V jednom z našich článků jsme podrobně popsali, jak vyrobit kaši z hroznových výlisků na přípravu chachy. Hroznový koláč se již dlouho stal oblíbenou surovinou pro kaši, protože hrozny dnes rostou téměř všude a pro výrobu měsíčku jsou vhodné jakékoli odrůdy, dokonce i kyselé. Proto se hrozny často objevují v domácích receptech na měsíčky.
V tomto článku budeme hovořit o některých vlastnostech receptů na kaši z hroznových výlisků.
Co je koláč a dřeň?
Hroznové výlisky jsou to, co zbude po extrakci šťávy z bobulí. Častěji se jedná o drcené slupky bobulí nebo „vymačkání“.
Dužnina jsou rozdrcené hroznové bobule určené k výrobě vína. Nejčastěji se ale pod slovem dužina míní bobule, které již prošly výrobou vína a uvolnily některé ze svých cenných látek.
Ale i po zpracování obsahuje dužina slušné zásoby cukru a také „divoké“ kvasinky na povrchu slupky bobulí. Pro „nastartování“ fermentačního procesu a zvýšení pevnosti produktu je však stále lepší přidat kvasnice a cukr: takto pomůžeme rmutu rychleji dozrát. Pokud necháte rmut příliš dlouho, nadměrně se rozmnoží i další „lovci“ cukru – bakterie mléčného kvašení, které ho zkazí. Také se nedoporučuje používat k výrobě rmutu hroznové větve (hřebeny), protože obsahují hodně tříslovin: mají hořkou, svíravou chuť.
Recept na výrobu kaše z hroznových výlisků
hroznová dužina – 10 kilogramů;
čistá voda – nejméně 15 litrů.
V zásadě to stačí dát si nějakou kaši. Pro urychlení procesu (zejména při použití kyselých hroznů) a zvýšení výtěžnosti alkoholu však přidáváme:
suché droždí – 100 gramů (pokud je lisováno – 500 gramů);
granulovaný cukr – 2-4 kilogramy;
čistá voda – 8-16 litrů podle množství cukru (4 litry na kilo cukru).
Pro recept na kaši z hroznových výlisků je lepší použít vinné kvasnice, ale vhodné jsou i kvasnice pekařské nebo lihové.
V kvasné nádrži by měla zůstat třetina volného místa, aby měla kam pěna odcházet.
Je lepší použít čistou, nepřevařenou vodu. Vhodná je pramenitá nebo předusazená voda z kohoutku. Převařená voda postrádá kyslík potřebný pro kvasinky.
Pokud se rozhodnete nepoužít cukr a droždí, doporučujeme přidat do kaše trochu šťávy, jejíž vytlačení bylo použito k získání koláče.
Koláč vložíme do fermentační nádoby a zalijeme vodou ohřátou na 28-30°C.
Do nádoby přidejte krystalový cukr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V zásadě si nejdříve můžete udělat sirup z cukru s trochou vody.
Kvásek připravíme k použití podle přiloženého návodu a po uplynutí doby uvedené v návodu kvásek přidáme do kvasné nádoby.
Lehce nádobou zatřeste, aby se složky rmutu rovnoměrně rozložily, uzavřete ji a nainstalujte vodní uzávěr nebo, postaru, gumovou rukavici.
Umístěte kaši na teplé a tmavé místo. Je nutné zajistit, aby teplota v místnosti byla stálá a nebyly rozdíly přes plus minus pět stupňů.
Pravidelně (každé dva až tři dny) je třeba rmut míchat.
Zhruba za týden rmut dozraje. Můžete ji vyjmout ze sedimentu a nechat ještě dva tři dny odstát.
Hotová kaše má hořkou chuť a žádnou sladkou pachuť. Pokud je tvorba plynu dokončena, ale je tu nasládlá pachuť, můžete do kaše přidat trochu droždí a vody.
Hotovou kaši destilujeme oddělením frakcí. Velkou pozornost věnujte výběru „hlav“: ve rmutu z hroznových výlisků je stejně jako v jablečném rmutu mírně zvýšený obsah metanolu.
- Вы здесь:
- Hlavní
- Recepty na domácí vaření
- Recept na domácí výrobu kaše z hroznových výlisků
Nápoj byl přijímán v jižních oblastech. Suroviny pro výrobu hroznové vodky jsou v těchto regionech dostupné všude. Výroba chachy z čisté hroznové šťávy je však poměrně drahá. Obsah cukru v bobulích nepřesahuje 10-12% a k získání měsíčku ho budete potřebovat velké množství. Proto se k přípravě hroznového měsíčního svitu obvykle používají hroznové výlisky, které zůstaly jako výsledek zpracování hroznů. Cukr a kvasnice v něm obsažené umožňují získat z jejich koláče dobrou hroznovou vodku.
Výroba kaše z hroznových výlisků
Rmut z hroznových výlisků můžete připravit více způsoby, a to jak s přídavkem cukru a kvasnic, tak bez přidání těchto přísad. K přípravě rmutu můžete použít jak nekvašené výlisky, tak výlisky, které byly použity při přípravě vína. Pokud se rmut připravuje z kvašeného koláče, pak by se jeho množství mělo zdvojnásobit ve srovnání s koláčem, který se kvašení nezúčastnil.
Recept na kaši bez cukru a droždí
K přípravě tohoto měsíčního svitu potřebujete pouze vodu. Recept nezahrnuje přidání cukru nebo droždí. 10 kg koláče se nalije do 30-35 litrů teplé vody a umístí se na teplé místo pro fermentaci. Tento recept na výrobu kaše vyžaduje dlouhou dobu fermentace. Divoké kvasinky obsažené na slupce hroznů začnou zpracovávat cukr zbývající ve výliscích na alkohol a oxid uhličitý. Divoké kvasinky jsou méně aktivní než jejich kultivované protějšky, a
Obsah cukru ve výrobku není dostatečný. Proto samotný proces kvašení dortu může trvat až 70-80 dní. Plovoucí koláč je třeba zamíchat nebo protřepat, aby se zabránilo tvorbě plísní.
Aby při takto pomalém kvašení nedocházelo k tvorbě octa, musí být výrobek spolehlivě chráněn před interakcí se vzdušným kyslíkem. K těmto účelům většinou používají různé druhy vodních uzávěrů, které si můžete vyrobit sami, nebo gumové rukavice. Tento recept je dobrý, protože kapalina obsahující alkohol, která je výsledkem fermentace koláče, nevyžaduje další objasnění. Měsíční svit připravíte tak, že jej opatrně nasypete do destilační kostky a v nádobě ponecháte sediment a zkvašený koláč.
Recept na výrobu takové kaše z koláče má kromě doby kvašení nevýhodu – nízký obsah alkoholu ve výsledné kapalině obsahující alkohol. Měsíční svit získaný z hroznových výlisků je docela jemný a má příjemnou hroznovou vůni a dochuť.
Recept na kaši s přidaným cukrem a droždím
K přípravě hroznového měsíčního svitu podle tohoto receptu na 10 kg matoliny budete potřebovat:
- 35 litrů vody
- 5 kg cukru
- 30-40 g sušeného droždí
To vše se míchá v nádobě, dokud se cukr ve vodě úplně nerozpustí. V nádobě by mělo být 15-20 procent volného prostoru potřebného pro pěnu vytvořenou během fermentačního procesu. Droždí lze použít suché nebo lisované, používá se k pečení. Není mezi nimi prakticky žádný rozdíl, při správné destilaci z nich není vůbec cítit.
hroznová vodka nebude přítomna. Nemůžete také přidat droždí, koláč obsahuje spory divokých hub, které se v přítomnosti bohatého živného média poměrně rychle množí. Samotný proces získávání mladiny se příliš nezvýší, ale umožní vám hrdě říci, že výsledný měsíční svit je připraven bez přidání kvasinek.
Po 2-3 dnech začíná intenzivní fermentace s aktivním uvolňováním oxidu uhličitého. Recept zahrnuje míchání koláče několikrát denně, dokud se neusadí na dně nádoby. Přidání cukru a droždí zkrátí zpracování potravin obsahujících cukr na 12-14 dní. Fermentace musí probíhat bez přístupu kyslíku, který oxiduje alkohol a vede k tvorbě octa. Optimální teplota, při které dochází ke kvašení, by měla být 18-24 O C. Po odeznění aktivní fáze kvašení se vzniklá hroznová kaše čeří různými přísadami nebo se ponechá k dokvašení a čiření. Po vyčeření kaše se opatrně scedí a destiluje do měsíčního svitu.
Destilace rmutu na chacha
Hroznový měsíční svit je lepší destilovat pomocí zařízení vybaveného parní komorou nebo s destilační kolonou. Současně, aby se získala dobrá chacha s hroznovou příchutí, bude vyžadována dvojitá destilace. Před zahájením destilace můžete do kapaliny obsahující alkohol přidat malé množství sody (1 g na 1 litr kapaliny), tím se zneutralizuje kyselina octová přítomná v roztoku. Následuje proces destilace hroznového měsíčního svitu
prováděny ve dvou etapách.
V první fázi se kapalina zahřeje na teplotu 60-65°C. Aldehydy, kyseliny a estery aktivně uvolněné během tohoto procesu jsou odváděny. Jejich požití je pro tělo nebezpečné. Obvykle se z výsledného produktu oddělí až 5 % nízkovroucích kapalin. Dále se kapalina zahřeje na 80-85°C a odebere se hlavní část destilačního produktu, přibližně 75-80% výkonu. Příjem se provádí, dokud síla odcházejícího měsíčního svitu neklesne na 35 stupňů.
Dále se vyberou ocasy, které mohou být přidány do rmutu během následujících destilací. Hroznový měsíční svit získaný po první destilaci se čistí, to lze provést pomocí manganistanu draselného nebo uhlíkových filtrů, které v něm snižují obsah škodlivých látek. Před opětovnou destilací se hroznový měsíční svit zředí vodou v poměru 2:1. Výsledkem druhé destilace je chacha s jemnou chutí hroznů a nemělo by se provádět žádné další čištění.
Několik tipů
- Pro urychlení procesu kvašení je lepší použít speciální vinné kvasnice než pekařské lisované nebo suché droždí.
- Voda hraje velkou roli při získávání vysoce kvalitního produktu měsíčního svitu. Mělo by být měkké a dobře vyčištěné. Nedoporučuje se používat vodu převařenou, chlorovanou nebo balenou do lahví. Pokud nemůžete získat dobrou vodu, můžete
používejte běžnou vodu z vodovodu, ale předem usazenou na 24 hodin a vyčištěnou speciálními domácími filtry.
