Proč je přírodní med slazený?

Čerstvý med má viskózní konzistenci a krásnou jantarovou barvu. Časem však začne cukrovat a tvrdnout. Mnozí to považují za známku nízké kvality a zajímají se: je skutečný med kandovaný nebo ne? Odpovídáme na nejoblíbenější otázky o kandování medu a boříme o něm mýty.

Proč se med kanduje?

Med se v průměru skládá z 18 % vody, 80 % sacharózy, fruktózy, glukózy a dalších mono- a oligosacharidů a obsahuje asi 2 % bílkovin, vitamínů a minerálů. Jde tedy o přesycený roztok, který časem tvoří sraženinu. Krystalizace medu začíná glukózou jako nejméně rozpustným sacharidem. Vysráží se a klesne na dno nádoby. Postupně je celý objem vyplněn krystaly. Čím více glukózy, tím rychleji dochází k otužování. Na otázku, zda má být med kandován, lze tedy odpovědět jednoznačně – ano!

Proč med rychle zcukernatí a co určuje rychlost krystalizace?

Hlavním „viníkem“ je složení, konkrétně množství vody a procento sacharidů. Čím více glukózy, tím rychleji se pamlsek stane sladkým. Rychlost krystalizace také závisí na stupni zralosti, rychlosti fermentace a podmínkách skladování. A to je často ovlivněno druhem medonosných rostlin, geografickou polohou, klimatickými podmínkami, strukturou a dokonce i složením půdy.

Jaký druh medu netrvá dlouho kandovat?

• akácie je rekordmanem mezi všemi odrůdami, zachovává si tekutou, viskózní konzistenci až 2 roky, přičemž postupně houstne);
• vičák – obsahuje 48 % fruktózy, tvrdne pomaleji díky vysokému obsahu vlhkosti;
• fireweed – dlouho nezhoustne díky 44% fruktózy v jejím složení;
• kaštan – viskózní odrůda, necukrujte až rok a půl, ale může exfoliovat;
• Májový med – zůstává v tekuté formě až šest měsíců, přičemž postupně houstne a zvyšuje viskozitu.

Med se stal kandovaným, co to znamená, jak se změnilo jeho složení?

Nejčastější mýtus, který existuje o přechodu pochoutky z tekutého do pevného skupenství, je ten, že lidé věří, že během krystalizace med ztrácí většinu svých prospěšných vlastností. Nicméně není. Během otužování dochází k fyzickému procesu přechodu z jednoho stavu agregace do druhého. Chemické složení však zůstává stejné.

Proč med nekrystalizuje?

Nedostatek krystalizace v produktu je však alarmující: proč nebyl med kandován rok nebo déle? Pokud med nepatří k žádné z výše uvedených odrůd, může to mít několik důvodů:

• nezralý produkt;
• nesprávné skladování;
• falšování;
• přehřívání.

Vzhled bílého povlaku během krystalizace – co to je?

Někdy se ve sklenici tekutého produktu objeví bílý povlak. Často to vyděsí kupující. Diví se: skutečný med je kandovaný, není plak známkou zkažení?

Ve skutečnosti jde o krystalizovanou glukózu. Plaketa může být ve tvaru květiny nebo složitého vzoru. Proto se tento proces nazývá „medový květ“. Stejně jako u sněhových vloček se její vzor neopakuje a závisí na umístění krystalů vzhledem k fruktóze. Tento jev ukazuje na přirozenost zdravé pochoutky.

Pokud je med kandovaný, neznamená to, že se zkazil nebo ztratil své prospěšné vlastnosti. Přírodní procesy se vyskytují v každém přírodním produktu. Dobrý přírodní med je kandovaný a při správném skladování sladkost vždy potěší svou jedinečnou chutí a prospěje tělu.

• Výhody produktů (90)
• Poznámka pro hostesku (33)
• Užitečné informace (25)

Pokud jste někdy skladovali med několik měsíců, pravděpodobně jste si všimli, že se jeho konzistence v průběhu času mění. Čerstvý včelařský produkt je středně tekutý, viskózní a snadno se nabírá lžící. Ale po 2-3 měsících se med stal kandovaným – co to znamená? Tento proces je zpravidla doprovázen změnou barvy. Je to normální, platí to pro všechny druhy medu a jak vrátit produktu tekutou konzistenci – na to se podíváme v článku.

Co je krystalizace medu?

Krystalizace je přirozený proces přeměny produktu z kapalné na pevnou formu prostřednictvím tvorby krystalů. Faktem je, že v přírodním včelařském produktu je přibližně třetina objemu glukóza a právě ta je náchylná ke krystalizaci. V první fázi se objevují krystalizační jádra (nebo jádra), ve druhé aktivně rostou. Samotná glukóza je rozpustná ve vodě a tato vlastnost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Časem však nastává hranice, kdy se při určité teplotě stane glukóza nerozpustná. Vysráží se, vytvoří se krystaly, které se nejprve usadí na dně (pokud je med mladý, nezralý) a poté se rozšíří po celém produktu. To je odpověď na otázku, proč se med kanduje.

To je zajímavé: včelaři jsou citliví na terminologii a v každodenním životě nepoužívají slovo „kandovaný“ a nahrazují ho výrazem „krystalizovaný“. S největší pravděpodobností za to mohou bezohlední výrobci, kteří do svého produktu přidávají cukr.

Měl by být med kandován, pokud je přírodní?

Nutně, protože jde o přirozený proces díky složení produktu. Liší se pouze načasování krystalizace. Ovlivňují je složky, druh medu, podmínky skladování atd. Čili odpověď na otázku, zda je pravý med kandovaný, je rozhodně ano, jde jen o čas. Například čím více glukózy obsahuje, tím rychleji k tomu dojde. A pokud je ve složení hodně fruktózy, proces se zpomalí. Fruktóza nemá schopnost krystalizovat. Stává se jakousi skořápkou pro sacharózu a glukózu, ze které se tvoří zrna.

Doba krystalizace pro různé druhy medu

Už jsme se podívali na to, proč med krystalizuje, a zjistili jsme, že záleží na složení. Vzhledem k tomu, že med se sbírá z květů různých rostlin, liší se také načasování přechodu produktu z kapalného do pevného stavu.

Podívejme se, jak rychle se kanduje přírodní med různých odrůd (počítáno od okamžiku, kdy je produkt odčerpán z úlu):

• slunečnice – 14 dní;
• řepka – 30 dní;
• pohanka – 30-60 dní;
• sladký jetel, lípa – až 90 dní;
• kaštan, levandule, akát – do 9 měsíců.

Důležité: vyzrálý med houstne rovnoměrně po celém objemu, mladý začíná odspodu.

Jaký druh medu není kandovaný?

Jak jsme již poznamenali, přírodní produkt vždy mění svůj stav agregace, otázkou je pouze čas. Pokud med skladujete poměrně dlouho a zůstane tekutý, jako by byl právě nasbíraný, měli byste se mít na pozoru. Jaký druh medu tedy nekrystalizuje:

• Nezralý. Hovoříme o produktu, který neprošel fermentací v úlu. Po sběru včelami zůstává med v plástech zapečetěný voskem. V této době se z polysacharidů tvoří jednoduché sacharidy a nadbytečná vlhkost se odpařuje. Proces trvá přibližně 10 dní. Bezohlední nebo jednoduše nezkušení včelaři někdy nečekají na dokončení fermentace a odčerpají produkt s předstihem. Med se v důsledku toho ukáže jako příliš tekutý (z lžíce úplně vyteče), při skladování může kvasit a často se v něm tvoří pěna.
• Nesprávně uloženo. Doba, po kterou se med kanduje, do značné míry závisí na podmínkách skladování. Pokud je teplota nad +20°C, krystalizace se zpomaluje a vitamíny se ničí. Totéž platí pro vysokou vlhkost.
• Přehřátý. Při vystavení vysokým teplotám se med mění z pevného skupenství zpět na tekuté. To však negativně ovlivňuje obsah živin. Bezohlední prodejci, kteří chtějí vydávat produkt za velmi čerstvý, jej záměrně přehřívají, což vede ke ztrátě schopnosti krystalizace. Jak to poznat? Podívejte se na barvu. Typicky bude mít med hnědou barvu, buď světlou nebo tmavou. Výjimkou jsou některé druhy medu, například kaštanový, pohankový, které jsou přirozeně hnědé. V tomto případě stačí výrobek přivonět – měl by mít charakteristické medové aroma.
• Falešný (zředěný). Předpokládejme, že jste koupili údajně čerstvý med, skladujte jej podle všech pravidel, ale uplynul rok a krystalizace nezačala. To znamená, že výrobek obsahuje cizí nečistoty, například je zředěn cukrem. Pouhým okem není vidět, ale pod mikroskopem je vidět. Krystaly cukru mají hladké okraje, ale sacharóza a glukóza mají jehličky. Případně můžete med spařit a vyzkoušet. Chuť karamelu ukazuje na přítomnost cukru. Akrobacie „podvodných včelařů“ je krmení včel cukrovým sirupem. Složení takového medu bude téměř totožné s přírodním medem, s výjimkou enzymů, stopových prvků a minerálních látek. Doma je nemožné rozpoznat „padělek“, pokud neodešlete výrobek ke kontrole. Proto vám doporučujeme kupovat med pouze na důvěryhodných místech.

Jak správně rozpustit kandovaný med?

Vlastnosti zkrystalizovaného medu jsou stejné jako u tekutého medu, nemusí se tedy vždy rozpouštět. Ale konzumace tekutého produktu jako potraviny, stejně jako výroba přírodní kosmetiky z něj, je samozřejmě jednodušší. Existuje několik způsobů, jak rozpustit kandovaný med ve sklenici.

• Umístěte v blízkosti radiátorů nebo kamen. Ano, trvá to dlouho, ale tak všechny užitečné prvky určitě zůstanou „na svém místě“. Hlavní věc je otočit pro rovnoměrné zahřátí.
• Ve vodní lázni nebo v horké vodě. S teplotou to nepřehánějte, neměla by být vyšší než 40-45°C.
• V mikrovlnce. Zde potřebujete režim odmrazování. Med musíte přidat několikrát po dobu 40 sekund.
• Dekrystalizátor. Jedná se o speciální zařízení, které ohřívá produkt na nastavenou teplotu.
• Abych to shrnul: krystalizace medu je naprosto normální proces, který by vás neměl vyděsit. Ale už jeho absence je důvodem k opatrnosti.