Kolem výroby uzenin existuje mnoho stereotypů: jsou škodlivé, obsahují málo masa a spoustu věcí, které nechcete jíst vůbec: kosti, šlachy, kopyta.
RBC Life se rozhodl zjistit, zda je to skutečně tak (spoiler: samozřejmě ne), a vydal se do závodu Velcom zjistit, jak a z čeho se vlastně vyrábí kvalitní a chutné klobásy a klobásy – jedna z nejoblíbenějších klobás produktů na našem trhu.
Jen to nejlepší maso
Výrobní závod Velcom, kterému se v oficiálních zdrojích říká také slavnostní slovo „masokombinát“, se nachází v jedné z nejekologičtějších oblastí moskevského regionu – nedaleko města Istra u Moskvy. Tady, ve vesnici Pavlovskaja Sloboda, se nachází komplex moderních budov, kde se odehrává záhada: stovky zaměstnanců firmy se zabývají výrobou masných výrobků – šunky, klobás, slaniny, uzenin a dalších produktů. Nás ale dnes zajímají klobásy a klobásy. Hlavní technolog Velcomu se s námi setkává u vchodu do podniku a slibuje, že nám prozradí všechna tajemství jejich výroby.
Ano, klobásy a klobásy se opravdu vyrábějí z masa. A ne jednoduché, ale vybrané. Suroviny procházejí několika fázemi testování. I zvířata, jejichž maso bude v budoucnu využito, jsou chována ve zvláštních podmínkách.
Maso přichází do továrny ve formě chlazených půlek jatečně upravených těl nebo velkých kusů (řezů). Podnik Velcom má komplexní systém vstupní kontroly vstupních surovin a zásob. Začíná se kontrolou průvodní dokumentace, poté dochází k organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické kontrole. Pokud se maso ukáže jako kvalitní, vyrábí se z něj mleté maso.
V této fázi se syrové maso mele a smíchá se solí a kořením. Výroba dobrého mletého masa je podle hlavního technologa extrémně složitý proces. Jedná se o stroje specifické pro masný průmysl: „mlýnek“ – velký mlýnek na maso na mletí masa; řezačka – stroj na přípravu mletých klobás; stříkačka – stroj na plnění mleté klobásy do střívka; thermoformer, traysiler, fropack – speciální zařízení pro balení uzenin.
Foto: Tiskový servis
Hotová sekaná se plní do střívka a v této podobě prochází výrobek tepelnou úpravou – výsledná sekaná se zahřívá, suší, udí a vaří. A až poté se ochladí, znovu se zkontroluje kvalita a teprve poté se zabalí. Poté jsou hotové klobásy a klobásy označeny, umístěny do krabic a odeslány do obchodů.
Masokombinát Velcom vyrábí cca 500 tisíc kg hotových výrobků týdně a produktivita zařízení na výrobu uzenin dosahuje 300 jednotek za minutu.
Kontrola kvality
Foto: Tiskový servis
“Žádné šlachy, kosti a rozhodně žádná plniva jako sója.” Ve Velcomu je vše v každé fázi přísně kontrolováno,“ rozptyluje všechny naše pochybnosti hlavní technolog, „kromě masa, potravinářských přídatných látek a obalových materiálů prostě nic nekupujeme.“
Masokombinát má přísný systém vícestupňové kontroly kvality po celou dobu výroby. Provádějí ji speciálně vyškolení pracovníci a technologové s vysokoškolským vzděláním, kteří posuzují soulad technologických postupů, režimů a parametrů provozu zařízení. Poté je veterinární kontrola prováděna specialisty z oddělení kontroly kvality. A konečně, aby vám nic neuniklo, jsou všechny produkty testovány ve vlastní výrobní laboratoři Velcom vybavené nejmodernějším vybavením. Specialisté laboratoře provádějí organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické kontroly kvality produktu ve všech fázích výroby.
Existuje také mýtus, že uzeniny nejsou příliš zdravé, protože dlouho vydrží. Není to pravda, přidávají se do nich komponenty, které zpomalují rozvoj bakterií, ale v malém množství a přísně v souladu s technologickými normami.
A uzeniny a uzeniny jsou dlouhodobě skladovány díky obalům a obalovým materiálům, které účinně chrání výrobek před vlivy prostředí.
Jak si vybrat klobásy v obchodě
V uzenářských výrobcích je hlavní složkou vždy syrové maso, ale v závislosti na normách se jeho množství v hotovém výrobku může lišit. V souladu s GOST, například pro klobásy „Mléko“, musí být obsah masa v hotovém výrobku nejméně 60%. Vše ostatní je voda, mléko, vejce, sůl a koření. Jednoduchý kupující se může zaměřit na kategorii produktu specifikovanou výrobcem. Produkty kategorie A obsahují více než 80 % svalové tkáně (masa). U produktů kategorie B – od 60 do 80 % včetně. U produktů kategorie B – od 40 do 60 % včetně. V produktech kategorie G – od 20 do 40% včetně. U produktů kategorie D – nad 5 a do 20 % včetně.
V obchodě je třeba dávat pozor na složení uzenin a uzenin. Na prvním místě by mělo být maso – vepřové nebo hovězí. Neměly by chybět přísady, které nahrazují přírodní maso – sója, škrob, mouka, zahušťovadla a strojně oddělené maso (obsahuje vazivo a kosti).
V masokombinátu Velcom provádějí vykostění (oddělování masa od kostí) přísně ručně speciálně vyškolení specialisté. Abyste se stali vykostěnými, musíte studovat několik let.
Navíc je důležité si uvědomit, že sója se při výrobě uzenin a uzenin Velcom vůbec nepoužívá. To je také jeden z jedinečných charakteristických rysů receptury mletého masa výrobce.
I v obchodě je důležité dávat pozor na množství potravinářských přídatných látek. Snažte se vyhnout umělým barvivům, zvýrazňovačům chuti a aroma. A samozřejmě věřte svým očím. Klobásy a klobásy již v obchodě by měly být chutné – měly by vypadat šťavnatě a křehce.
Reklamní. Zadavatel: Společnost s ručením omezeným „Masokombinát „Pavlovskaya Sloboda“. OGRN 1025001813946. Adresa sídla: 143581, Moskevská oblast, Istra, vesnice. Pavlovská Sloboda, sv. Lenina, 75 let
erid: 4CQwVszH9pUjpQyAK8D
