Toto jméno bylo populární v ukrajinských a jihoruských dialektech. Odtud pocházeli novodobí Gogolové a Gogolevové.
Historie slov: kotlety – požarský a kyjevský styl
Tento článek si můžete přečíst kdykoli. Například před jídlem pro zvýšení chuti k jídlu. Je to možné během jídla nebo bezprostředně po jídle, ale pak efekt nebude stejný. Ale hlavní je, že ji chci číst znovu každý den. A pak si nevyhnutelně vzpomenete, že první ruské kotlety se objevily mnohem dříve než samotné slovo „kotlet“, Kyjevské kotlety nebyly vynalezeny v Kyjevě a Požarského kotlety se skutečně narodily v situaci, kdy bylo třeba rozhodnout rychle, ale moudře. – jako v ohni.
Proč Kyjevský řízek není z Kyjeva, ale Pozharskaya je pokrm králů
Historie vzniku nejslavnějších ruských řízků, které se staly globální značkou.
Při hledání nejzdravějšího kotleta vědci zkoumají kuchyně různých národů světa. Předpokládá se, že kotlety byly vynalezeny ve Francii. Francouzská kuchyně proto musela tuto nutriční soutěž vyhrát. Realita ale přinesla překvapení! Ukazuje se, že pouze ruská kuchyně se může pochlubit chutnými, uspokojivými a zdravými kotletami zároveň. Odborníci z pořadu „Nejšokující hypotézy“ s Igorem Prokopenkem na REN TV hovořili o nejslavnějších ruských kotletách: Požarské a Kyjevské kotletě a také o prvním ruském kotletu.
Legenda o Požarském kotletu
Požarské kotlety jsou pokrmem, který je známý po celém světě. Jsou vyrobeny z kuřecího masa a obalované ve strouhance z bílého chleba. Recept je jednoduchý, ale dříve na něj nepřišli ani vynalézaví francouzští kuchaři.
Kdo se tedy ukázal být ruským kulinářským géniem?
„Populární fáma tvrdí, že řízky byly vytvořeny na příkaz prince Dmitrije Pozharského. Je známý tím, že spolu s obchodníkem Kuzmou Mininem vytvořil první ruskou milici a porazil polské nájezdníky v Moskvě. Pravda, poté vážně onemocněl. A existuje hypotéza, že to byli Poláci, kdo se ho pokusil otrávit,“ říká historik Vadim Burlak.
Podle této legendy pomohla princi postavit se na nohy dieta založená na řízcích z nakrájeného kuřete. Ale skutečný příběh za vzhledem těchto řízků je ještě úžasnější. Ve skutečnosti se objevily mnohem později – 200 let po osvobození Moskvy.
Císařova volba
„Tento příběh je spojen s vítězem Napoleona, ruským císařem Alexandrem I., který uvízl někde u Toržoku a vešel do hospody muže jménem Požarskij, objednal si telecí řízek, žádné telecí řízky nebyly, všichni byli velmi nervózní a zpanikařili, našli nešťastné kuře, ve kterém „v bráně“, říká šéfkuchařka Elena Lande.
Vydávat kuře za telecí nebylo snadné. A pak se Pozharsky rozhodl přidat bílou strouhanku, aby křupavá kůrka učinila pokrm originálnějším. Gurmána Alexandra I. však nebylo snadné oklamat. Uvědomil si, že v řízku je kuře a nařídil vyslechnout padělaného kuchaře.
„Tento vynález se mu tak líbil, Alexandre I., že se zeptal, kdo ho připravil? Všichni přinesli tohoto Pozharského. Udělil Požarskému, to je vše, řekl, kotlety pojmenované po Požarském. A poté byl na krčmě poblíž Torzhok nápis „Dodavatel dvora Jeho císařské Výsosti,“ říká šéfkuchařka Elena Lande.
Nejmódnější kotleta
Sláva tohoto úžasného pokrmu se rychle rozšířila po celém Rusku. Hotel a taverna Pozharsky se nacházel ve městě Torzhok, které se nacházelo na nejrušnější ruské dopravní trase. Na cestě z Petrohradu do Moskvy.
„Musím říct, že Požarského kotleta byla velmi drahá jídla a stála tolik jako rubl v Požarského krčmě, která byla v té době neuvěřitelně drahá na jídlo, ale byla považována za místní dominantu. Na cestě z Petrohradu do Moskvy se proto každý, kdo si to mohl dovolit, zastavil u Požarského v Toržoku, a jak psal Puškin, vyzkoušeli Požarského kotletu,“ říká šéfkuchař a kulinářský historik Anton Prokofjev.
Při tehdejších cenách stála živá kráva 3 rubly! Za řízek však lidé ochotně zaplatili třetinu nákladů na krávu. A jiní dokonce podnikli speciální výlety do Torzhoku, aby si tu pochoutku užili. Proč ale Požarského kotlety tolik přitahovaly gurmány? Možná je odpověď ve složení této pochoutky? Recept je jednoduchý, ale má také svá tajemství.
„Požarská kotleta je kuřecí maso mleté se solí a pepřem, obalované v chlebu a smažené na másle. Pak začali přidávat smetanu a máslo, aby to bylo ještě křehčí,“ vysvětluje šéfkuchař a kulinářský historik Anton Prokofjev.
Maso se na masovém mlýnku jen neměnilo na mleté maso, ale nejprve se nasekalo a následně protřelo přes speciální síto. A stalo se z toho jakési masové pyré. Z nutričního hlediska to dává masu nové vlastnosti.
„Jsou to mlýnky, mixéry a tak dále, které umožňují precizní zpracování masa, takříkajíc mechanicky, s cílem získat co nejvíce, dobře a rychle stravitelnou složku,“ vysvětluje Andrei Kondrakhin, kandidát lékařských věd.
Požarská kotleta byla snáze stravitelná než nezpracovaný kus masa. Ale existovalo ještě další vysvětlení, proč se o ně šlechtici opírali. Ostatně většina ostatních masitých pokrmů byla pro mnohé doslova příliš tvrdá.
„Nejběžnějším způsobem ošetření zubů a vlastně prakticky všeho, co bylo potřeba ošetřit, bylo odstranění postiženého předmětu z těla, pak byly pokrmy ze sekaného, mletého masa nebo ryb extrémně oblíbené, no a byly považovány za druh obdoby haute bohaté kuchyně,“ vysvětluje šéfkuchař a kulinářský historik Anton Prokofjev.
Kuře Kyjev není z Kyjeva
Po několika letech však slávu pozharských řízků zastínil nový vynález kuchařů. Dnes se tomu říká kotleta Kyjev. Ale ve skutečnosti to jídlo nemá nic společného s Kyjevem.
„Tyto řízky vynalezli v Petrohradě a začali je vyrábět kuchaři z kupeckého klubu. A jmenovali se Novomichajlovskij. Protože nedaleko byl Michajlovský palác,“ vysvětluje historik Vadim Burlak.
Základem nového hitu ruské kuchyně bylo také kuře. Pouze na rozdíl od řízků Požarského se zde maso nesekalo, ale šlehalo s máslem, které se pak vložilo do řízku. Právě máslová náplň byla vrcholem těchto řízků.
„Stanou se na jedné straně tak jemné a vzdušné, jsou lehce stravitelné. Můžete je jíst, mimochodem, obecně. Jsou velmi syté, ale dobře se takříkajíc tráví,“ říká nutriční specialistka Elena Solomatina.
První světová válka a poté bouře revoluce a občanská válka zabránily vítěznému pochodu Novomichajlovských řízků. Recept byl znovu připomenut až v roce 1947. Bylo rozhodnuto přivést zahraniční diplomaty do Kyjeva. Na této recepci se nečekaně staly vrcholem programu řízky. Diplomatům se recept zalíbil, a tak vznikla známá značka: kuře Kyjev.
Diplomatický řízek
Málokdo ví, ale brzy se kyjevské kotlety staly jedinečným faktorem geopolitického vlivu. Byly zavedeny do nabídky restaurací Intourist a byly podávány i na večeřích, kam byli zváni zahraniční diplomaté.
„Cizinci chtěli ochutnat tuto ruskou pochoutku. Ale nevěděli, jak to správně použít. Řezali nožem – a okamžitě vyteklo množství oleje. Cákance skončily na oblečení. A pak jim ruští diplomaté ukázali jakousi mistrovskou třídu. Řízek propíchli vidličkou, aby mohl vytéct přebytečný olej. Nebo si ukousli řízek. A poté začali jíst maso,“ říká historik Vadim Burlak.
Kyjevské kotlety, i přes svou jednoduchost, vyžadovaly zvláštní, jemný přístup. A to překvapilo cizince, kteří věřili, že ruská kuchyně je primitivní a nemůže přinést žádná překvapení. Ale je to naopak. V diplomatickém jazyce to byla jasná nápověda! Kyjevský řízek však nepomohl jen image SSSR. Sovětští diplomaté si jej cenili pro další unikátní vlastnost, která byla tak nápomocná při oficiálních večeřích a recepcích.
„Vysoký obsah živočišných tuků v těchto řízcích zpomaloval vstřebávání alkoholu. A naši diplomaté mohli pít tolik jako jejich západní kolegové, ale prakticky se neopíjeli, což umožnilo nasměrovat konverzaci správným směrem,“ vysvětluje Alexander Miroshnikov, docent z katedry sportovního lékařství RGUFKSMIT.
Úžasné! Ale pokud jsou v naší zemi Kyjevské kotlety považovány za vysoce kalorické a uspokojivé jídlo, pak na Západě jsou považovány za prostředek pro hubnutí.
První ruský řízek
Historici zjistili, že ačkoli samotné slovo „kotlet“ přišlo z francouzštiny do ruštiny až v 18. století, podobné jídlo je mezi námi známé již po staletí. Pouze ruské kotlety nebyly vyrobeny z masa, ale z ryb. A toto jídlo se jmenovalo – telny.
„Je znám od 15., 16. a 17. století. Většina zmínek o těle je ze 17. století, kde se dochovala většina pramenů, ve kterých se dá najít něco o ruské kuchyni. A tělo je v podstatě tělo ryby, nakrájené a smažené na oleji, obvykle v různých podobách v podobě nějakého zvířete nebo prostě v jakékoli podobě,“ říká šéfkuchař a kulinářský historik Anton Prokofjev.
Nakrájené ryby jsou pro tělo snáze stravitelné. Ale to není jediná užitečná věc. Koneckonců, říční ryby, které byly dlouhou dobu hlavním zdrojem bílkovin pro naše předky, byly spojeny s řadou nebezpečí.
“Ale stále tam byly malé kosti.” Tím jste se vyhnuli problému, aby se tato kost, nedej bože, nedostala do trávicího traktu. Snažili se je odstranit, ale také se je snažili co nejvíce rozdrtit, aby byly lépe stravitelné a nebyly problémy s kostmi,“ vysvětluje kandidát lékařských věd Andrei Kondrakhin.
Ukazuje se, že řízky se v Rusku začaly připravovat několik století předtím, než byly takříkajíc vynalezeny ve Francii. Jen to byly rybí řízky. Možná, že dlouhá tradice vaření řízků umožnila ruským kuchařům vyrobit řadu originálních gastronomických vynálezů.
Ještě úžasnější fakta, zprávy ze všech oblastí lidského vědění, nezávislé hodnocení politických a historických událostí – to vše a mnohem více v epizodách pořadu „Nejšokující hypotézy“ s Igorem Prokopenkem na REN TV. Sledujte ve všední dny od 18:00.
