Zažili jste někdy, že vám nakládaný česnek zmodral? Proč se to stalo, když jste dodrželi všechny podmínky receptu na vaření? Je možné jíst takový česnek, nebo je vaše úsilí, jak se říká, „marné“?
Proč česnek zmodrá?
Situace, kdy nakládaný česnek ztmavne nebo získá nepřirozenou modrozelenou barvu, nejsou neobvyklé. To je způsobeno přítomností enzymů v česneku, které za určitých podmínek dodávají zelenině takový odstín. Bohužel nebyl identifikován 100% vzorec, ale existuje několik důvodů, proč k tomu může dojít:
- K nakládání se používal česnek z obchodu přivezený z Číny. V Číně se skladuje ve skladech při průměrné teplotě -3⁰ až + 1⁰С, přepravuje se při podobné teplotě. To spustí produkci enzymu, který je nakonec zodpovědný za zeleno-modrý odstín. Jižní zelenina navíc vždy obsahuje více allylsulfidů, které také ovlivňují barvu česneku. To znamená, že běžný česnek pěstovaný v tuzemsku je odolnější vůči změně barvy při zavařování než jeho čínský nebo turecký protějšek.
- Česnek byl po sklizni v lednici příliš dlouho. Chladné prostředí způsobuje aktivní produkci alliinu (látka, která je zodpovědná za vůni česneku, při jejím rozpadu, tedy porušení celistvosti česneku, vzniká allicin). Stejně jako v případě čínského výrobku také nízké teploty zvyšují kvantitativní obsah této látky v česneku, což vede ke změně barvy během moření.
- K nakládání se používal starý česnek. Starší česnek obsahuje více stejného alliinu a téměř v každém případě zmodrá nebo zezelená.
- Bylo použito moření za horka (to je, když se výrobek přelije nevychlazenou marinádou). Česnek zmodrá v důsledku chemických reakcí probíhajících v mírně kyselém prostředí (kyselina octová a citrónová), které jsou aktivnější při zvýšených teplotách. Horké moření není vždy zárukou, že česnek zmodrá, hodně záleží na podmínkách pěstování a skladování produktu.
- Integrita produktu byla narušena. Pokud při přípravě na moření nebyl česnek pečlivě vyčištěn, pak se v něm kvůli porušení integrity spustí proces přeměny alliinu na allicin. A allicin dokáže změnit obvyklou barvu stroužku česneku nebo celé hlavy na modrozelenou. Celý hřebíček je méně náchylný k nežádoucímu procesu než poškozený.
Dá se to jíst?
Jak je zřejmé, žádný z důvodů neovlivňuje kvalitu konzervace. Změna barvy nemá vliv na chuť nakládaného česneku. Modrý produkt je bezpečný pro zdraví, může jen mírně zkazit vzhled zeleniny. Nakládaný česnek, který změnil barvu, proto můžete jíst s naprostým klidem.. Je aromatická, je zdravá a chutná nejen jako příloha k hlavnímu jídlu, ale i jako samostatná ingredience.
Jak se vyhnout zabarvení?
Ukazuje se, že abyste minimalizovali výskyt modrozeleného odstínu v česneku, musíte minimalizovat účinek alliinu. Pro tohle:
- Vyberte si domácí produkt, pokud byl zakoupen v obchodě.
- Marinujte pouze čerstvý česnek.
- Česnek před mořením neskladujte při nízkých teplotách. Pokud se chystáte nakládat česnek, je lepší to udělat v den sklizně nebo druhý den. Takto bude produkt co nejšťavnatější.
- Česnek opatrně odstraňte slupky a kořeny, aby nedošlo k poškození celistvosti. Česnek se můžete vyhnout loupání vůbec, omezit se na mytí hlav, nebo jej oloupat bez použití nože.
- Česnek skladujte v marinádě při nízkých teplotách.
Užitečné videa
Video níže poskytuje další vysvětlení, proč česnek při konzervaci zmodrá, nezapomeňte se podívat:
Bohužel vám nemůžeme jednoznačně říct: „Nedělejte to a česnek vám nezmodrá.“ Jak víte, existuje mnoho faktorů, které ovlivňují změny barvy česneku, a důvody je poměrně obtížné určit. Teď už ale víte, že česnek, ani modrozelený, by se neměl vyhazovat. Pokud se náhle změníte na modrou, změňte ji z negativní na pozitivní. Řekněte svým hostům, že jde o neobvyklý starý recept, který znáte jen vy!
Líbil se vám článek? Hodnotit
Otázka „proč česnek zezelená“ není vůbec tak jednoduchá a zbytečná, jak by se na první pohled mohlo zdát. Na vysvětlení příčin tohoto častého jevu pracují biochemici již 50-60 let.
POZADÍ
Otázka vyvstala v 50. letech minulého století v USA, kdy začalo průmyslové zpracování česneku. Úroda česneku se začala zpracovávat do snadno použitelné formy – pyré z konzervy. Česnek byl rozdrcen, smíchán se solí a kyselinou octovou, zabalen do sklenic, uzavřen a sterilizován v autoklávech. Není na tom nic neobvyklého, že? Část pyré ve sklenicích se však zbarvila do modrozelené a nemohla být uvedena do prodeje. Pro vyloučení takových případů v budoucnu byly zahájeny biochemické studie procesů vedoucích k podobnému účinku.
TEORIE
Dosud bylo zjištěno, že při zničení tkání česneku se uvolňují složky esenciálních olejů a enzymy. Působením aminokyselin začíná enzym allináza rozkladnou reakci alliinu obsahujícího síru a dusík (allylsulfid cysteinsulfoxid). V důsledku toho se tvoří složky éterických olejů – organické sírany a sulfidy, z nichž některé se zase rozkládají na amoniak a kyselinu pyrohroznovou, stejně jako thioly s nepříjemným zápachem, a druhá část, reagující s aminokyselinami česneku, tvoří pigmenty, které vytvářejí zelené, modrozelené nebo modré barvení látek.
Bylo rozhodnuto, že:
— Reakce probíhá intenzivněji v mírně kyselém prostředí, při teplotách od 40-80C a za přítomnosti aminokyselin.
— Tvorba pigmentů a intenzita barvy téměř nezávisí na odrůdě česneku, ale závisí na podmínkách pěstování, stupni zralosti česneku před sklizní a podmínkách skladování před zpracováním:
— Česnek pěstovaný v teplém podnebí obsahuje více alliinu a sloučenin obsahujících síru než česnek severní.
— Čerstvě utržený mladý česnek obsahuje méně alliinu a sloučenin obsahujících síru než plně zralý česnek.
— Obsah alliinu se při skladování česneku zvyšuje. Při skladování v chladu (při teplotě +1, +5 C) se akumuluje více alliinu než při skladování v teple (+20, +25 C). Navíc se může dokonce snížit, když se česnek přenese z chladu do tepla.
Bylo také zjištěno, že mikroprvky obsažené v česneku, včetně značného množství železa, hliníku, zinku, mědi, manganu a chrómu, neovlivňují průběh procesu a intenzitu barvy.
Zdroje a odkazy.
1.Encyklopedie léčivých rostlin. — M.: Dům malých a středních podniků. 1997, T.A. Gončarová.
2. Farmakognosie. – M., Medicína, 2002, Muravyová D.A., Samylina I.A. Jakovlev G.P.
3. Allium odbarvení: Prekurzory podílející se na růžovění cibule a zezelenání česneku. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktory ovlivňující zezelenání česnekového pyré http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tisíce z nich.
PRAX
Jak víte, praxe je kritériem pravdy. Vše výše uvedené ilustruje nejjednodušší experiment, který jsem provedl na 3 odrůdách česneku, u nás nejběžnějším: 
domácí česnek pěstovaný v moskevské oblasti zimní metodou 
mladý česnek neznámého původu 
Čínský česnek
Stroužky česneku jsem protáhla lisem na česnek zvlášť. 1 lžička Vzniklé pyré jsem smíchala s 1 polévkovou lžící. horký roztok o následujícím složení: 100 ml vody, špetka nerafinované kamenné soli, 2 tablety glycinu, 30 ml 9% stolního octa. Roztok se zahřeje na 40 °C.
Některé z testovacích částí byly umístěny do vyhřívaného termostatu (běžný jogurtovač) a některé byly umístěny do chladničky.
 |  |
Experiment také zahrnoval měděné, zinkové a železné hobliny smíchané s česnekovým pyré.
Pro kontrolu jsem do roztoku umístil i sušený česnek.
Uplynula hodina.
Pozorujeme začátek reakce.
uplynulo 2 hodin.
Česnek z lednice po 2 hodinách:
 |  |
Reakce v teple probíhá, česnek z lednice zůstává nezměněn.
uplynulo 5 hodin.
Teplá reakce již skončila, ale pyré, které bylo v lednici, nezměnilo barvu. Výsledky srovnání jsou na horní fotografii.
Na fotce není, ale do rána pyré, vytažené z lednice a ponechané při pokojové teplotě, také zezelenalo.
JE ČAS UDĚLAT ZÁVĚRY
Čísla na fotografii ukazují:
1. Česnek z Moskevské oblasti
2. Mladý česnek
3.Čínský česnek
4.Čínský česnek s kovovými hoblinami
Můžete si všimnout, že česnek z moskevského regionu zezelenal méně než jeho čínský protějšek a že mladý česnek je také světlejší než jeho zralý čínský protějšek. A také to, že v roztoku slabé kyseliny octové nevznikají žádné sírany/sulfidy kovů a nijak neovlivňují barvu.
A celý tento tanec s tamburínami není v rozporu s vědeckým výzkumem.
Co to všechno znamená, když je přeloženo do normálního jazyka, a jak to lze použít v našem každodenním životě?
To znamená, že jakýkoli česnek se změní na zelený nebo modrý, pokud s ním není správně zacházeno:
– POKUD nakládaný nebo solený česnek zezelená.Působí zde kyselé prostředí a teplota – nakládaný vyzrálý a odpočinutý česnek s oloupanými plátky s řezy, nebo horkým způsobem a dokonce i zabalený přes noc.
VÝSTUP: Dodržování technologie fermentace a marinování. Naše středoruské klima není příznivé pro úplné zrání česneku. Sklízí se před fází plné zralosti, do stavu se zpravidla „dostává“ při sušení. Ještě nestihl plně akumulovat alliin a obsahuje poměrně hodně cukru, málo bílkovin a esenciálního oleje. A dobře to vědí i naše babičky, které pěstovaly česnek na venkově nebo na vesnici. Solil se nebo nakládal se proto pouze mladý, ještě nezralý česnek a pouze studeným způsobem. Mimochodem, chutná to lépe.
Úplně stejný čerstvý mladý česnek přímo ze zahrádky byl použit při solení/nakládání okurek, loupání plátků rukama, aby se česnek nepoškodil. Česnek nakrájený na plátky, abyste ušetřili peníze nebo ořezaný nožem, v okurkách/rajčatech úspěšně zmodrá. Zvláště pokud sklenice skladujete při pokojové teplotě.
– POKUD rozdrcený nebo nasekaný česnek zezelená v teplých pokrmech – ve smažených bramborách, mase na želé nebo bohatém vývaru. Do hry zde vstupuje faktor času a teploty. Čím dříve před podáváním přidáme do horkého pokrmu prolisovaný česnek, tím je pravděpodobnější, že zezelená.
VÝSTUP: Použijte sušený česnek nebo jej nejprve orestujte. U syrového česneku platí lidová moudrost: česnek podávejte zvlášť. U nás se například potírají nakrájeným česnekem kůrku žitného chleba nebo kladou na chléb pokapaný rostlinným olejem plátky česneku nakrájené na tenké plátky. V ukrajinské tradici se koblihy namáčejí do česnekového dresinku.
– POKUD česnek při vaření hub zezelená „Působí zde faktor času a teploty a také komplexní bílkovinné složení hub a jejich odvaru. A jak jsme nyní zjistili, zelený česnek neznamená, že jsou houby jedovaté.
VÝSTUP: K metodě solení za studena přidejte česnek nebo před podáváním dochuťte česnekem vařené, solené nebo nakládané houby.
– POKUD česnek během procesu solení sádla zezelená — Působí zde časový faktor a pokojová teplota na začátku stárnutí a také doplňkové bílkoviny.
VÝSTUP: Použijte nahrubo nakrájený česnek a přidejte k němu sádlo, vychlaďte. Ekologická reakce bude pomalejší.
A poslední.
Neexistují žádné vědecké studie o toxicitě zeleného česneku a nejsou zaznamenány žádné případy otravy zeleným česnekem.
Ale myslím, že jeho psychedelický vzhled zvedne chuť jen zastáncům molekulárních experimentů a těm, kteří rádi vaří a barví vtipné mňamky.
Doufám, že experimenty a informace byly užitečné. 🙂
