Doporučené podmínky a teplotní režimy pro sušení produktů jsou uvedeny v tabulce. Doby sušení jsou přibližné a mohou se značně lišit v závislosti na velikosti, konzistenci, hmotnosti a obsahu vlhkosti zpracovávaných potravin.
Tabulka – Technologie sušení produktů.
K sušení se hodí cukrové melouny se šťavnatou, ne však drobivou, ale tvrdou dužinou. Nejlepší je sušit středoasijské melouny (odrůdy Gulyabi, Koibash atd.).
Nejprve se melouny zcela položí na stojany po dobu 1-2 dnů pro předběžné vadnutí. Poté se omyjí, podélně rozříznou na polovinu, odstraní se semena a nakrájí se na podélné proužky o tloušťce 2 až 3 cm, výsledné proužky se oloupou a odříznou se vedle nich zelená dužina. Pásy jsou umístěny na paletách a sušeny při teplotě 60-70°C.
Lehce nezralé jahody jsou vhodné k sušení (můžete si vzít i jahody, pokud chcete a je to možné).
Před sušením se ujistěte, že bobule nejsou zkažené nebo otlačené. Takové plody nejsou vhodné k sušení, proto je lepší je odstranit. Vybrané ovoce je nutné pečlivě omýt ve studené vodě a poté nechat oschnout. Poté jahody dáme na tác a sušíme při teplotě 40–45 °C.
Plody jeřábu určené k sušení se sklízejí před mrazem. Plody jeřabin se suší při 70-75 ° C. Dobře usušené plody jsou svraštělé, zachovávají si lesk a příjemnou vůni, při vymačkání se nestlačují do hrudky.
Sušené ovoce a bobule se skladují v uzavřených nádobách – v krabicích, sudech nebo pytlích – na chladném a suchém místě. Ze sušeného ovoce se připravují dietní odvary a nápoje.
Pro sušení by měl být vybrán pouze zralý nebo mírně přezrálý rybíz. Musí se umýt, odstranit větvičku a stopky, stejně jako malé, nezralé a poškozené bobule. Po předběžné přípravě je třeba bobule rybízu rozložit na palety a sušit při teplotě 60-70 °C.
Správně usušený černý rybíz by měl být mírně pevný a vrásčitý. Sušený rybíz se doporučuje skladovat ve skleněných nádobách na suchém místě.
Pro sušení se vybírají zralé plody, které mají nejpříjemnější chuť díky akumulaci velkého množství sacharidů v nich.
Dýni je také potřeba nakrájet na kousky, nejlépe na malé kostičky, pak je třeba vložit na 5-7 minut do vroucí oslazené vody. To dodá dýni sytější chuť. Poté je třeba kousky vyjmout z vody, ochladit, umístit na podnosy a vysušit. Nejprve se dýně suší při teplotě 50-60 stupňů po dobu 3-4 hodin, poté se teplota zvýší na 70 stupňů po dobu 1-2 hodin. Podobně lze dýni sušit v domácí sušičce. Takto vysušené kousky dýně mohou zůstat mírně měkké, skladujte je ve vzduchotěsné nádobě.
DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ RYB
POZORNOST! NEDODRŽOVÁNÍ DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ RYB A MASA MŮŽE ZPŮSOBIT OTRAVU JÍDLEM!
Než začnete ryby sušit, musíte je co nejvíce zbavit vlhkosti, protože ryba je velmi vodnatý produkt, a pokud ryby sušíte, aniž byste je nejprve udili nebo nesolili, sušení může trvat velmi dlouho. .
SUŠENÍ A PLNĚNÍ RYB
Nesuší se všechny druhy ryb, ale pouze ty, jejichž maso jakoby dozrává v procesu přirozeného sušení, získává specifickou chuť a vůni.
Nejlepší je sušit ryby se středním obsahem tuku. Pokud jsou malé, pak celé nebo ve formě vrstev, nařezaných z jatečně upravených těl podél hřbetu nebo na kousky (o hmotnosti asi 100 g) nařezané napříč vrstvou.
Nejlepší příchutě v sušené podobě jsou beran, plotice, plotice, cejn, cejn, cejn, vimba, šavle, bleak, ide, shemaya, cejn, okoun, štika, kapr, huňáček a některé další ryby.
Malé ryby jsou zpravidla soleny a sušeny bez vykuchání. Zároveň se do masa při sušení vsákne podkožní tuk a tuk z vnitřností ryb a ryba se stává mnohem chutnější.
Proces sušení ryb se skládá ze tří hlavních fází:
Při solení ryb k sušení se zpravidla používají dvě hlavní metody:
– mokrý nebo solný roztok;
Nepříliš velké ryby (250-500 g) se solí mokrou metodou: plotice, cejn, cejn, ryzec, ryby, šavle, bolen, okoun a malá štika.
Ryba se nemyje, ale pouze otírá suchým ručníkem.
K solení používejte pouze hrubě mletou sůl. Do smaltovaného kbelíku, pánve nebo umyvadla nasypte na dno trochu soli. Ryby jsou umístěny v hustých řadách: od hlavy k ocasu, zády k břichu a ještě lépe zády k břichu: takto bude útlak fungovat lépe. Každá řada je štědře osolena. Přidejte tolik soli do horní řady, aby pokryla celou rybu. Pro zvláštní chuť přidejte trochu cukru. Nahoru se položí dřevěný kruh nebo smaltovaná poklička z menší pánve, na kterou se působí tlakem. Silný tlak zabraňuje tvorbě plynových bublin a dutin v rybách, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie.
4-5 hodin po nasolení ryba sama pustí lák. Jedná se o tzv. solanku.
Po celou dobu solení musí být ryby umístěny na co nejchladnějším místě.
Po 2-3 dnech (v závislosti na velikosti ryby) ztvrdne hřbet běžně nasolené ryby, maso tmavě šedé a kaviár žlutočervený; když ho zatáhnete za hlavu a ocas, vrzá. .
Větší ryby, vážící více než kilogram, se solí suchou metodou.
Každá ryba je řezána podél hřbetu a zploštělá. Vyjměte vnitřky a poté otřete suchým hadříkem. Vnitřek ryby je bohatě posypán solí, ale samozřejmě ne tolik, aby to nebylo možné vzít do úst: všeho by mělo být s mírou. Rybí jatečně upravená těla jsou umístěna v řadách v dřevěné krabici tak, aby břicha směřovala nahoru, a sůl se také přidává nahoře – na váhy.
Solení trvá v závislosti na velikosti ryby 3 až 7 dní. Ryba při solení také pustí šťávu, ale ta okamžitě vyteče z krabičky škvírami. To je význam suchého solení ryb.
Suchou metodou můžete solit i malé nevykuchané ryby. Jakýkoli čistý hadr se rozprostře na široké prkénko nebo překližku, ryby se dávají do řad hlavami k ocasu a vždy tak, aby hřbet jedné spočíval na břiše druhé. Ryby jsou umístěny v řadách nad sebou, posypány solí a zabaleny do stejného hadru. Horní část „balení“ je pokryta další deskou nebo překližkou a je na ni vyvíjen tlak. Solanka uvolněná z ryb prosákne látkou a stéká na zem.
Solená ryba se promyje studenou tekoucí vodou. Pokud je konzistence masa velmi hustá, pak se ryba namočí na 5-10 hodin do studené vody a vodu vymění 2-3krát. Předpokládá se, že ryby by měly být namočené na tolik hodin, kolik dní byly nasoleny.
Množství soli zbývající v rybách po namáčení by se mělo pohybovat mezi 5 a 7 %.
Zlatá střední cesta namáčení nastává v okamžiku, kdy nasolená ryba začne plavat. To je přesně to, co je požadováno: nálev změkne, na světle bude hřbet ryby jantarově průhledný a maso po vysušení získá načervenalou barvu.
Před sušením rybu rozložte do řad na papír, aby trochu oschla, a poté ji položte na tácy. Sušení se provádí nejprve při teplotě 45-55ºС po dobu 10-14 hodin a poté při teplotě 55-65ºС, dokud není připraven, v závislosti na požadované skladovatelnosti.
Dobře usušená ryba nemá na povrchu vyčnívající sůl, její struktura je na světle dobře viditelná. Po odstranění kůže a šupin je patrná vrstva aromatického lesklého tuku, maso není suché a elasticky tvrdé.
DOPORUČENÍ PRO SUŠENÍ MASA
SUŠENÉ VAŘENÉ MASO
Maso předem uvaříme, zbavíme všech žilek a tuku. Maso sušte v kouscích asi 5 mm nebo kostkách 10 x 100 mm asi 6 – 8 hodin na mřížce. Po osušení by maso nemělo být mokré, ale úplně suché a pevné. Takové maso lze skladovat 6 týdnů, ale pokud je maso skladováno v lednici, trvanlivost se zvyšuje na 8 týdnů. Zmrazené maso lze skladovat šest měsíců.
Hovězí zadní čtvrtky nebo vepřové či hovězí kotlety koupíte v poměru 5 kg syrového masa na 1 kg hotového výrobku.
Maso se rozmrazí a očistí od žilek a tuku, které nevysychají. Poté jej musíte znovu na chvíli vložit do mrazáku, ale znovu jej nezmrazujte, dokud nezmrzne, ale vyjměte jej z mrazáku o něco dříve, v této podobě je vhodné maso nakrájet na kotlety. Kotlety by měly být nakrájeny na tloušťku 2–3 mm, na ploše a tvaru nezáleží. Poté se musí nakrájené maso důkladně vyklepat a osolit. Sušení se provádí nejprve při teplotě 45-55ºС po dobu 10-14 hodin a poté při teplotě 55-65ºС, dokud není připraven, v závislosti na požadované skladovatelnosti.
Po oschnutí maso můžete nalámat na menší kousky nebo rozemlít na mleté maso. Proces drcení lze usnadnit použitím nůžek na drůbež.
Maso můžete skladovat v plastových sáčcích na chladném a suchém místě. K těmto účelům můžete použít lednici, ale můžete použít i kuchyňskou skříňku. Během balení byste měli do každého sáčku masa přidat trochu soli (1 dezertní lžičku na 1 kg sušeného masa), aby vytáhl zbývající vlhkost.
Během vaření se maso vhazuje do varné nádoby ve stále studené vodě. Neměli bychom zapomínat na to, že maso je již osolené, a tak je k vaření potřeba soli méně.
SUŠENÍ KVĚTINOVÉHO PYLU
Výhoda květového pylu spočívá v široké škále vitamínů, mikroelementů a aminokyselin, které obsahuje. Z hlediska biologické hodnoty je jeho bílkovina cennější než dokonce bílkovina kravského mléka. Hlavními vitamíny, na které je pyl bohatý, jsou vitamín E, vitamíny skupiny B, p-karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamíny A a C a další. Mezi mikroelementy v pylu je hodně draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku a železa. Proto je nepostradatelný pro plný rozvoj těla.
Aby byl pyl květů dlouhodobě skladován, musí se sbírat a usušit. Sbírají ho včely a včelaři ho z úlu odstraňují pomocí pylové pasti. Tento proces se provádí každý den, protože vlhký pyl nelze skladovat, protože je nasycen bakteriemi, plísněmi a hnilobou. A v sušeném stavu lze skladovat až 2 roky. Nasbíraný pyl obsahuje až 30 % vlhkosti, přičemž tuzemské normy pro jeho dlouhodobé skladování regulují obsah vlhkosti nepřesahující 10 %.
Existuje několik způsobů, jak sušit květní pyl. Zkušenosti ukazují, že maximální teplota procesu sušení by neměla překročit 45 stupňů Celsia. Pyl by se proto neměl sušit na otevřeném slunci, protože to může vést ke zničení vitamínů a enzymů.
Pyl se nasype na listy papíru. Tloušťka pylové vrstvy by neměla přesáhnout 15 mm. Plechy se vloží do elektrické sušičky a suší se při teplotě 41-45 stupňů Celsia po dobu 24 hodin.
Pro velké objemy se používají sušicí skříně s regulací teploty a dobrou ventilací. Pro tento typ sušení je ideální elektrická sušička.
Vymysleli jsme tedy některé funkce sušení v troubě a elektrické sušičce, pojďme se rozhodnout, co přesně lze sušit, jak dlouho to trvá a kam později uložit připravené sušicí potřeby.
Co sušit?
Bobule, ovoce, citrusy, hrozny, kiwi, banány, brusinky, rajčata, lilky, houby, mrkev, kořeny, ořechy, bylinky a léčivé bylinky. Můžete vyrobit kandované ovoce, marshmallows a sušená rajčata. Mimochodem, sušenky můžete sušit i v elektrické sušičce.
Aby byl konečný produkt kvalitní, musíte si vybrat čerstvé a zralé ovoce a elastické bobule. Pokud jsou na nich poškozená místa, je třeba je vyčistit. Aby se zajistilo, že tmavnoucí potraviny si během procesu sušení udrží svou barvu, lze je pokapat citronovou šťávou nebo namočit do okyselené vody a poté vysušit.
Jak sušit?
Bez ohledu na to, kde sušíte zeleninu nebo ovoce, je třeba je připravit. Umyjte, důkladně osušte nebo osušte papírovými ručníky. Před sušením je třeba zeleninu umýt, odstranit slupky, semena, poškozená místa a veškerý přebytek. Poté nakrájíme na proužky, kostky, pláty, tzn. způsobem, který je optimální pro každý jednotlivý produkt.
Způsob řezání závisí také na tom, jak a kde plánujete sušené produkty použít. Je třeba vzít v úvahu, že doba sušení závisí také na způsobu krájení: najemno nakrájená zelenina a ovoce uschne mnohem rychleji než celé nebo nakrájené na polovinu. Ovoce s tvrdou slupkou, jako jsou fíky nebo hrozny, a tvrdé ovoce se doporučuje nejprve blanšírovat. Pokud je rošt pro vámi zvolený řez příliš velký, můžete jej podložit gázou, jak je znázorněno na fotografii.
Sušení mrkve je velmi snadné. I když ho jednoduše omyjete a nastrouháte, položíte na plech a necháte na teplém a suchém místě, uschne samo a v sušičce nebo troubě půjde tento proces ještě rychleji, stačí pár hodin . Mrkev můžete sušit nakrájenou na proužky, bude to trvat trochu déle, asi 5 hodin.
Dýni lze sušit ve strouhané formě a poté ji přidat do kaší, vyrobit z ní kandované ovoce nebo sušit na plátky či kostky v elektrické sušičce či troubě. Doba schnutí závisí na typu řezu.
Jak sušit houby v elektrické sušičce se můžete podívat v tomto článku a v troubě v tomto článku. Je třeba si uvědomit, že houby absorbují vlhkost, takže je lepší je vyčistit, než je namáčet ve vodě.
Papriky lze sušit v proužcích nebo kostkách, feferonky lze sušit v celých luscích.
Oloupanou petrželovou nať, celer a pastinák je lepší před sušením blanšírovat 1-2 minuty ve vroucí vodě. Kusy by neměly mít tloušťku větší než 5 mm.
Rajčata dobře snášejí sušení, jak je sušit a kde je použít, najdete zde. Jak ale vyrobit sušená rajčata v oleji je podrobně popsáno zde a zde.
Sušené lilky jsou chuťově podobné houbám, takže je mohou v některých pokrmech nahradit.
Maliny, ostružiny a jahody lze sušit pouze na čaj nebo jako ozdobu na pečení. Jinak kvůli velkému množství semínek není v suché formě moc chutná. Zde se můžete podívat, jak to udělat. Podrobný návod na sušení malin naleznete v tomto materiálu.
Jahody po usušení jsou podle mě aromatičtější než čerstvé. Může být přidán do jakýchkoli dezertů a cereálií. Jak sušit jahody se můžete podívat zde.
Jahody a maliny můžete také rozdrtit na prášek a ozdobit jakákoli sladká jídla.
Hrušky je třeba nejprve nakrájet na plátky, sušení bude trvat přibližně 10–15 hodin. Divoké hrušky lze sušit celé, pokud nejsou červivé. Jsou velmi aromatické a ideální do kompotů ze sušeného ovoce.
Nejlepší odrůdy pro sušení jablek jsou Antonovka, Titovka a Anýz. Lze je sušit neloupané nebo loupané a zbavené jádřinců. Jablka je nejlepší nakrájet na tenké pláty nebo plátky na kráječi, pak bude tloušťka všech plátků stejná. Uschnou asi za 6-8 hodin.
K přípravě kandovaného ovoce se nakrájené ovoce (například hrušky) vaří ve strmém sirupu (700–800 g cukru na sklenici vody) a poté se zcela suší. Podobným způsobem můžete vyrobit kandované ovoce z citrusových slupek. Bobule a měkké ovoce se jednoduše uchovávají v sirupu. Tento proces může trvat 3-4 hodiny až několik dní. Poté je třeba nechat odtéct přebytečnou vlhkost a sušit v sušičce nebo troubě s otevřenými dvířky při teplotě 60-90 stupňů. Poté se výsledné kandované ovoce obalí v moučkovém cukru.
Samostatně stojí za zmínku o sušení zeleně. Čím rychleji uschne, tím lépe se zachová jeho barva, vůně a chuť. Zeleninu lze ručně rozdrtit na prášek a přidat do jakéhokoli pokrmu několik minut před koncem vaření. Před sušením musí být zelenina důkladně omyta a vysušena. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je v odstředivce na greeny. Poté odstraňte všechny větve a nakrájejte na kousky dlouhé 15 cm, aby nepropadly roštem.
Pokud sušíte greeny v elektrické sušičce, pak určitě musíte změnit vrstvy. Teplota by neměla přesáhnout 35-40 stupňů. V troubě by mělo sušení začít při 30–40 stupních a po hodině a půl ji zvyšte na 60. Sušit můžete kopr, petržel, bazalku, majoránku, oregano, tymián a mnoho dalších bylinek. Mnoho hospodyněk suší i cibuli a česnek.
Jak dlouho sušit?
Doba schnutí přímo závisí na faktorech, jako je množství vlhkosti v produktu, tloušťka plátků a vlhkost vzduchu v místnosti.
Doby schnutí jsou přibližné. U některých elektrických sušiček se může u stejného produktu výrazně lišit. Totéž platí pro trouby. Někdy jsou takové tabulky uvedeny v pokynech k zařízení.
Jak uložit?
Dobře usušená zelenina, bobule a ovoce by měly být křupavé a elastické, bez vlhkosti, jinak se může vyvinout plíseň. Před zabalením nechte sušený produkt zcela vychladnout. Hrušky a jablka lze skladovat na suchém a tmavém místě v plátěných sáčcích, zbytek sušit ve vzduchotěsných sklenicích nebo nádobách s pevným víčkem. Sušičku se doporučuje skladovat při teplotě 0-10 stupňů C, ale v moderní realitě je obtížné zorganizovat takové podmínky v bytě jinak, než naložit vše do lednice.
Je lepší skladovat různé druhy zeleniny v samostatných sklenicích, aby se zachovala jejich chuť. Dá se pevně stlačit, takže zabere méně místa. Suché bylinky berte pouze čistou, suchou lžící nebo suchýma rukama, aby se do sklenice nedostala vlhkost.
Sušák skladuji ve spíži zatepleného balkonu. V létě tam není příliš horko a v zimě není kritická zima. Přirozeně musíte pravidelně kontrolovat oblast sušení, zda neobsahují larvy molů nebo štěnice. Pokud se nějaké objeví, je třeba se poškozeného sušáku zbavit, aby se zbytek sušáku nenakazil. Nebo ho zahřejte v troubě na 80 stupňů asi půl hodiny. Některé knihy píší, že je potřeba k sušicím pomůckám postavit nádobu se solí, aby absorbovala veškerou vlhkost. Sůl nedá plísni šanci.
Sušenou zeleninu lze použít do smažených brambor, polévek, borščů, dušených pokrmů a kaší. Díky této metodě si můžete kandované ovoce užívat po celý rok a přitom mít jistotu, že není nacpané žádnou chemií. A mimosezónní bylinky a zelenina budou velmi užitečné a pomohou zpestřit nabídku. Možnosti této metody sklizně jsou omezeny pouze vaší představivostí a přáním. Tak hurá do práce!
