Proč lze ústřice konzumovat syrové?

Ústřice a další měkkýši jsou žádané v drahých restauracích. Než je ale sníte, bude užitečné vědět něco málo o tom, jak se pěstují a jaké jsou jejich vlastnosti.

Ústřice jsou mořští mlži. Živí se částečkami potravy, které získávají filtrováním mořské vody. Pokud je životní prostředí znečištěné, pak se v těle měkkýše mohou hromadit škodlivé látky – různé chemikálie, těžké kovy přítomné v průmyslových odpadních vodách, pesticidy, zbytky veterinárních léčiv z farem a živočišné výroby, ale i bakterie a viry. Kvůli těmto potenciálním zdrojům znečištění je kvalita vody a životní prostředí na ústřicových farmách pod zvláštním dohledem. Vzhledem k tomu, že ústřice jsou určeny ke konzumaci syrové, jsou pěstovány a loveny pouze na farmách speciálně určených k tomuto účelu.

Mořští červi jsou typickými parazity, které lze nalézt v ústřicích. Obvykle žijí ve spodních sedimentech. Ulita ústřice obsahuje substrát, který je ideální pro život mořských červů, a proto se často nacházejí ve vnějších otvorech lastur ústřic.

Cliona celata je druh houby, která se lepí na lastury ústřic a dělá v nich díry, čímž poškozuje jejich povrch. A v těchto dírách žijí mořští červi. Kdysi se věřilo, že přítomnost mořských červů v ústřicích je důkazem jejich čerstvosti a ukazuje, že ústřice byla právě sklizena. Mořští červi sice žijí na povrchu lastury ústřice, ale při otevření lastur ústřice se mohou dostat i dovnitř lastury. Mořští červi neškodí samotným ústřicím a studie ukazují, že ponoření ústřic do nasyceného solného roztoku na 15 sekund je účinné při odstraňování mořských červů.

Zatím neexistují žádné studie, které by prokazovaly, že mořští červi nacházející se na vnějších površích lastur ústřic mají dopad na lidské zdraví. Riziko virové nebo mikrobiální infekce by však mělo být stále alarmující. Všechny mořské plody proto před konzumací raději důkladně uvařte.

Doporučení:

1. Kupujte ústřice pouze od důvěryhodných zařízení. Nekupujte živé ústřice od neznámých prodejců nebo ústřice, které vypadají podezřele.
2. Před nákupem měkkýšů zkontrolujte, zda je skořápka pevně uzavřena. Nekupujte měkkýše s poškozenými nebo otevřenými skořápkami.
3. Korýše důkladně omyjte a očistěte. Úplné uvaření ústřice při vysoké teplotě trvá tři až pět minut. Živé ústřice by se měly vařit tak dlouho, dokud se maso „nescvrkne“ a plášť se nezvlní.
4. Malé děti, starší lidé, těhotné ženy, lidé se slabým imunitním systémem nebo s onemocněním střev by se měli vyhýbat konzumaci syrových nebo nedovařených ústřic.
5. Pikantní nebo kyselé koření, jako je japonské wasabi, chilli omáčka, citronová šťáva, ocet a alkohol nemůže zabíjet patogenní bakterie a viry.

Článek, který se stal virálním a později byl z Facebooku odstraněn, kritizoval restauraci North Shore za to, že podává ústřice s červy.

Podle programu Louisiana State University Sea Grant Program obsahoval článek pravdu i fikci. Objevení červení červi vstupují do symbiózy s ústřicemi, jinými slovy, tito červi se na ústřicích často vyskytují, jsou neškodní a nenápadní.

Ústřice podél Mexického zálivu se většinou sbírají z veřejných a soukromých ústřicových farem. Ústřice vytvářejí stanoviště, která přitahují to, čemu se říká „organismy v ústí řek“. Tyto organismy si vytvářejí vlastní potravní řetězec, který může být pro jeho účastníky buď prospěšný, nebo nebezpečný. Zpráva říká, že to je charakteristické pro Polydora websteri.

Polydora websteri je mořský červ, který má svůj domov v lastuře ústřice. Červ vytváří podél vnitřního okraje ústřice nenápadnou zakalenou bublinu.

“Takoví červi jsou běžní u ústřic podávaných v místních restauracích,” řekl John Supan, profesor a vedoucí laboratoře pro výzkum ústřic v Louisiana Sea Grant se sídlem na Grand Isle.

Tito červi mají tendenci opouštět své „domy“ po ulovení ústřice, takže to může být známka toho, že je ústřice čerstvá. Další otázkou je, zda je bezpečné je jíst? Podle profesora Supana ano.

“Takoví červi jsou zcela neškodní a přirození,” říká. “Pokud se s nimi spotřebitel setká při konzumaci syrové ústřice, jednoduše je odstraňte a požádejte server o nový ubrousek.”

Supan také řekl, že pokud jsou u stolu děti, můžete požádat číšníka o čistou sklenici vody, kterou do nich hodíte červy.

Kromě toho: O tom, zda je nebezpečné jíst syrové maso a ryby, se dočtete v tomto článku.