Obvykle, když laik slyší slovo „pepřová zrna“, okamžitě si spojí pouze černý pepř. O něco méně často si lidé pamatují druhou možnost: voňavé. A jen ti erudovaní ve vaření nebo botanice dokážou vyjmenovat všech šest druhů:
Uvedené koření se liší nejen barvou, ale také chutí, vůní, stupněm závažnosti, štiplavostí a mnoha dalšími vlastnostmi. Například třída (odrůda) rostlin, země růstu, technologie sklizně a zpracování, nuance zamýšleného použití.
Jak a kde se vyrábí
Všechny papriky bez výjimky jsou plodinami oblastí s horkým klimatem. Současně mají různé papriky své vlastní „předvolby“ pro geografii:
- černá – subtropy (Vietnam) a tropy (Indie);
- bílá (podobná černé, protože jde o zralé bobule Píper nígrum oloupané z oplodí);
- zelená a červená (též réva Píper nígrum, ale úroda je různého stupně zralosti);
- růžový (Schinus molle nebo Schinus terebinthifolius) – Jižní Amerika (Brazílie), ostrov Réunion;
- vonná – Pimenta officinalis (Pimenta officinalis), roste v Indii, Jižní Americe, na Kubě, Jamajce.
Doba sběru závisí na druhu papriky. Ale všechny jsou podrobeny čištění, třídění a přirozenému nebo umělému sušení.
Odrůdy
Ve skutečnosti existují čtyři odrůdy Píper nígrum: černá (nejpálivější), zelená (převažuje kyselost a svěžest), bílá (jemný, jedinečný buket), červená (“pálivé” akcenty). Nové koření (směs chutí a vůní černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku, skořice) a růžové (jemné, bez štiplavosti a horkosti) nemají žádné odrůdy, ale pouze odrůdy: superior, extra, first.
Struktura
V každém celém pepři jeho specifickou chuť a aromatické vlastnosti dodává unikátní soubor flavonoidů, alkaloidů (např. piperin), esenciálních (dipenten, seskviterpen atd.) a mastných olejů a dalších biologicky aktivních látek. Papriky obsahují vitamíny (hlavně C, skupina B, karotenoidy) a také mikro- a makroprvky:
Maximální objem sušeného hrachu zabírá škrob.
Výhody
S mírou (a za předpokladu kvality!) působí na organismus blahodárně všechny papriky. Terapeutický účinek je vysvětlen přítomností rostlinných biostimulantů, které ovlivňují:
- na trávicí systém (stimulace chuti k jídlu, zlepšení vylučování trávicích šťáv);
- dezinfikuje ústní dutinu a gastrointestinální trakt (eliminuje zánět, snižuje riziko otravy);
- oteplovací účinek na horní cesty dýchací (úleva od vykašlávání);
- tonikum na pokožku (účinek hojení ran).
Nakonec koření mírně kompenzuje nedostatek vitamínů a solí.
Škody a kontraindikace
Všechno koření s intenzivním teplem je dobré v malém množství. V opačném případě může přebytek pepře způsobit relapsy gastrointestinálních patologií.
Při manipulaci s plody Shinus pistachifolia nebo soft je třeba dávat velký pozor. Pokud překročíte denní dávku, dojde k otravě.
Způsoby stravování
Všechny druhy paprik se nepoužívají samostatně, ale jako pikantní doplněk k jídlu. Černý pepř dobře snáší tepelnou úpravu, proto se používá nejen do nálevů a studených (s dlouhou extrakcí) marinád, ale i tam, kde je mleté koření neúčinné nebo nevhodné:
- želé maso a želé;
- vývary;
- omáčky;
- polévky.
Jiné druhy koření ve tvaru hrášku jsou méně univerzální. Bílý pepř se tedy mele a sype především na hotové lehké předkrmy, hlavní jídla, saláty, masové a rybí pochoutky. Totéž dělají se zelenou a červenou, které se pro svou zjevnou dekorativní hodnotu někdy přidávají celý hrášek do hotových pokrmů.
Růžová se nikdy nemelí kvůli rychlému odpařování aroma. Ten vonný se téměř vždy přidává nedrcený a spolu s dalšími produkty se vaří, dusí a někdy i dlouhodobě vyluhuje ve slaném nálevu.
