chuťových kombinací.
Má jak hořkost, tak typickou zelí sladkost s jakostí umami – v závislosti na fázi vaření se projevuje jedno nebo druhé. Čím méně se zelí vařilo, tím více mělo křupavost, jemnost, sladkost, salátnost a svěžest.
Všechno zelí má docela silnou sladkou nótu, proto se mi vždy líbila kombinace – se sladkou chilli omáčkou. A moje oblíbená omáčka je z másla, sójové omáčky a cukru. To vše se svaří a předvařená růžičková kapusta se v této omáčce smaží, dusí nebo lehce dusí.
Vzhledem k tomu, že jejich chuť má nádech umami, hodí se růžičková kapusta ke všemu, co má tuto chuť – například rajčata, sýr, sójová omáčka, máslo.
Celá růžičková kapusta se díky svému kulatému tvaru pohybuje po talíři. Proto je lepší ji rozpůlit nebo doprovázet hustými omáčkami, které ji udrží na místě.
Ve Spojeném království je růžičková kapusta považována za součást sezónní přílohy v listopadu/prosinci. V této době se tam prodává přímo na palicích, na kterých dozrává – zelené nebo fialové. (Z nějakého důvodu tu fialová není běžná.) Klasickou zimní anglickou sadou je pečený ptáček nebo tlustý řízek, obklopený bramborami, vařenou mrkví a růžičkovou kapustou.
Pokud použijete čerstvé zelí, ujistěte se, že hlávky nezačaly hnít. A pak, podle toho, co potřebujete, ho můžete rozložit na segmenty, listy, nakrájet nebo vařit vcelku, od jedné minuty (rozebrané plechy) do šesti minut (celé). 6-8 minut – a zelí dosáhne al dente, poté může být hotové. Vařené deset minut, dalším smažením může ztratit texturu, vrchní listy se mohou proměnit v pyré, ale zeleninu s tak krásným tvarem je škoda promarnit. Veškerá zelená zelenina by měla být ihned po uvaření zchlazena, aby si zachovala barvu. A pak můžete přejít k dalším akcím, které by opět neměly zabrat mnoho času, aby boj o jasnou barvu a texturu neskončil přílišným prolínáním. Stačí dvě otáčky v feferonkové omáčce na pánvi.
Růžičková kapusta se může solit a nakládat. Jídlo pro jeden zub se hodí jak pro obsluhu v restauraci, tak i doma, když chcete svačinu a potřebujete malou, kompletní věc.
Nechybí ani mražené zelí. Podstatou je, že se téměř vaří při nízké teplotě. Proto, jako je tomu u většiny mražené zeleniny, není třeba ji rozmrazovat: k rozmrazování dochází během procesu vaření, již v hrnci nebo pánvi, a teprve poté je možné zachovat texturu čerstvého normálního zelí. Pokud ji předem rozmrazíte, ochranná krusta ledu zmizí a získáte kaši. Mimochodem, růžičková kapusta je jedna z mála zeleniny, která si po zmrazení zachová jak chuť, tak texturu. I když ho nemůžete rozdělit na jednotlivé listy, v celku bude téměř stejný jako čerstvý.
Obecně platí, že růžičková kapusta představuje spojenectví formy a obsahu: to, co musí mnoho produktů dosáhnout složitými formami řezání a zpracování, je jim již vlastní. Růžičková kapusta je zelí nakrájené na kostičky.“
