Borůvky jsou krátkověká, křehká bobule, která rychle ztrácí šťávu, po které už není k ničemu. Proto, jakmile si natrháte nebo nakoupíte čerstvé bobule, okamžitě s nimi začněte něco dělat. Buď ho jezte jen tak s cukrem a smetanou, nebo si z něj připravte omáčky, dejte do knedlíků, šarlotky, zmrzliny a můžete ho použít i jako přílohu k liškám.
O tom všem nám řekli úžasní kuchaři z Moskvy, Petrohradu a Kostromy – Anatolij Kazakov (Selfie, Moskva), Olga Suzdalkina (Chicha, Moskva), Elena Nikiforova (“Shinoku», Moskva), Igor Grishechkin (Cococo, Petrohrad), Anton Rubtsov (Stará ulice, Kostroma). Zde jsou jejich doporučení.
Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok:
“Obtížná bobule.” Je lesní, roste na jehličnatých místech, proto je zanesená jehličím. Nelze jej prát. Když se ho trochu dotknete, pustí šťávu. Musí se s ním zacházet velmi opatrně: třídit ručně. Přendáme na utěrku a poté trochu vychladíme v lednici.
Knedlíky děláme s čerstvými borůvkami. To je velmi pracný úkol: zabalit takové malé bobule do těsta není snadné. Podáváme s nasekanou mátou, malinovou omáčkou a zakysanou smetanou. A citron, aby si lidé po borůvkách mohli čistit zuby. V těstě obalíme pár bobulí a špetku cukru, vaříme ve sladké vodě 6-7 minut od varu.
Borůvky lze na zimu zamrazit a následně používat po celý rok. Bereme mražené bobule a přidáváme je do dezertů, často bez rozmrazování, snáze se s nimi pracuje. Dali jsme si dezert: koláčky, mezi nimi tvarohový krém s lesním ovocem, většinou borůvkami, a navrch ty samé mražené bobule máčené v želé. Když byl dezert vyluhován, bobule rozmrazily, zůstaly celé a šťavnaté a krém získal vůni borůvek.
Z borůvek se vyrábí pětiminutová marmeláda – stejná jako z rybízu. Rozdíl je tento: borůvky mají více šťávy a jsou křehčí. Když vaříme pět minut, přidáme trochu suchého pektinu. Musí být zaveden do studené hmoty – nalijeme ji přímo do bobulí v kombinaci s cukrem. Pak to dáme na oheň, vaříme pět minut – a je hotovo.“
Vitaly Tikhonov, učitel ve škole „Food“ a šéfkuchař restaurace Cacciatore:
„Borůvky jsou dobré do marinád; jsou dobré na marinování grilovaných žebírek a přípravu omáček z nich. Rostlinný olej, česnek, hodně mátaných borůvek, tymián, sůl, pepř, cukr, uzená paprika – to vše smícháme, potřeme tím maso a necháme den až dva v lednici odležet. Můžete tam přidat i med.
Borůvky jsou zábavné k jídlu s měkkými sýry, stačí je dát k nim. Je také zábavné vařit lososa v borůvkové marinádě, podobně jako se vyrábí gravlax. Rybu potřete borůvkami a ryba zfialoví. Stačí ho rozmačkejte rukama a rozetřete, můžete pokapat i trochou alkoholu, k tomu se skvěle hodí „Creme de Cassis“. Takto se spojí černý rybíz a borůvky – moc pěkné. Pak marinujte tuto fialovou rybu se solí a cukrem, jako byste měli dělat s gravlaxem.
Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococo, Petrohrad:
„Borůvky, stejně jako mnoho jiných bobulí, by se měly umýt až v krajním případě, pokud si uvědomíte, že jsou opravdu špinavé. Borůvky nesnášejí vodu, velmi silně ji nasávají a díky tomu se rychle kazí, jen pokud je zrovna nehodláte použít.
Borůvky je lepší zmrazit jako pyré, protože zmrazené a rozmražené borůvky ztrácejí chuť a texturu. Neměli byste ji skladovat dlouho, ale můžete ji použít během několika měsíců. Přidáme například cukr, sníh z bílků a zašleháme do borůvkového suflé. Nebo přidejte cukr a škrob, promíchejte a dejte na listové těsto, do koláče, upečte, přidejte trochu jablek a ještě trochu zapečte. Nebo můžete přidat tvaroh, zapéct, navrch posypat cukrem a zapéct, aby se vytvořila kůrčička. Pyré můžete spojit se smetanou a cukrem, vyšlehat – a získáte vzdušnou pěnu.
Udělali jsme velmi chutný koláč z mouky z ptačích třešní. Bird cherry je trochu jako kakao – s nádechem hořkosti. A udělali pudink s estragonem a mátou, je velmi světlý a bohatý. Krém se vyrábí takto: bylinky rozdrcené v mixéru jsme přidali do běžného pudinku, pak smetanu protřeli přes síto, abychom odstranili velké částice rostlin, a dali vyluhovat do lednice. Na dort jsme dali smetanu a navrch nasypali horu čerstvých borůvek.“
Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Old Street, Kostroma:
„S borůvkami nejraději dělám koláče s kynutým nebo křehkým těstem. Pokud uděláte silné strany koláče a smícháte borůvky s cukrem, nebudou téct, i když se toho každý bojí, protože borůvky jsou velmi tekuté bobule. Jsem zastáncem tohoto přírodního způsobu vaření, nechci přidávat škrob do bobulí a zvláště do borůvek, které sice mají úžasnou, ale slabou chuť. Obecně platí, že musíte udělat silné vysoké strany těsta a smíchat bobule s cukrem v poměru tři ku jedné, koláč pak nebude příliš sladký a chuť bobulí bude výraznější. Do těchto koláčů nedávám žádné koření ani přísady, myslím, že borůvky není třeba ničím zvýrazňovat.
Miluju dělat borůvkové pesto. Připravuje se takto: vezměte 10 gramů jalovcových bobulí, namočte je a poté přiveďte k varu – tím se odstraní hořkost z bobulí. Poté k plodům jalovce přidejte 690 gramů borůvek, 150 gramů kešu oříšků, 160 gramů olivového oleje, 4 gramy soli – a vše dejte do hmoždíře. Všechny přísady musí být důkladně rozdrceny a smíchány. Tuto omáčku je dobré podávat se slaným nebo uzeným pstruhem.
Z borůvek je také dobré ovoce a bobulová hořčice. Udělejte obvyklou pětiminutovou marmeládu s cukrem v poměru jedna ku jedné, přidejte agar-agar – 8 gramů na kilogram. Když jsou bobule zkaramelizované, přidejte dijonskou hořčici nebo hořčičný prášek – asi 10 % hmotnosti cukrovinky – a získáte sladkokyselou bobulovou chuť s hořčicí. Můžete do ní dát trochu badyánu a tymiánu – podle chuti. Tato hořčice se hodí k sýrům a hovězímu masu, podáváme ke steakům. Pokud chcete pikantnější, můžete přidat více hořčice. Hořčice zde funguje jako konzervant, takže tato cukrovinka může být skladována po dlouhou dobu, ale v lednici.
Vyrábíme také borůvkovou zmrzlinu. Všechno je zde jednoduché. Vezmeme klasický zmrzlinový základ – žloutky, mléko, smetanu, uvaříme do zhoustnutí při teplotě 64 stupňů, přidáme mleté borůvky a dáme do zmrzlinovače.“
Olga Suzdalkina, šéfkuchař restaurace Chicha:
„To nejjednodušší, co můžete s borůvkami udělat, je dezert. Například pečená mléčná panna cotta s čerstvými nebo borůvky glazované v cukrovém sirupu. Borůvky lze přidat do tvarohového koláče. Pokud je produkt aromatický, nejlépe se vyvíjí s olejem nebo jinou tukovou složkou, zvláště když je produkt kyselý.
Můžete si udělat salát s borůvkami a uzenou kachnou. K tomu budete potřebovat zeleninu s výraznou chutí: frisee nebo rukolu. Kouřovost a slanost kachny se snoubí se sladkostí a kyselostí borůvek, dochuť, která dobře funguje.
Nejtěžší pro kuchaře je nezkazit nebo neublížit. Snažím se pracovat s živým produktem. Borůvky mohou být teplé, ale rozhodně je nemusíte vařit – je lepší pro ně zvolit zajímavou kombinaci. Borůvky lze použít například jako přílohu k mořskému vlku. Rybu je třeba smažit na straně kůže a pár minut vařit v troubě na 180 stupňů. Na ozdobu je třeba rozpustit máslo na velmi horké pánvi, dokud nezhnědne, přidat šest až sedm gramů čerstvého špenátu, pár minut podržet a poté rozšlehat v mixéru. Poté dejte do hrnce, přidejte 50 gramů zeleninového nebo kuřecího vývaru a ihned stáhněte z ohně a teprve poté přidejte hrst borůvek. Výsledkem je omáčka, ve které borůvky dobře doplní chuť ryby. Pokud přidáte trochu citronové kůry, bude oheň.
S borůvkami si můžete udělat smoothie z rostlinného mléka, sójového mléka, pokud nepotřebujete výraznou chuť, nebo mandlového mléka. Hodilo by se i kozí mléko: pikantní kozí nóta se hodí k borůvkám. Klasická severská levandulová limonáda se dá udělat i s borůvkami.“
Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:
„Rád používám borůvky jako ozdobu ke kachně. Můžete ho jednoduše osmažit na másle nebo udit nebo z něj udělat barbecue omáčku. Omáčka se připravuje jednoduše: je lepší rozdrtit polovinu bobulí na omáčku a nechat trochu celé, poté bobule smíchat s omáčkou z čínského černého pepře. Poměr je 20 % borůvek a 80 % omáčky. Borůvky jsou aktivní a nepotřebujete jich mnoho.
Borůvky můžete smažit s liškami. Na rozpálenou pánev vhodíme šalotku, přidáme pár lišek, aby nepustily šťávu, ale orestovaly – a když jsou hotové, na závěr přidejte borůvky: pětinu nebo i desetinu počtu hub. Na úplný závěr, když jsou borůvky smažené, je potřeba houby a lesní plody osolit, přidat jen trochu tymiánu a petrželky podle chuti. Borůvky pro toto jídlo by měly být suché.
Stejná omáčka nebo smažené bobule se hodí k candátovi, halibutovi a jakémukoli pečenému masu. Tyto borůvky se budou skvěle hodit k vepřovému masu.
Borůvky se skvěle hodí do salátů s mladým sýrem, jako je kozí sýr. Spousta borůvek, sýr, jakýkoli druh zeleného salátu a super cool dresink: med, limetková šťáva a olivový olej. Jen nepřidávejte příliš mnoho medu, aby byla sladká a kyselá chuť vyvážená.
Z borůvek je také dobré vyrobit charlotte. Vezměte si nejjednodušší a nejoblíbenější recept na charlotte, jen místo jablek vložte bobule. Nemám ráda, když je v těstě hodně cukru. Proto si myslím, že byste měli dát o polovinu méně cukru, než je doporučeno v receptu, ale pak si na takovou charlottu připravte studený krém jako zakysanou smetanu, abyste jím mohli polít hotový koláč.“
Borůvka je keř z čeledi brusinkovitých. Bobule dozrávají od poloviny léta. Borůvky jsou běžné v jehličnatých-listnatých lesích na vlhké půdě. Roste především v evropské části Ruska, na Sibiři a v Karélii.
Tradičně je toto bobule považováno za ruské, protože většina „světových rezerv“ borůvek se nachází v naší zemi. Borůvky zabírají rozsáhlá území a slouží jako důležitá medonosná rostlina pro včely. Borůvkový med je aromatický, průhledný, s načervenalým nádechem a jedinečnou chutí.
Ruský název pro borůvky pochází ze slova „blacken“ – natírat si ruce a jazyk šťávou.
Složení a vlastnosti
Borůvky obsahují vitamíny A, C a PP, vitamíny skupiny B. Bobule obsahují organické kyseliny, mikro- a makroprvky (mangan, hořčík, vápník), třísloviny, flavonoidy, třísloviny, silice a alkoholy, fytoncidy.
Přírodní antioxidanty dodávají borůvkám jejich tmavou barvu. Jsou schopny vázat volné radikály a chránit buňky před jejich působením. Tím se snižuje riziko tvorby nádorů. Snižují také riziko srdečních, cévních a očních onemocnění.
Listy borůvky obsahují také mnoho prospěšných biologicky aktivních látek a často se používají v lidovém léčitelství.
Nejznámější vlastností borůvek je jejich schopnost výrazně zlepšit vidění. Pravidelná konzumace bobulí pomáhá obnovit zrak po vystavení jasnému světlu a pomáhá udržovat zdraví sítnice, zvyšuje její ostrost a snižuje únavu očí, zejména při práci u počítače, za šera, v noci a při umělém osvětlení.
Přípravky z borůvek mají cévní posilující a antibakteriální vlastnosti. Čerstvé bobule, stejně jako želé z nich, léčí střeva a zabraňují hnilobným a fermentačním procesům v nich. Čaj s přídavkem borůvkové šťávy a čisté šťávy působí močopudně.
Vodní nálev z borůvek se používá při bolestech v krku, zánětech horních cest dýchacích a stomatitidě.
Odvary a nálevy z listů se používají k léčbě ran a vyplachování úst. Listy obsahují neomertillin, který snižuje hladinu cukru v krvi, což je užitečné vědět pro diabetiky.
Kontraindikace
Lidé trpící urolitiázou jsou kontraindikováni ke konzumaci čerstvých bobulí a borůvkové šťávy.
Pokud máte dysfunkci dvanáctníku, neměli byste nadužívat ani borůvky.
Bobule by se měly konzumovat s mírou (asi 100 g), jinak mohou způsobit alergie
Obsah kalorií a nutriční hodnota borůvek
Kalorický obsah borůvek – 44 kcal.
Nutriční hodnota borůvek: bílkoviny – 1,1 g, tuky – 0,6 g, sacharidy – 7,6 g.
Jak vybírat a skladovat borůvky
Při výběru borůvek věnujte pozornost voskovému povlaku. Pokud tam je, tak jsou borůvky co nejčerstvější. Bobule by neměly být měkké, zapáchat kvašením nebo pouštět šťávu.
Čerstvé bobule, dokonce i v chladničce, se skladují jen pár dní – poté změknou a uvolní šťávu. Borůvky je lepší umýt bezprostředně před konzumací.
Buďte opatrní při nákupu borůvek na ulici. Neexistuje žádná záruka, že sběr proběhl na místech šetrných k životnímu prostředí a ne podél silnic. Tyto borůvky mohou být škodlivé.
Borůvky mají pro člověka mnoho pozitivních vlastností. Jezte bobule pro své zdraví!
© Federální rozpočtová zdravotnická instituce „Centrum pro hygienu a epidemiologii v oblasti Rjazaň“, 2024
Tvorba a propagace webových stránek – FMF
Poštovní adresa:
390046, oblast Rjazaň, město Rjazaň, st. Svobody, budova 89
telefon:
+7 (4912) 29-07-03
E-mail:
post62@cgerzn.ru
