Petržel, bez které si neumíme představit naši kuchyni, měla bouřlivou kariéru – musela být lékem na intoxikaci, lektvarem lásky a předzvěstí úspěchu v knihách snů.
Pikantní aromatické příběhy I. Sokolského
A tady je dlouhý jídelní stůl, trojlístek petrželky na aspiku,
– a tak nás, mladých a nepříliš často dobře živených básníků, přišlo mnoho
k večeři, že není kam dát lokty.
Yu. K. Olesha. Setkání s Alexejem Tolstým
Kudrnatá petržel. Botanická ilustrace z knihy „Flóra Německa, Rakouska a Švýcarska v příbězích a obrazech pro školu i domov“ od Otto W. Thome. 1885.
Kudrnatá petržel. Botanická ilustrace z knihy Franze E. Köhlera “Köhlerovy léčivé rostliny”. 1887.
Kořenová petržel
Symposium. Obrázek na antické řecké váze.
Symposium (na základě Platónova dialogu). Anselm Feuerbach. 1871–74. Staré a nové národní galerie. Berlín.
Symposium. Akseli Gallen-Kallela. 1894. Národní galerie Helsinky.
Petržel je součástí francouzského koření bouquet garni. Foto I. Sokolský.
Petržel kadeřavá, člen čeledi Celeryaceae, přišla na svět ze zemí obklopujících Středozemní moře, kde dodnes divoce roste. Příjemná, nevtíravá vůně a chuť, stejně jako schopnost růst kdekoli a v jakémkoli klimatu, učinily petržel mimořádně oblíbenou ozdobou nekvašených jídel, které se v Evropě připravovaly ve středověku. Protože se rozšířil všude, je i dnes žádoucí v každé kuchyni na světě. Snad nejvyššího uznání se rostlině jako kořeněnému a aromatickému koření dostalo v XNUMX. století, kdy francouzští kuchaři se svou obvyklou sebejistotou veřejně prohlásili, že bez petržele nemohou náležitě reprezentovat své kulinářské umění. V Anglii si petržel natolik oblíbili, že dokonce vyvinuli její zahradní dekorativní podobu (zahradní petržel), aby lahodila nejen chuti, ale i očím.
V dávných dobách se věřilo, že petržel zabraňuje intoxikaci. A od té doby, stejně jako nyní, rádi pořádali sympozia z jakéhokoli důvodu i bez něj (starořecky σύμποσιον – hostina, z níž mimochodem vzešla naše sympozia), naučili se nejen pěstovat petržel ve velkém, ale a začaly se přidávat do různých jídel, spojujících podnikání s potěšením – zvyšující atraktivitu jídla a snižování následků úliteb při hostinách.
Vynikající lékař a mimořádný filozof Avicenna (980–1037), který napsal „Kánon lékařské vědy“, napsal, že petržel velmi příjemně voní, pomáhá při kašli, astmatu, stísněnosti a potížích s dýcháním, prospívá játra a slezina, pohání moč a menstruaci, podněcuje chtíč. Mnohem později historik, etnograf a publicista N.I. Kostomarov ve své knize „Slovanská mytologie“ (1847) tvrdil, že na jihu Ruska lidé považovali petržel za kouzlo lásky. Nakonec petržel zanechala svou stopu v knihách snů, které byly kdysi tak populární. Osobě, která ji viděla ve snu, byl slíben úspěch. Pokud viděl, jak roste, znamenalo to, že ho na cestě k úspěchu čeká tvrdá fyzická dřina. Pokud to snědl ve snu, měl k němu úspěch přijít jako výsledek intelektuálního úsilí.
Jeho moderní ruský název se objevil od XNUMX. století, kdy se v zemi začaly víceméně pravidelně objevovat nejprve přeložené a poté domácí vědecké práce o botanice a zemědělských příručkách: podle nich se měl tento porost nazývat „petrosiliová tráva“. Sofistikovaný latinský název „petroselinum“, který rostlině podle ruského zvyku dal velký Linné, se však rychle proměnil ve slovo „petržel“, srozumitelné všem.
Existují dvě známé formy petržele: kořenová a listová a každá z nich má své vlastní četné odrůdy. U kořenové petrželky se jako aromatické koření používají dužnaté kořeny a listy, u listové petrželky se používají pouze listy, protože nevytváří kořenovou zeleninu. „Italská petržel“, často zmiňovaná v receptech, se od klasické kadeřavé petržele liší širšími a ploššími listy a komplexní, intenzivní vůní, díky které je polévka, hlavní chod i salát velmi atraktivní.
Listy a kořeny petržele obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, silice, vitamíny, makro- a mikroprvky a liší se od sebe tím, že kořeny obsahují více sacharidů a tuků a listy obsahují více vitamínů a silic. Silice dodává listům, stonkům a částečně kořenům jemnou, příjemnou vůni a kořenitou, nasládle nahořklou chuť.
Z moderního pohledu všechny části rostliny obsahují biologicky aktivní látky, které působí močopudně a protizánětlivě. Pro léčebné účely se vodné extrakty připravují ze sušených bylin nebo ovoce a používají se na doporučení lékaře. (Také jako lékařskou kuriozitu můžete uvést recept od slavného spisovatele, agronoma a filozofa A. T. Bolotova, publikovaný jím v časopise „Economic Store“ z roku 1788: „O léku, který zabrání vypadávání vlasů z hlavy Stačí rozdrtit semínka petržele a několik večerů za sebou si vlasy tímto práškem přepudrovat, a to má za následek, že vlasy nikdy nevypadnou.“)
Čerstvá petržel a její kořeny pouze zvyšují prospěšné vlastnosti potravin, a proto jsou velmi vhodné pro zlepšení chuti a vůně nevýrazných dietních pokrmů, povzbuzení chuti k jídlu, zvýšení žaludeční sekrece a tím zlepšení trávení u lidí, kteří jsou z nějakého důvodu nuceni držet dietu . Jedinou osobou, která by se neměla nechat unést nadměrnou konzumací petržele, jsou těhotné ženy, protože biologicky aktivní látky petržele zvyšují kontraktilitu dělohy, což může během těhotenství vést k nežádoucím následkům.
Bez nadsázky lze říci, že petržel lze považovat za jednu z nejdostupnějších a často používaných aromatických bylin v moderní kuchyni, bez které si nelze ruskou domácí kuchyni představit. Nasekaná petrželka může nejen změnit vůni, chuť a barvu hotového pokrmu, ale také mu přinést docela hmatatelné výhody. Protože voní nejen listy, ale i stonky, lze svazek petržele použít jako bouquet garni při přípravě dušeného masa, drůbeže nebo ryb. Málo známý je u nás originální způsob konzumace kořenové petržele po krátkodobém smažení jako příloha ke kuřecímu, telecímu a rybám. Takto připravená kořenová petrželka se podávala jako příloha ke smažené rybě v povídce A. T. Averčenka „Báseň o hladovém muži“: „Byly tam 4 kusy navagy, velké, smažené v krekrech, na másle, pánové! Vidíte, v másle, pánové. Na oleji! Na jedné straně ležela svěží hromada smažené petrželky, na druhé straně – půl citronu. <. >A navrch jsem dal trochu petrželky – ach, jen pro vůni, výhradně pro vůni – vypil jsem sklenici a hned jsem dostal kousek této ryby – rozruch!”
Oblíbená ruská svačina, o které se zmiňuje A.P. Čechov v příběhu „Pomsta“, se neobešla bez petrželky: „Lev Savvich Turmanov, obyčejný muž s kapitálem, mladou ženou a výraznou pleší, <. >proletěl malými dvířky, které vedly do spíže. Tady na kulatém stole byly lahve a karafy vodky. Vedle nich, mezi jinými předkrmy, zelenými s cibulí a petrželkou, ležel na talíři napůl snědený sleď.“
Čerstvé kohoutí zelené se hodí zejména do čerstvých salátů, studených masových a rybích předkrmů, omáček, široké škály polévek, okrošek, hlavních chodů z masa, ryb, drůbeže, vnitřností, zeleniny, vajec a cereálií. Marinády na rajčata, okurky, tykve, cukety, lilek, náplně do koláčů, omelety – seznam, kam můžete a měli byste dát petržel, pokračuje dál a dál.
Sušené i čerstvé bylinky a kořeny se používají do kořeněných směsí, do kterých se v jakékoli podobě hodí kopr, fenykl, bazalka, kerblík, estragon, meduňka, černý pepř atd.
Petržel je součástí tak oblíbených směsí koření vypůjčených z francouzské kuchyně, jako je již zmíněná bouquet garni (Francouzi vyslovují název této kořeněné směsi bouquet garni jako „kytice garni“, který se v ruštině již dlouho přeměnil na kytice garni), „jemné bylinky“ a persilade, omáčka řeckého původu.
Před dalším považuje autor za nutné dát pár tipů na správné použití petržele.
· Jemně nasekanou petrželku je nejlepší přidat do pokrmu bezprostředně před podáváním, ale kořeny (kořenovou zeleninu) je vhodné přidat do pokrmu na začátku vaření.
· Čerstvou petrželku (se stonky) lze skladovat 1 týden zabalenou ve vlhké utěrce.
· Sušená petrželová nať má výrazně horší kvalitu než čerstvá, ale lze je přidávat do všech pokrmů v množství 0,3–0,5 g na porci.
· 3 díly čerstvé petržele lze nahradit 1 dílem sušené.
· Čerstvou petržel můžete sekat nejen nožem na prkénku, ale i kuchyňskými nůžkami – stejně úspěšně a bezpečněji.
· Žvýkání snítky petržele pomůže rozptýlit vůni česneku, který jíte.
Nudlová polévka s petrželkou
0 l kuřecího vývaru, 5 g vaječných nudlí, 300 polévkové lžíce. l. nasekané čerstvé petrželové listy, 2/1 lžičky. kurkuma, 4 hrášky nového koření, sůl.
Vývar osolíme, přivedeme k varu, přidáme nudle, kurkumu a nové koření, vaříme 7–10 minut. Nalijeme do misek a posypeme nasekanou petrželkou.
Zelené máslo s petrželkou
100 g změklého nesoleného másla, 1 polévková lžíce. l. nasekané čerstvé petrželové listy, 1 polévková lžíce. l. nakrájenou čerstvou zelenou cibulku.
Máslo a bylinky rozemelte tyčovým mixérem, přendejte na alobal, vytvarujte do klobásy a dejte do mrazáku, kde můžete několik měsíců skladovat a používat podle potřeby k přípravě sendvičů. Chcete-li získat rovnoměrný, krásný řez, nakrájejte plátky másla požadované velikosti horkým nožem.
Autor: Igor Sokolský
- Kopr – první mezi rovnými
- NA POČÁTKU BYLO KOŘENÍ
- Horké víno bohaté na chuť a vůni koření
Rospotrebnadzor přidal na černou listinu kadeřavou nebo kadeřavou petržel, když rozšířil seznam rostlin obsahujících omamné a jedovaté látky. Specifické vlastnosti kadeřavé petržele se využívají v alternativní medicíně. V aromaterapii se používá například jako sedativum. Letní obyvatelé si také musí prostudovat černou listinu zakázaných rostlin.
Majitelé pozemků pro domácnosti si v nové sezóně museli prostudovat seznam zakázaných rostlin. Řeč je o semínkách kadeřavé petržele, ze kterých lze podle odborníků vyrábět drogy. Zmizí petržel ze záhonů u Moskvy, mají se letní obyvatelé bát pokut?
– Natalie, můžu na chvilku?
Co tam zasadíš? Ne náhodou petržel?
Petržel se stala předsedkyni SNT Taťáně Ryazantsevové. Musíte obejít sousedy a připomenout, že vaše oblíbená bylinka je nyní postavena mimo zákon. I když mnozí už vědí.
“Existují informace, že semena kadeřavé petržele nelze pěstovat,” poznamenává letní rezident.
Elena Belyantseva se rozhodla využít šance a zasadit několik záhonů.
“Každý rok sázíme tuto petržel pro naše vlastní účely a tento zákaz je pro nás nějak velmi nepochopitelný,” je překvapena Elena Belyantseva.
Pokrčení rameny a v tabuli.
„Celý život sázíme petržel, jíme ji celý život a je to v pořádku. Saláty, polévky, sušené. A teď si říkáte, co je to za drogu?“ podivují se letní obyvatelé.
Rospotrebnadzor přidal na černou listinu kadeřavou nebo kadeřavou petržel, když rozšířil seznam rostlin obsahujících omamné a jedovaté látky. I když semena jsou stále na volném trhu.
– Nejsem na prodej, ale pro sebe.
„Petržel je velmi chutný. Je to dobré do salátu a velmi zdravé pro tělo,“ dodává letní obyvatelka.
– Pěstujete to na venkově?
– Slyšeli jste o zákazu pěstování?
Ale odborníci už dávno vědí: skořápka semen kadeřavé petržele obsahuje silnou psychoaktivní látku, ze které se vyrábí amfetaminy – myristicin. Nachází se v kopru, celeru, kmínu. Kudrnatá petržel je ale rekordmanem.
“Kudrnatá petržel podle zdrojů obsahuje více myristicinu.” Její počet už dosáhl padesáti procent,“ říká o rostlině docent katedry botaniky, výběru a semenářství na Ruské státní agrární univerzitě pojmenované po K.A. Timiryazeva Elena Embaturova.
Největší množství myristicinu se nachází v esenciálním oleji z petržele.
Esenciální olej se izoluje parní destilací. K tomu je potřeba speciální laboratoř. A aby se z této průhledné fólie extrahovaly nebezpečné látky, musí koncentrát projít více než jednou fází zpracování.
„Když se podíváme na jeho chemické složení, uvidíme, že obsah myristicinu, irimycinu a apiolu – těchto tří složek – je asi čtyřicet procent z celé frakce silice,“ dodává vedoucí laboratoře hmotnostní spektrometrie a NMR. spektroskopie Centra pro kolektivní použití RUDN University Sergey Goryainov.
Specifické vlastnosti kadeřavé petržele se využívají v alternativní medicíně. V aromaterapii se používá například jako sedativum.
„Pokud na místnost kápnete pět až osm kapek, nezpůsobí to žádné drogové halucinace. Navodí stav jednoduše příjemné relaxace,“ vysvětluje fanda aromaterapie.
I malá lahvička esenciálního oleje vyžaduje obrovské množství semínek. Nemůžete je pěstovat na šesti akrech.
„Potřebujete padesát až sto kilogramů sušených semen této petržele. Tohle není jen jedno fotbalové hřiště, které je potřeba osít,“ zdůrazňuje aromaterapeutka Anna Semenova.
Trestní odpovědnost, uklidňují právníci, hrozí jen těm, kdo jsou odsouzeni za skladování velkého množství semen nebo výrobu oleje. Petržel si můžete vypěstovat sami. Ale na konci sezóny je lepší vykopat postel, protože petržel dává semena až ve druhém roce života.
