Každý výrobek musí být po určitou dobu skladován při požadované teplotě. Dodržení podmínek skladování zachová kvalitativní vlastnosti produktů a jejich prospěšné vlastnosti. Funkce vytvoření požadovaného teplotního režimu spočívá na chladicím zařízení. Moderní chladicí jednotky dokážou v prostorách pro skladování potravin udržovat jakoukoli teplotu od -30°C do +18°C. Výrobci, prodejci a spotřebitelé musí dodržovat podmínky skladování potravin, protože na nich závisí lidské zdraví. Kromě požadované teploty a trvanlivosti musíte sledovat další podmínky: čistotu ve skladech, pravidla pro blízkost produktů a jejich správné umístění a stohování v chlazených prostorách.
Zvažme podmínky skladování nejběžnějších produktů v Čeljabinsku a regionu.
Skladovací teplota masa a masných výrobků.
Po porážce by mělo být čerstvé maso co nejrychleji umístěno do chladničky. Zchlazením na teplotu 0. -1°C lze maso skladovat dva týdny. Rychlým zmrazením v mrazicích komorách a skladováním při teplotě -18°C se trvanlivost masa zvyšuje na 10. 12 měsíců. Můžete ji dále zvýšit snížením skladovací teploty na -25°C. Podobné podmínky pro teplotu a trvanlivost platí pro mražené drůbeží maso.
Chlazené maso při teplotě +1°C. +6°C se skladuje až tři dny.
Chlazené drůbeží maso lze skladovat až tři dny při teplotě -2°C. 0°C.
Jiné podmínky skladování masných výrobků.
Vařená klobása, párky, klobásy by měly být skladovány při teplotě +1°C. +8°C po dobu pěti dnů. Vařený uzený párek lze skladovat při +5°C. +8°C až osm dní a až jeden měsíc při teplotě 0°C. +4°C. Polouzená klobása má delší trvanlivost, lze ji skladovat 5 dní při +8°C. +12°C. Také polouzená, vařená-uzená a syrová uzená klobása může být skladována při pokojové teplotě +18°C po dobu až 6 dnů.
Vedlejší masné produkty se obvykle skladují zmrazené při -18 °C s dobou použitelnosti až čtyři měsíce. Při 0 °C se droby skladují tři dny.
Skladovací teplota rosolovaného masa, sádla, masového vývaru je od +1°C do +6°C, trvanlivost 2. 4 dny.
Zmrazování a skladování masa a masných výrobků za stanovených provozních podmínek probíhá v chladících a mrazících komorách pomocí chladicích jednotek.
Teplota skladování ryb.
Čerstvě ulovené ryby je nutné ihned zpracovat nebo zmrazit v mrazicích boxech. Zmrazené ryby a další mořské plody se skladují při teplotě -18 °C nebo nižší po dobu šesti měsíců a při teplotě -10 °C pouze po dobu tří týdnů.
Skladovací teplota kaviáru -6°C.
Ryby uzené za horka lze skladovat až tři dny při teplotě -1°C…0°C. Ryby uzené za studena lze skladovat až dva měsíce při teplotě (uvnitř výrobku) -1°C…-5°C. Sušené ryby lze skladovat při +5°C. +8°C až sedm měsíců. Solená ryba by měla být skladována při teplotě -2°C. -8°C a její trvanlivost může dosáhnout šesti měsíců.
Vařené mořské plody se skladují při teplotě +2°C…+5°C.
Udržení konstantní požadované teploty při skladování ryb a mořských plodů je dosaženo použitím chladicích jednotek.
Skladovací teplota mléka a mléčných výrobků.
Při výrobě mléčných výrobků je čerstvé mléko vystaveno umělému chladu od okamžiku nadojení až do doby, kdy se dostane na pult obchodu.
Teplota skladování mléka je +4°C, přičemž čerstvé mléko lze skladovat 3 hodin, pasterizované mléko až 12 dny. Máslo lze skladovat ve dvou formách: zmrazené a ne. Zmrazené máslo lze skladovat při -6°C až deset měsíců a deset dní při +1°C. Margarín lze skladovat při stejných teplotách mnohem déle: +4°C. +2°C – 12 měsíce a -XNUMX°C – tři měsíce.
Skladovací teplota pro zakysanou smetanu, kefír, jogurt, sýr, tvaroh +1°C. +6°C.
Zmrzlina se nejlépe konzervuje při teplotě vzduchu -24°C a její trvanlivost je 2. 3 měsíce.
Kapalinové chladicí systémy (chillery) jsou široce používány v procesu výroby mléka. Chladící komory slouží ke skladování hotových mléčných výrobků.
Skladovací teplota zeleniny, ovoce a bobulovin.
Optimální teplota skladování zeleniny, ovoce a bobulovin se pohybuje od -1°C do +12°C.
Při teplotě -1. 0°C jsou dokonale konzervovány třešně, zelí, jablka, hrušky, broskve, cibule, česnek.
Meruňky, švestky, hrozny, melouny, rajčata, mrkev, jahody se skladují při teplotě 0°C. +1°C.
Pomeranče, mandarinky, citron by měly být skladovány při +2°C.
Brambory se skladují při +4°C.
Okurky, lilky, papriky se skladují při +10°C.
Banány a ananas se skladují při +12°C.
Pro zachování čerstvosti ovoce a zeleniny se budují moderní sklady zeleniny a sklady ovoce.
Procesy dlouhodobého skladování zemědělských zásob jsou neoddělitelně spjaty se změnami kvality a hmotnosti produktů. Udržování zeleniny a obilovin v optimálních podmínkách umožňuje minimalizovat jejich hmotnostní úbytek a výrazně prodloužit trvanlivost jejich spotřebitelských vlastností.
Procesy dlouhodobého skladování zemědělských zásob jsou neoddělitelně spjaty se změnami kvality a hmotnosti produktů. Udržování zeleniny a obilovin v optimálních podmínkách umožňuje minimalizovat jejich hmotnostní úbytek a výrazně prodloužit trvanlivost jejich spotřebitelských vlastností. Pro tyto účely mají zemědělské podniky k dispozici speciální prostory – stacionární sklady potravinářských výrobků, kde jsou zachovány určité parametry mikroklimatu.
Na čem závisí bezpečnost produktu?
- chemické složení zásob;
- jeho fyzická struktura;
- náchylnost k vnějším faktorům.
Konkrétní chemické složení obilniny nebo ovocné plodiny určuje endogenní skladovací parametry – dýchání produktu, jeho schopnost oxidovat glukózu atd. Vliv prostředí, neboli exogenních faktorů, určuje charakter různých procesů v potravinářských produktech – chemické, biochemické, mikrobiologické nebo fyzikální. Mezi takové exogenní faktory patří: složení vzduchu, jeho teplota, relativní vlhkost, přítomnost ultrafialového záření, radiační expozice, přítomnost mikroorganismů a hmyzích škůdců.
Stav potravinářských výrobků, jejich spotřebitelské vlastnosti a úbytek hmotnosti tedy závisí na třech hlavních ukazatelích:
- aktivita biochemických procesů probíhajících v tkáních produktu;
- stupeň mikrobiologického dopadu na ovoce nebo obiloviny;
- přítomnost škůdců ve skladovacích zařízeních, pravděpodobnost jejich výskytu v potravinářském výrobku.
Faktory související se skladováním a spotřebou
Faktory související se skladováním a spotřebou hrají důležitou roli při zajišťování kvality a bezpečnosti potravin. Podmínky skladování, jako je teplota, vlhkost a osvětlení, určují bezpečnost a trvanlivost produktů. Kromě toho se na zajištění bezpečné spotřeby významně podílí datum spotřeby a označení výrobků. Mezi faktory ovlivňující preference spotřebitelů patří chuť, textura a vzhled produktů, které určují jejich přitažlivost a spokojenost spotřebitelů.
Mezi faktory ovlivňující bezpečnost zemědělských potravinářských produktů patří procesy dlouhodobého skladování a skladovací mikroklima. Zemědělské podniky vytvářejí zvláštní podmínky pro skladování produktů, minimalizují ztráty a prodlužují trvanlivost jejich spotřebního majetku. Rozhodující roli při konzervaci hraje chemické složení výrobků, jejich fyzikální struktura a náchylnost k vnějším faktorům. Exogenní faktory, jako je složení vzduchu, teplota, vlhkost, ale i přítomnost mikroorganismů a škůdců, mohou výrazně ovlivnit kvalitu výrobků a jejich bezpečnost.
Teplota a vlhkost vzduchu jsou klíčovými parametry ovlivňujícími bezpečnost výrobků ve skladech. Určují povahu a intenzitu biochemických a mikrobiologických procesů a také fyzikální vlastnosti produktů. Kolísání teplot může vést ke změnám hmotnosti a vlhkosti produktů a nestabilita vzdušné vlhkosti ovlivňuje procesy dýchání a transpirace. Pro řízení a regulaci klimatu ve skladech se používají různá zařízení, jako jsou teploměry, vlhkoměry a čidla vlhkosti, zajišťující optimální podmínky pro skladování různých druhů zemědělských produktů.
Indikátory teploty a vlhkosti vzduchu
Teplota vzduchu ve stacionárním skladu je jedním z nejdůležitějších faktorů, které mohou mít významný vliv na povahu a intenzitu biochemických a mikrobiologických procesů v zemědělském produktu. Tepelné účinky ovlivňují i fyzikální vlastnosti produktu, což je patrné zejména u zeleniny a ovoce s vysokým obsahem vody – teplotní změny mohou jak zvýšit, tak snížit hmotnost ovocných plodin.
Kolísání teplot má vliv i na relativní vlhkost vzduchu. Nestabilita indikátorů vlhkosti může vést ke změnám hmotnosti a vlhkosti skladovaných produktů. Procesy dýchání, transpirace, vadnutí produktů, možnost provádění procesů sušení a zrání zeleniny, ovoce, bobulovin a obilnin závisí na parametrech relativní vlhkosti. Použití teploměrů a vlhkoměrů vzduchu umožňuje nejen sledovat důležité klimatické ukazatele ve skladovacích zařízeních, ale také je regulovat pro dosažení požadovaných výsledků.
Zařízení pro regulaci mikroklimatu a oblasti jejich použití
Pro sledování a regulaci klimatických indikátorů se používají speciální kontrolní a měřicí přístroje – teploměry (včetně kontaktních), vlhkoměry a termohygrometry, anemometry, vlhkoměry a analyzátory plynů. Jejich použití ve stacionárních skladech zeleniny umožňuje kontrolovat nezávadnost ovoce a obilovin a poskytuje optimální podmínky pro dosažení a udržení spotřebitelských vlastností produktů.
Řízení hlavních klimatických parametrů je prováděno vlhkostními čidly a měřiči teploty vzduchu, jejich přítomnost je žádaná ve všech typech skladů potravin. Tato kontrolní a měřicí zařízení se používají při organizaci skladovacích systémů pro obiloviny, luštěniny, ovocné plodiny a rostliny. Zařízení lze také kombinovat do systému a pracovat s doplňkovým zařízením, jehož účelem je vytvářet určité mikroklimatické podmínky pomocí foukání, vytápění, chlazení, ventilace, klimatizace a dalších podobných operací.
