Pastinák, nebo jak se mu lidově říká „bílá mrkev“, najdete na trhu mezi četnými a rozmanitými trsy zeleně. Při vaření je pastinák nejlépe známý jako koření pro přidání pikantní chuti a vůně do marinád. Pastinák chutí matně připomíná mrkev, proto nese stejnojmenný lidový název, obecně je však pastinák bohatý na silice, které dodávají charakteristickou chuť a vůni. Pastinák chutná sladce, kysele, s pronikavou vůní. Kořenový řez má vláknitou strukturu, krémovou barvu a na dotek je hustý. Pastinák je vzácná zelenina v supermarketech a nepěstuje se v průmyslovém měřítku. Bez pastináku se neobejdete při zavařování, dušení masa nebo ryb v rajčatech nebo přípravě ukrajinského boršče. Právě pastinák dodává boršči zvláštní vůni a chuť. “Pastrňák” – tak se na trhu láskyplně říká babiččině zelenině – “Vezmi si pastinák na boršč.” Pastinák se používá k dochucení vývaru, piva, zeleninových gulášů a salátů. Při smažení je pastinák součástí komplexních příloh k masu. Chuť smaženého pastináku je velmi příjemná. Je aromatický a sladký.
Pastinák jako zelenina je lidem znám odedávna. V 1. století př. n. l. se o něm zmínil Plinius a Diocorides. Semena pastináku byla nalezena na území moderního Švýcarska v neolitických vykopávkách.
Pastinák se stal stolní zeleninou v polovině šestnáctého století a byl široce používán, podobně jako dnes brambory. V Rusku se tato rostlina objevila v sedmnáctém století a byla známá jako polní boršč. Divoký pastinák se stále vyskytuje na Kavkaze a na Balkáně.
Pastinák je velmi zdravá kořenová zelenina. Hojně se používá v dietní výživě při cholelitiáze a ledvinových kamenech, dně, po závažných onemocněních, při nervových onemocněních, tuberkulóze, zápalu plic, bronchitidě. Odvar z pastináku zlepšuje trávení, povzbuzuje chuť k jídlu, povzbuzuje činnost žláz s vnitřní sekrecí, zvyšuje látkovou výměnu, zpevňuje stěny kapilár, uvolňuje křeče, působí silně močopudně, podporuje odstraňování kamenů a solí s analgetickým, baktericidním a uklidňujícím účinkem. Odvar se připravuje následovně. Kořen se omyje, oloupe a naseká nožem. Vložte do smaltované pánve, přidejte vroucí vodu, vařte přikryté na mírném ohni 20 minut, nechte, přeceďte, přidejte lžíci olivového oleje. Odvar se užívá teplý, ½ šálku 15 minut před jídlem.
Pastinák ve vaření
Řepa se smaží s pastinákem a podává se jako teplý předkrm. Pastinák a řepa se nakrájí na proužky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme pastinák a červenou řepu, na mírném ohni opékáme, dokud zelenina nezměkne. Zeleninu ochutíme solí, pepřem a rajčatovým protlakem. Teplý předkrm podáváme na krajících žitného chleba a posypaný čerstvou petrželkou.
Pastinák se vaří s lilkem. Pastinák a lilek oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibule se oloupe a nakrájí na kostičky. Vše orestujeme na oleji v pánvi, přidáme česnek, sůl, pepř a rajčatový protlak, pod pokličkou dusíme do změknutí. Zeleninový kaviár se ochladí.
Pastinák se vaří s hrozny. Pastinák se smaží ve směsi másla a olivového oleje, přidávají se hrozny bez nakrájení bobulí, nalije se víno a vaří se za míchání, dokud se víno neodpaří. Podáváme na krajících chleba, horký předkrm posypeme strouhaným parmazánem.
Pastinák se přidává do mletého masa na řízky. Protáhněte maso mlýnkem na maso. Na oleji orestujeme pastinák a cibuli a také je umeleme na mlýnku na maso. Vše promícháme, zašleháme vejce, sůl a pepř. Řízky se obalí v kukuřičné mouce, smaží na oleji a dopečou v troubě.
Pastinák se přidává při vaření vývaru. Pastinák položte spolu s mrkví a cibulí. Pokud je kořenová zelenina velká, dám jí ¼ do vývaru.
Nakládaná jablka se připravují s pastinákem. Pastinák dodává jablkům jemné, lehce kořenité aroma. Pastinák vložíme spolu s marinádou do sudu.
Boršč se připravuje s pastinákem. Pastinák nakrájíme na nudličky a přidáme, když ostatní zeleninu orestujeme na oleji.
Pastinák se také přidává do kuřecí a bramborové polévky během fáze pečení zeleniny.
Pastinák se smaží s bramborem. Dominuje nasládle pečený pastinák, díky kterému je pokrm neobvyklý a velmi chutný.
Pastinák se přidává při vaření brambor, kořenovou zeleninu nakrájíme velmi jemně. Poté se brambory a pastinák rozšťouchají, dochutí horkým mlékem a máslem jako obvykle.
Pastinák se smaží s cibulí a pak se tento zeleninový polštář vloží do pekáčku. Nahoru položíme kousky osmažené ryby, zalijeme smetanou a plech vložíme do trouby.
Semena pastináku se také používají jako potravina. Semena se suší a drtí v hmoždíři. 5 minut před vařením nasypte na nádobí semena pastináku.
Z pastináku se připravuje omáčka. Pastinák orestujeme na oleji s cibulí a česnekem, zalijeme vývarem z mořských ryb nebo zeleninovým vývarem, dusíme do měkka, přidáme tučnou smetanu a vše vyšleháme. Omáčku opepříme podle chuti a vychladíme. Horkou uzenou rybu oddělíme od kostí, položíme na talíř s listy salátu, pokapeme pastinákovou omáčkou, pokapeme citronovou šťávou a podáváme.
Článek připravil Natálie Petrová, zejména pro Kulina.ru
Foto: © Depositphotos.com/@ olhaafanasieva
