Knuckle má samozřejmě k rafinovanému produktu daleko. Zdravé kosti a svaly. Jedná se o část, která se nachází téměř nad kopytem. Takže, rozumíte, o něžnosti tady nemůže být řeč.
Navíc se vůbec nejedná o levné maso. Stopka sice vyjde na kilogram mnohem méně než jiné druhy masa, ale výtěžnost skutečné jedlé části bude tak malá, že výrobek bude v přepočtu drahý. I přes mnoho formálních nedostatků se však šikovně vybraná a dobře uvařená stopka ukáže jako vynikající.
Kloub může být zadní nebo přední. Zadní strana je lepší, přední strana horší. Na první masité části je více, na druhé méně. Vypadají podobně, ale v obchodech ani jeden prodejce neuvádí, která je která. Zorientovat se můžete takto: zadní řídítka by měla vážit minimálně jeden a půl kilogramu, přední zhruba kilogram. Mimochodem, právě přední stopky se obvykle prodávají v uzavřených potravinářských plastových sáčcích, takových, které vložíte do trouby a pečete přímo v balení.
Často se koleno prodává přímo s kůží. Tato možnost není příliš dobrá: nebudete jíst kůži, ale zaplatíte za váhu. Takže by bylo lepší najít oloupané koleno.
Zbývající parametry volby jsou stejné jako u jakéhokoli jiného masa: pružnost, vůně.
Češi a Němci jsou velcí odborníci na přípravu stopek. Zde se koleno dusí na pivu.
Stopka v pivu
- 4 vepřová kolena
- 3 lahve tmavého piva
- 5 stroužků česneku, mletého
- 4 malé cibule, oloupané a nakrájené
- Kuřecí vývar 300 ml
- 0,5 šálky jablečného octa
- sůl a pepř dle chuti
- 50 g másla
Ochuťte stopky solí a pepřem a vložte do velkého hrnce. Zalijeme pivem, vývarem, cibulí a česnekem. Přikryjeme pokličkou a vaříme jednu a půl až dvě hodiny. Nyní vyjměte stopku z kapaliny, pokračujte ve vaření a přidejte ocet. Je třeba dusit dlouho – dokud se tekutina nezmění na viskózní omáčku.
V tuto chvíli přendejte vepřové maso do zapékací nádoby a potřete olejem. Vložte do trouby na 150 stupňů na půl hodiny.
Hotovou stopku vložte do misky, přidejte přílohu, kterou může být bramborová kaše, pečené brambory nebo dušené zelí. Navrch nalijeme uvařenou omáčku.
Druhými odborníky na přípravu stopek jsou Číňané. Koleno v sójové omáčce je jedním z nejoblíbenějších jídel.
Koleno v sójové omáčce
- 2 vepřová kolena
- 300 g cukru
- 4-5 hvězdičkový anýz
- 2-3 tyčinky skořice
- 1/2 lžičky semínek fenyklu
- 6 hřebíček
- 6 silných plátků zázvoru
- kůra z 1/2 pomeranče (kousky)
- na omáčku:
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 4 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce sezamového oleje
- 1 lžíce worcesterské omáčky
- 1 sklenice suchého bílého vína (nejlépe saké)
- 1 litru vody
- 4 lžičky soli
Vložte stopku do hrnce, zalijte vodou, přidejte 4 lžíce soli. Umístěte na oheň, nechte vařit a vařte 10 minut, poté slijte vodu a osušte stopky papírovou utěrkou.
Nyní potřebujeme velmi malý kastrol, do kterého byste měli nalít asi 1/2 šálku vody a přidat 300 gramů cukru. Zahřejte k varu a poté na mírném ohni vařte hustý cukrový sirup. Mezitím dejte stopku do hrnce a poté ji zalijte cukrovým sirupem. Na mírném ohni zahřejte stopku a otočte ji tak, aby ji sirup pokryl ze všech stran a lehce zhnědl.
Nyní vyjmeme stopku z hrnce, omyjeme ji od cukru a nyní v ní zahřejeme rostlinný olej. Vhoďte pár plátků zázvoru. Smažte je asi 1 minutu na středním plameni, poté přidejte všechno koření a nechte je ještě minutu prohřívat. Poté přidejte sójovou omáčku, sezamový olej, worcesterskou omáčku a víno. Sem vložte vepřové maso a všechen cukrový sirup. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum a přikryté vařte 3 hodiny.
Když je maso hotové, přelijte zbylou omáčku přes sítko, abyste odfiltrovali koření. Koleno podáváme s rýží a maso přeléváme omáčkou.
