Maso spolu s rajčaty a paprikou se napíchlo na špízy a připravil se voňavý, prskající kebab. Pak měli dlouhý oběd na prostřeném koberci a toto jídlo doprovázeli vtipy a smíchem.
Fazil Iskander. Sofichka
Foto Igor Sokolsky.
Paprika roční (Capsicum annuum). Botanická kresba z knihy “Kohler’s Medizinal-Pflanzen”, 1887.
Obsah některých živin ve sladké paprice různých barev (na 100 g výrobku).
Foto Igor Sokolsky.
Foto Igor Sokolsky.
Koncem 15. století se feferonky z Ameriky dostaly do Španělska a Portugalska a později se spolu s tureckými dobyvateli usadily na území dnes okupovaném Bulharskem a Maďarskem. Místní zahradníci vyvinuli sladké velkoplodé odrůdy z feferonek a koncem 17. století s nimi bulharští obchodníci obchodovali na Ukrajině, v Besarábii (dnešní Moldavsko) a v jižním Rusku. Pepř se začal nazývat bulharským, zatímco v Bulharsku se mu nadále říkalo sladká paprika nebo paprika. Paprika se však nazývá nejen čerstvá paprika, ale také koření vyrobené z drcených sušených plodů. Někdy se drcené feferonce říká paprika, ale v tomto případě je k jejímu názvu přidáno slovo „pikantní“. Toto koření se dobře hodí k většině potravin a dodává jim bohatou zeleninovou chuť a vůni. Ještě výraznější chuť a vůni má koření „Směs papriky“, skládající se z malých kousků sušeného zeleného a červeného ovoce. Skvěle doplní chuť jakýchkoli pokrmů z masa, drůbeže, ryb a zeleniny.
Zelená a červená paprika je populární v Bulharsku. Jedná se o plody stejné rostliny Capsicum annuum, ale v různých fázích zralosti. Červené plody, které zůstávají na stopce téměř do konce léta, jsou mnohem aromatičtější a sladší. Nezralé zelené papriky s příjemnou barvou, originální lehkou vůní a chutí jsou považovány za nepostradatelnou přísadu do letních salátů a zeleninových jídel.
Bílé, žluté, oranžové, červené a dokonce i fialové plody se pěstují především v teplých středomořských zemích – ve Španělsku, na Kypru, ve Francii a Itálii. Tyto země jsou největšími vývozci sladké papriky v Evropě.
Různorodé vybarvení plodů je způsobeno rozdíly v kvalitativním a kvantitativním obsahu a poměru rostlinných pigmentů v plastidech rostlinných buněk. Chloroplasty jsou zelené plastidy obsahující zelené barvivo chlorofyl a malá množství karotenu a xantofylu; chromoplasty – žluté, oranžové a červené plastidy obsahující karoteny (oranžové, červené) a xantofyly (žluté); leukoplasty jsou malé, bezbarvé plastidy.
Sladká paprika je obzvláště bohatá na vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a PP. Červená a oranžová paprika se od zelené liší vyšším obsahem provitaminu A (karotenoidy) a kyseliny askorbové, které zvyšují odolnost organismu vůči infekčním onemocněním u lidí všech věkových kategorií, zlepšují zrakovou ostrost a zabraňují rozvoji hemeraloptie (šerosleposti). a xeroftalmie (suchá rohovka a spojivka oka); mají antioxidační a imunostimulační účinek. Žlutý pepř obsahuje střední množství provitaminu A a kyseliny askorbové. Zbývající vitamíny, makro- a mikroelementy, bílkoviny, tuky, sacharidy a různé biologicky aktivní látky ve vícebarevných paprikách jsou obsaženy téměř na stejné úrovni.
Přírodní komplex vitamínů v kombinaci s řadou makro- a mikroprvků slouží jako silný imunitní stimulátor.
Při nákupu ovoce byste si měli vybrat jasnou, na dotek pevnou a lesklou zeleninu s hladkou slupkou a bez poškozených míst. Sladká paprika je kromě chuti atraktivní i tím, že se snadno používá jako potravina. Plody je třeba oloupat, nakrájet na proužky nebo kolečka a přidat do jakéhokoli salátu nebo pokrmu. Celé plody jsou plněné a dušené v různých omáčkách. Papriky pečené v troubě nebo grilované na dřevěném uhlí mají ještě výraznější chuť a vůni. Skvěle se hodí ke grilovanému masu nebo rybám. Čerstvé nebo nakládané papriky dodávají míchaným vajíčkům, omeletám, pizze, špagetám a polévkám nezapomenutelnou chuť.
Sladká paprika je považována za ideální doplněk ke kebabům a smaženým masitým pokrmům. Hodí se k dušenému kuřecímu a vepřovému masu. Bez nich nelze připravit pravé francouzské ratatouille, bulharské či maďarské lečo, turecký gyuvech a maďarský guláš a paprikáš.
Bulharské lečo se skládá z papriky, rajčat a koření. Maďarské lečo vyniká přidáním feferonky a česneku.
Guláš je hustá a výživná polévka z masa, papriky, rajčat a brambor, s přídavkem maďarských knedlíků (čipet).
Paprikaš je ještě hustší varianta guláše s obligátním přídavkem zakysané smetany. Podává se jako druhý chod.
Güvech se pevně etabloval v bulharské a maďarské kuchyni. Připravuje se z velkého množství sladké papriky, cukety, lilku, cibule a další zeleniny, bez masa nebo s přídavkem hovězího, vepřového, jehněčího nebo drůbežího masa.
Ratatouille (francouzsky ratatouille, hovorově mišmaš) je jídlo z francouzské provincie, tradiční zeleninový pokrm z Provence. Název pochází ze slovesa touiller – míchat, míchat. Ratatouille v Nice byl původně nálev vyrobený z různé nechutné zeleniny. Moderní ratatouille se připravuje z rajčat, sladké papriky, cukety, lilku, cibule, společně dušené na mírném ohni s rostlinným olejem a aromatickými bylinkami. Variace ratatouille se připravuje z polovařené zeleniny, která se následně rozmixuje a uvaří k dokonalosti.
Vzhledem k tomu, že tato jídla mohou užitečně zpestřit obvyklé domácí jídlo a ozdobit jakýkoli sváteční stůl, považoval autor za možné poskytnout čtenářům recepty na jejich přípravu.
Poznámka pro hostitelku
Lecho v bulharštině. 1 kg sladké papriky, 1 kg rajčatového protlaku, 2 hrnky cukru, sůl.
Papriku nakrájíme na malé proužky. Do rajčatového protlaku přidejte cukr a sůl, zahřejte na mírném ohni, opepřete a za stálého míchání vařte 30 minut. Za tepla dejte do sklenic a uzavřete víčky.
Lecho v maďarském stylu. 2 kg sladké papriky, 4 velké cibule, 5 stroužků česneku, 3 velká rajčata, 400 g konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě, majoránka, pálivé a mleté nové koření, rostlinný olej, sůl.
Cibuli nakrájíme na tenké kroužky, dáme na pánev, pokapeme olejem. Sladkou papriku nakrájíme na tenké kroužky a smícháme s cibulí. Rajčata zbavíme slupky, nakrájíme nadrobno a přidáme k cibuli a pepři. Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, majoránku, pepř, sůl. Lečo dáme na oheň a za míchání zahříváme, dokud nezhoustne. Přidejte prolisovaný česnek, promíchejte.
maďarský guláš. 2 litry hovězího vývaru, 600 g hovězího masa na dušení, 150 g tučného vařeného uzeného hrudí, 600 g brambor, 1 velká cibule, 1 velká červená paprika, 1 červená chilli paprička, 1 střední mrkev, 3 stroužky česneku, 1 polévková lžíce. l. sladká paprika, sůl.
Na chipetky (knedlíky): 100 g mouky, 1 vejce, sůl.
Maso, hrudí, brambory a cibuli nakrájíme na malé kostičky.
Silnostěnnou pánev rozpálíme na vysokou teplotu, přidáme hrudí a zbavíme tuku. Škvarky vyjmeme děrovanou lžící, na pánev přidáme cibuli, orestujeme do zlatova, přidáme sladkou papriku a promícháme. Přidejte maso a se zvyšujícím se plamenem opékejte, dokud se na mase neobjeví kůrka. Přidejte nasekaný česnek, zalijte 2 hrnky horkého vývaru a na mírném ohni vařte 1,5 hodiny. Mrkev nakrájíme na plátky, sladkou papriku na velké kousky, vložíme do pánve s masem. Přidáme nadrobno nakrájenou chilli papričku a brambory. Zvyšte teplotu. Vařte 5 minut a přidejte zbývající vývar. Osolíme a vaříme dalších 20 minut.
Do mouky přidejte rozšlehané vejce, vypracujte těsto a rozdělte ho na malé kousky. Chipety uvaříme ve vroucí osolené vodě a děrovanou lžící vyndáme na talíř.
Guláš nalijte do polévkových pohárů a přidejte chipetky.
Paprikaš. Oloupaná rajčata a papriky nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce k masu. Přidáme feferonku, osolíme, promícháme, přikryjeme a dusíme na mírném ohni 30 minut. Zakysanou smetanu smícháme s moukou, přidáme do hrnce a dále dusíme 15-20 minut.
Hotový paprikáš podáváme s přílohou vařená rýže nebo bramborová kaše.
Ratatouille. 3 sladké papriky (červená, žlutá, zelená), 500 g malých cuket, 500 g rajčat, 2 malé lilky, 4 stroužky česneku, 2 cibule, 100 ml rostlinného oleje, mletý černý pepř, sůl.
Veškerou zeleninu omyjte a osušte papírovou utěrkou. Cuketu nakrájíme na kousky, lilek a loupaná rajčata na kostičky. Sladkou papriku zbavenou semínek a blan nakrájíme na úzké proužky, cibuli na půlkolečka a česnek najemno.
V hrnci nebo kastrůlku rozehřejte polovinu rostlinného oleje, přidejte cuketu a lilek, smažte do zlatova a vyjměte děrovanou lžící. Do zbylého oleje přidejte papriku, česnek a cibuli. Po 5 minutách přidejte rajčata, promíchejte a přidejte osmaženou cuketu, lilek, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni 45 minut bez pokličky, aby se odpařila voda.
Podávejte ratatouille horké nebo chlazené ke grilovanému masu, rybám nebo grilu. Lze použít i jako samostatný talíř. Jedí ho s chlebem, vařenou rýží a bramborami a používají ho jako přílohu k pečenému masu, kuřecímu masu, dušeným rybám, omeletám a vajíčkům natvrdo.
Předkrm “Tři papriky”. Smíchejte červenou, žlutou a zelenou papriku nakrájenou na kroužky, přidejte nakrájená rajčata z konzervy, cibuli, česnek, dochuťte feferonkou, rostlinným olejem a solí. Směs vařte na mírném ohni do měkka a nalijte do sklenic. Udržujte v chladu. Čas od času, když odeberete další sklenici přesnídávky, můžete do ní přidat najemno nakrájené vejce uvařené natvrdo.
Krémově žlutá papriková polévka. 2 hrnky vody, 4 velké žluté papriky, 1 velká brambora, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 3/4 lžičky. mletý černý pepř, 25 g másla, 2 polévkové lžíce. l. olivový nebo rostlinný olej, 1 svazek čerstvého koriandru, petržel nebo celer, cukr, sůl.
Papriku, brambory, cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Vše dejte do hrnce, přidejte česnek, černý pepř, cukr, sůl a přidejte 2 hrnky vody. Umístěte pánev na sporák, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud zelenina nezměkne. Přidejte olivový olej a máslo, rozmixujte mixérem dohladka.
Před podáváním prohřejeme a nalijeme do polévkových šálků, navrch posypeme nasekanými bylinkami.
Paprika plněná kuřecím řízkem. 140 g řízku z kuřecích prsou, 100 g konzervované kukuřice, 50 g rajčatového protlaku, 2 velké zelené papriky, 30 g vypeckovaných oliv, 2 lžičky. rostlinný olej, mletý černý pepř, sůl.
Papriky oloupejte ze semínek a do každé nalijte 1 lžičku rostlinného oleje. Kuřecí řízek nakrájíme na malé kousky, smícháme s kukuřicí, nakrájenými olivami, přidáme rajčatový protlak, pepř, sůl a promícháme. Vzniklou směsí naplňte papriky, zabalte je do alobalu a vložte do trouby vyhřáté na 160-180°C asi na 30 minut.
Z hlediska obsahu vitaminu C jsou papriky na druhém místě za šípky a černým rybízem a mezi zeleninou jsou absolutním šampiónem. Pepř navíc obsahuje poměrně vzácný vitamín P, který napomáhá vstřebávání kyseliny askorbové a dělá z pepře nepostradatelného pomocníka pro naše srdce a cévy. Vitamín P činí stěny cév pružnějšími a vitamín C je „čistí“ od cholesterolových plaků. Díky této kombinaci může pravidelná konzumace paprik snížit riziko mrtvice o 46 %! Abyste tělu zajistili denní potřebu vitamínu C, musíte sníst pouze jednu velkou papriku. Většina vitaminu C se navíc nachází v blízkosti stonku, proto se jej snažte odstraňovat co nejpečlivěji, abyste nepoškodili dužinu.
Pepř dále obsahuje vitamíny skupiny B (zlepšuje náladu, spánek a stav pokožky a vlasů), draslík (nezbytný pro srdce), železo (zlepšuje složení krve), křemík (bez něj nemohou být husté vlasy a pevné nehty), jód (normalizuje metabolismus a je zodpovědný za vysokou inteligenci).
Skvělý začátek
Sladká paprika je blízkým příbuzným jak pálivého chilli, tak černého pepře. Oba obsahují látku zvanou kapsoicin – právě ta dodává pepři jeho štiplavost a hořkost. Je pravda, že ve sladké paprice je velmi málo kapsoicinu. Ale i v malém množství dokáže zlepšit chuť k jídlu a nastartovat proces trávení, takže si neumíte představit lepší začátek oběda než talíř čerstvého pepře.
Místo drog
Není to tak dávno, co italští vědci objevili ve sladké paprice látky, které mohou snížit riziko zhoubných nádorů. Obzvláště mnoho takových látek je v zelených plodech. Vědci proto doporučují sníst každý den alespoň jednu zelenou papriku. Hlavními milovnicemi pepře by navíc měly být ženy – tato zelenina sice chrání před rakovinou kdekoli, ale je zvláště účinná v prevenci nádorů prsu.
Kromě toho se zelený pepř ukázal jako vynikající prostředek pro prevenci neuralgie. V dužině zelených plodů odborníci objevili jeden z nejužitečnějších antioxidantů – flavonoid luteolin. Lékaři poznamenávají, že tento antioxidant může zabránit zánětu v nervových buňkách. A poznamenávají: konzumace zelené papriky snižuje riziko Alzheimerovy choroby.
V bance
Čerstvé papriky lze skladovat v lednici asi týden. To není mnoho, tak mu zkuste prodloužit život. Například marinovat. Tím se zachová 60 až 80 % vitamínů. Pamatujte však, že pro kardiaky a hypertoniky je lepší kyselé okurky a marinády nadměrně nepoužívat. Obsahují příliš mnoho soli, což může vést k vysokému krevnímu tlaku. Pikantní pochutiny jako lečo, nakládaná rajčata a papriky jsou kontraindikovány u lidí trpících gastritidou a peptickými vředy.
V mrazáku
Dalším způsobem, jak uchovat papriky po celou zimu, je zamrazit je. V mražené zelenině jsou zachovány téměř všechny užitečné látky. Lusky omyjte, odstraňte semínka a ocas a dejte do mrazáku. Pokud máte rádi plněné papriky, nemusíte papriky sekat, ale pokud je vaším cílem přidávat papriky do polévek a salátů, nakrájejte je předem před zmrazením. Papriku dejte do sáčků tak, aby se jedna porce vešla do jednoho sáčku, jinak budete muset papriku vícekrát rozmrazovat a mrazit a opakované zmrazování výrazně snižuje množství živin. Mimochodem, pokud je nechcete později ztratit, nerozmrazujte zeleninu ve vodě – „vymyjete“ významnou část vitamínů.
Červená nebo zelená?
Výběr závisí nejen na vašich preferencích barev, ale také na tom, proč potřebujete pepř. Pokud si chcete udělat salát, vyberte si jakýkoli, který máte rádi – zelený, oranžový nebo červený. Jen mějte na paměti, že červené papriky jsou sladší než jejich protějšky a navíc obsahují více vitamínů. Pokud je vaším cílem připravit zeleninový guláš, zelený pepř není vhodný – po uvaření začne chutnat hořce. Ať už ale preferujete jakoukoli barvu, pamatujte: čím je paprika těžší, tím je šťavnatější a čím menší je poškození slupky ovoce, tím více vitamínů se v ní zachová.
Viz též:
- Lékaři doporučují jíst zelený pepř každý den. Jak je to užitečné? →
- Švestky jsou na vyrážky a hrušky na pocení. Jaké další výhody má ovoce? →
- Vitamin Maslenitsa: jakou náplň mám přidat do palačinky? →
