Víno označuje pouze ty nápoje, které vznikají kvašením šťávy z ovoce a bobulí kvasnicemi, v důsledku čehož se cukr za uvolňování tepla přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. Mnoho návodů na domácí výrobu vína je prošpikováno složitými technologickými technikami jako je těsnění vody, sulfitace a použití čisté kultury vinných kvasinek, které začátečníky děsí a jsou prakticky nepoužitelné. Autor v důsledku mnohaleté praxe vyvinul vlastní technologii, která je na hranici možností zjednodušená, ale umožňuje vyrábět vína v kvalitě, která průmyslovým nezaostává a někdy je dokonce předčí.
Představím technologii výroby sladkého dezertního hroznového vína s dřeňovým kvašením. Přibližná charakteristika takového vína: alkohol – 15%, cukr 15-20%, kyselost 0,8%. Vysvětlím pár speciálních pojmů, které jsou začínajícím vinařům nejasné. Buničina – drcené bobule nebo ovoce. Mladina je kvasící šťáva. Jak doma kvasí víno, když nemáme čistou kulturu vinných kvasinek? Kvůli divokým kvasnicím, které se vždy hojně vyskytují na povrchu ovoce a bobulí. Proto je před drcením bobulí přísně zakázáno je umýt, aby se nesmyly kvasnice. Ze stejného důvodu byste neměli sbírat bobule po vydatných deštích. Nenechte se zmást tím, že bobule jsou pokryté prachem. Během výrobního procesu se víno dokonale samočiří. Po sesbírání zralých shluků, jejich oddělení od hřebenů, je rozdrtíme a výslednou dužinu dáme do vhodné nádoby se širokým hrdlem. Nádoba by měla být naplněna do 2/3 svého objemu. Může to být dřevěný nebo plastový sud, skleněná nádoba nebo smaltovaná pánev, ale v žádném případě hliník nebo měď. Teplota místnosti, ve které bude probíhat fermentace, by měla být 18-23 stupňů. S. To je velmi důležité. Při vyšších teplotách bude kvalita vína nižší a může dokonce dojít ke kvašení kyseliny octové, čímž se víno změní na ocet. Při nižších teplotách nemusí fermentace začít. To je důvod, proč, pokud byly bobule sklízeny při venkovní teplotě pod 15 stupňů. C, nelze je rozdrtit okamžitě, ale je třeba několik hodin počkat, než se zahřejí na optimální teplotu. Nádoba s dužinou musí být zakryta čistou látkou, aby se zabránilo výskytu vinných mušek. Druhý den by měla začít fermentace. Dužina bude stoupat nahoru s uvolňováním oxidu uhličitého a vytvoří čepici nad mladinou. Vyvýšenou vrstvu dužiny je potřeba několikrát denně promíchat. Pokud tak neučiníte, dužina může zkysnout. Ve dnech 3-5 se dužina vymačká přes cedník a výlisky se použijí jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo se hodí na kompost. Při kvašení dužniny se vyluhují barviva a aromatické látky nacházející se ve slupkách bobulí a takto připravené víno je mnohem aromatičtější, intenzivněji zbarvené a extraktivnější než víno připravené z vylisované šťávy.
Po vytlačení dužiny se vzniklou mladinou naplňte nádobu do 3/4 objemu a dejte na další fermentaci. Od této chvíle většina autorů doporučuje instalovat vodní uzávěr, to znamená pevně uzavřít nádobu víkem nebo zátkou a odstranit vzniklý oxid uhličitý hadicí spuštěnou do sklenice s vodou. To je však velmi nepohodlné pro dolévání, přidávání cukru atd. Vodní uzávěr je instalován, aby izoloval kvasící mladinu od vzdušného kyslíku, aby se zabránilo kysání. Ale je to opravdu nutné? Zatímco probíhá intenzivní fermentace, uvolňuje se hojně oxid uhličitý. A pokud nádoba není pevně zakryta víkem nebo zátkou; pak se mezi mladinou a víčkem vytvoří vrstva oxidu uhličitého, která je těžší než vzduch a působí jako jakási zátka, která chrání mladinu před stykem se vzduchem. Zájemci si to mohou prohlédnout. Odstraňte víko a rychle přineste zapálenou zápalku do kvasící mladiny. Zápas okamžitě skončí. Obejdeme se tedy bez vodního uzávěru a uvolněný plyn bude unikat netěsnostmi mezi nádobou a víkem. V tomto okamžiku musíte zajistit, aby byl prostor mezi mladinou a víkem minimální. K tomu je třeba neustále doplňovat nádobu (jak utichá fermentace) z jiné, menší nádoby.
Z 1 % cukru vzniká 0,6 % alkoholu. Ale protože většina odrůd hroznů v centrálních oblastech Ukrajiny zřídka akumuluje cukr více než 20%, není možné získat sladké víno o síle více než 10-12%. Chcete-li to provést, musíte přidat cukr. Po 2-3 dnech by měla být kvasící mladina testována na cukr. Jakmile máte pocit, že sladina zkysla (což znamená, že se cukr již přeměnil na alkohol), musíte na každý její litr přidat 50 g cukru a důkladně promíchat. Toto opakujte několikrát, dokud neucítíte, že se obsah cukru nesnižuje. To znamená, že fermentace se v podstatě zastavila a mladina nashromáždila asi 15 % alkoholu. Faktem je, že většina kvasinek nemůže žít v prostředí s obsahem alkoholu nad 15-16%. To znamená, že se zničí a usadí se na dně.
Od začátku do tohoto bodu (v závislosti na teplotě) mladina kvasí 2-4 týdny. Suspendované částice klesají ke dnu a mladina se částečně vyčeří. Musíte jej odstranit ze sedimentu pomocí sifonu (hadice) a přidat cukr podle chuti. Někteří navrhují, že poté umístěte nádobu pod vodní uzávěr ve sklepě pro další vyčeření a zrání vína, které trvá několik měsíců. Ale u vína o síle 15 % není v této fázi potřeba vodní uzávěr. Víno s takovým obsahem alkoholu nikdy nezkysne. Prostým faktem je, že v tuto chvíli bude probíhat velmi tiché kvašení a takový tlak CO může vzniknout v hermeticky uzavřené nádobě (řekněme ve skleněné láhvi)2že se to prostě roztrhá. Aby k tomu nedocházelo, je nutné u zbývajících zvláště silných (promiňte) kvasinkových jedinců potlačit životní aktivitu. Kvasinkové bakterie při teplotách nad 70 stupňů. umírají. Proto je třeba víno pasterovat při teplotě 75-80 stupňů. C po dobu dvou hodin. Pro ty, kteří mají plynový ohřívač vody, je velmi vhodné to udělat ve vaně, samozřejmě za předpokladu, že objem vína je významný. Osobně si do lázně ponořím cca 3 litrů vína ve 10-20-100 litrových válcích. Válce by neměly být zcela naplněny, protože po určitou dobu bude probíhat intenzivní fermentace s velkým množstvím uvolněné pěny. Zátky nebo víčka samozřejmě nesmí být pevně uzavřeny. Při absenci sloupce se pasterizace provádí na plynovém sporáku. Po ukončení tepelného zpracování jsou válce naplněny až po vrch a těsně uzavřeny zátkami. Druhý den se po vychladnutí odnesou do sklepa. Zahřáté víno se krásně rozzáří a rychlým zráním se stává měkkým, sametovým a harmonickým. Stačí jej párkrát vyjmout ze sedimentu.
Žádný nápoj se chuťově nevyrovná skvělému domácímu vínu vyrobenému vlastníma rukama. Být zdravý.
• Domácí vína vyrobená bez alkoholizace jsou mnohem měkčí a harmoničtější než vína fortifikovaná, protože alkohol v nich je zcela asimilován (spojen) s prvky vína.
• Dezertní víno je silný nápoj. Při správné úpravě nepodléhá octovému kynutí a při žádné skladovací teplotě neplesniví.
• Pro výrobu dezertních vín je lepší sbírat hrozny přezrálé, protože mají více cukru a víno se vybarvuje s příjemným rozinkovým tónem.
• Lahvové víno skladujte v suché, chladné (od 8 do 16 °C) místnosti, stolní a šampaňská vína skladujte vždy vleže.
• Každé víno má svou optimální životnost: stolní bílé a šampaňské – 3-5 let; červený stůl – 5-10 let; dezert – 20 let; likér a silná vína – 100 let a více.
Vladislav Ivanovič PARAMONOV
