Pšenici lze klasifikovat podle následujících parametrů: doba setí, tvrdost zrna, kvalita zrna a třída mouky.
Druhy pšenice
Dnes jsou v pěstitelských oblastech nejrozšířenější tyto dva druhy pšenice:
- Měkká nebo obyčejná pšenice (Triticum aestivum) je nejrozšířenější druh pšenice, známý také jako chlebová pšenice. Zpravidla se tento druh vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a lepku. Endosperm zrna je tvrdý nebo měkký.
- Tvrdá pšenice (Triticum turgidum), neboli „těstovinové“ cereálie, jsou známé pro svou zvláště tvrdou zrnitost, vysoký obsah bílkovin, sytě žlutou barvu, příjemnou vůni a také vynikající pekařské vlastnosti. Každý rok se na světě vyprodukuje 25 až 30 milionů tun tvrdé pšenice, což představuje 4 % celkové světové produkce pšenice.
Klasifikace pšenice
Pšenici lze rozdělit do několika skupin:
Klasifikace pšenice podle doby setí
Běžná ozimá pšenice
Ozimá pšenice se zpravidla seje v září a sklízí v srpnu následujícího roku (pro severní polokouli). Tyto odrůdy jsou považovány za jedinečné vzhledem k požadavkům na jarovizaci. Vernalizace je nezbytným požadavkem pro zahájení procesu kvetení, při kterém je plodina vystavena dlouhodobému vystavení nízkým teplotám. Jedná se o zděděnou vlastnost, která zabraňuje tomu, aby se květový meristém ozimé pšenice vyvinul příliš brzy a byl poškozen chladem. Reakce rostlin na jarovizaci závisí na dvou faktorech: na teplotě expozice a na délce jarovizace. Vernalizace je dokončena, když meristém rostliny dosáhne fáze začátku jarní vegetační sezóny. Existují tři teplotní rozsahy, které se účastní procesu jarovizace:
- minimum, pod kterým nedochází k jarovizačnímu procesu – obvykle je to teplota od -1,3°C do -4°C;
- optimální, při kterém je jarovizace nejúčinnější – v průměru od 3 do 10 °C s vrcholem 4,9;
- maximum, nad kterým se proces jarovizace zastaví, je 15,7°C.
Výzkum ukazuje, že při teplotách mezi 0 a 8 °C je zřetelná lineární jarovizační odezva. Všeobecně se uznává, že pro kvalitní jarovizaci ozimé pšenice je nutný vliv optimální teploty po dobu 50 dnů. Toto období se nazývá efektivní dny pro saturaci jarovizační reakce.
Obyčejná jarní pšenice
Na rozdíl od ozimé pšenice jarní pšenice nevyžaduje vystavení nízkým teplotám (vernalizaci) k zahájení kvetení. Jarní pšenice se vysévá v lednu až únoru a sklizeň začíná v srpnu. Délka vegetačního období se pohybuje od 120 do 180 dnů v závislosti na klimatu. K zahájení kvetení jarních odrůd pšenice obvykle postačí vystavení teplotám v rozmezí 7° až 18°C po dobu 5-15 dnů.
Klasifikace pšenice podle tvrdosti zrna
Níže je uvedena klasifikace pšenice na základě struktury endospermu, který může být tvrdý nebo měkký:
tvrdá pšenice
Tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin. Dobře se hodí pro výrobu chlebové mouky. Škrobová zrna jsou tvrdá a během mletí se nedrolí.
měkká pšenice
Měkká pšenice má měkký endosperm, škrobová zrna se při mletí dobře drolí. Používá se k výrobě baget, sušenek a sušenek.
tvrdá pšenice
Pšenice s tvrdým zrnem, tmavé barvy, bohatá na lepek. Používá se k pečení chleba a výrobě těstovin. Pěstuje se především v jižním Rusku, severní Africe a na severu a střední části Severní Ameriky.
Klasifikace pšenice podle kvality zrna
V závislosti na kvalitě zrna lze rozlišovat následující skupiny pšenice:
I skupina
Jedná se o odrůdy tvrdé pšenice s vynikajícími vlastnostmi mletí a pečení. Cena mouky ze zrn skupiny I bude vyšší než průměr, a to z důvodu splnění kvalitativních požadavků (obsah bílkovin 13 %, Hagbergovo číslo pádu (HFN) – 250 a měrná hmotnost 76 kg / hl).
II skupina
Tato skupina obsahuje různé odrůdy pšenice, z nichž ne všechny mají potenciál pro použití v pečení. Některé odrůdy nejsou ve srovnání se skupinou I dostatečně tvrdé; jiné jsou příliš měkké, jiné jsou docela vhodné pro profesionální výrobu mouky.
Skupina III
Tato skupina obsahuje odrůdy měkké pšenice ideální pro výrobu sušenek, cukrovinek a jiných mouk, kde hlavními požadavky jsou vlastnosti jemného mletí, nízký obsah bílkovin, dobrá výtěžnost mouky a roztažitelný, ale ne elastický lepek.
IV skupina
Tyto odrůdy pšenice se pěstují především jako krmivo.
Klasifikace pšenice podle jakosti mouky
Pšenice z každé skupiny se používá k výrobě mouky pro pekařský průmysl.
Univerzální mouka je nejpoužívanější ze všech druhů mouky. Tato mouka se získává z jemně mleté části pšeničného zrna, které se říká endosperm. Univerzální mouka se vyrábí z kombinace tvrdé a měkké pšenice a používá se na různé druhy pečiva – kynuté chleby, koláče, sušenky a muffiny.
Chlebová mouka používá se k průmyslové výrobě pekařských výrobků. Ačkoli je chlebová mouka podobná univerzální mouce, má vyšší obsah lepku.
Mouka s práškem do pečiva je druh univerzální mouky, která má přidanou sůl a prášek do pečiva. Obvykle se tato mouka používá k výrobě sušenek a sušenek.
Cukrářská mouka – jemná mouka, mletá z měkkých odrůd pšenice s nízkým obsahem bílkovin. Používá se k výrobě všech druhů pečiva, jako jsou: koláče, sušenky, krekry atd. Mouka na pečivo má vyšší procento škrobu a nižší obsah bílkovin než chlebová mouka.
Krupice je endosperm hrubě mleté tvrdé pšenice. Tvrdá pšenice je odrůda tvrdé pšenice, která se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin. Díky tomu je ideální pro výrobu vysoce kvalitních těstovin a kuskusu.
Durum Je to vedlejší produkt při výrobě krupice. Obecně je to mouka obohacená o čtyři vitamíny B a železo a používá se k výrobě nudlí.
Odborníci na výživu nám často připomínají, že je lepší jíst těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Ale proč je to tak přijímáno a jak se liší od měkkých, není známo každému. Redaktoři Food.ru přišli na vlastnosti obilovin a výrobků z nich a zjistili podrobnosti.
Jaký je rozdíl mezi tvrdými a měkkými odrůdami?
Pro spotřebitele jsou hlavní rozdíly ve vlastnostech a složení: tvrdá pšenice má více lepku, její těsto je silné a vyžaduje hodně vody. Měkké obsahují více škrobu, díky čemuž je těsto měkké a vzdušné. Na základě toho se první obvykle používá k výrobě těstovin různých značek a druhý k pečení: ne nadarmo se mu také říká chléb.
Rozdíly mezi nimi jsou patrné již ve fázi pěstování a zpracování: odrůdy „těstoviny“ mají husté stonky a menší zrna v hustých skořápkách, které se obtížně brousí. „Chléb“ i na poli je vzdušnější – stonky jsou duté a široké, zrna jsou velká a melou se jednoduše.
Seznam požadavků na podmínky pěstování závisí také na třídě. Durum, tedy pšenice tvrdá, je jarní pšenice, takže její vegetační období je krátké: pouze 3–4 měsíce. V této době potřebuje slunce, teplo a dostatečnou úroveň vláhy, takže v pěstitelských oblastech by mělo být klima příjemné. Například v Rusku se pole nacházejí hlavně na jihu, ale v poslední době se odrůda pěstuje dokonce i na Uralu: například v oblastech Orenburg a Čeljabinsk, kde existuje jedna z oblíbených značek těstovin v zemi.
Měkká pšenice se také používá k výrobě těstovin
Jak jsme již zmínili, měkká třída je chléb. Z obilí se vyrábí mouka, ze které se peče nejrůznější pečivo: od jednoduchých bochníků až po piškoty.
Mouka může být celozrnná nebo rafinovaná: v prvním případě se zrna melou spolu se skořápkou, ve druhém se nejprve čistí. Jeden ze dvou druhů obsahují téměř všechny housky, bagety, dorty, sušenky a koláče různých značek, které najdeme na pultech obchodů.
Těstoviny jsou také vyrobeny z měkkých odrůd: nejčastěji jsou prezentovány v rozpočtovém segmentu a v sortimentu značek řetězců. To, co je odlišuje od drahých analogů, není ani tak jejich nutriční hodnota jako jejich vlastnosti – levné se rychleji vaří a hůře drží tvar.
Dalším směrem je výroba sladu. Vyrábí se především z ječmene, ale někdy se v pivovarnictví používají i naklíčená semena pšenice – dodávají hotovým nápojům jemnější neutrální chuť.
Proč jsou tvrdé odrůdy doporučovány odborníky na výživu
Existuje jeden typ, který zahrnuje celý seznam tvrdých odrůd pěstovaných v různých zemích. Spotřebitelské vlastnosti se příliš neliší, rozdíl je v požadavcích na klimatické podmínky, rychlost zrání a výnos.
V každé oblasti se pěstují různé poddruhy. Nejoblíbenější v Rusku jsou:
“Bílý Turek”. Poddruh Arnautka se na březích Volhy pěstuje od 19. století. Uši jsou červené barvy se čtyřmi okraji a jsou snadno odlišitelné od ostatních.
“Kubanka”. Jarní pšenice, původem ze severního Kavkazu. Zrna jsou dlouhá, klasy žluté nebo oranžové.
“Garnovka”. Může být žlutá s černými „fousy“ nebo hnědá s namodralým nádechem – výnos je v obou případech vysoký. Pěstuje se v Krasnodarském kraji.
“Bezenchukskaya”. Dělí se na podloží: „Niva“, „209“, 210 a další. Vhodné pro region Ural a Volha. Celá skupina je středně vysoká a má dlouhá zrna.
“Melanopus”. Poskytuje bohatou úrodu i v nejsušších oblastech. Snadno odolává větru a nepřízni počasí, zrna jsou tvrdá. Pěstuje se v mnoha regionech, včetně kaspických stepí.
Úplný seznam tvrdých odrůd je poměrně dlouhý: ve státním registru je uvedeno více než 90 druhů. Všechny se ale pěstují hlavně pro jeden účel – výrobu těstovin. Výrobci oblíbených značek plodiny buď nakupují od farmářů, nebo si je sami pěstují na svých polích.
V poslední době se z tvrdého masa kromě špaget a farfalle vyrábějí také oblíbené cereálie: kuskus, bulgur nebo speciální krupice. Tyto produkty lze nalézt také v řadách slavných značek.
Navzdory skutečnosti, že obsah kalorií druhu je přibližně stejný, jejich složení je odlišné. Odrůdy „těstoviny“ mají více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a méně sacharidů – proto jsou zdravější než odrůdy „chleba“ a doporučují je lékaři.
Co se dá dělat?
Kupte si špagety z tvrdé pšenice osvědčené značky a připravte si těstoviny podle našeho receptu krok za krokem: například boloňské nebo verzi s mořskými plody.
