Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.
Počet zobrazení tohoto článku: 12 442.
Brambory jsou častým hostem na jídelním stole. Oloupat brambory, omýt hlízy a nakrájet je však zabere poměrně dost času, kterého není nikdy dost. Existuje řešení: pokud plánujete v nejbližších dnech připravovat více různých bramborových jídel, jednoduše oloupejte více brambor najednou, nakrájejte je na kousky (velikost závisí na receptu) a vložte do misky s vodou. Přidejte trochu citronové šťávy nebo stolního octa – hlízy pak neztmavnou. Oloupané brambory lze uchovat ve vodě hodinu až dvě – pokud necháte mísu při pokojové teplotě. Tyto brambory lze skladovat v lednici asi den.
Brambory uchovávejte ve studené vodě
- Pokud potřebujete hodně brambor najednou, nejprve odstraňte slupky ze všech hlíz, poté je vložte do cedníku a opláchněte pod studenou tekoucí vodou.
- Když brambory oloupete, začne škrobový roztok obsažený v hlízách reagovat se vzdušným kyslíkem – brambory kvůli tomu rychle ztmavnou a zrůžoví nebo zhnědnou. Když brambory opláchneme pod tekoucí vodou, přebytečný škrob se smyje – to pomáhá zpomalit proces odbarvování hlíz. [2] X Zdroj informací
- Použijte pohodlný ostrý nůž. Tupá čepel nože zvětší povrch poškození hlíz – to povede k uvolnění více enzymů z buněk, které urychlují kažení brambor. [4] X Zdroj informací
- Brambory nakrájejte na malé kostky (o velikosti 3,5-5 cm), pokud připravujete bramborovou kaši. Pokud plánujete dělat hranolky nebo gratinované brambory (brambory na francouzský způsob), nakrájejte hlízy na plátky silné asi jeden a půl centimetru.
- Čím menší kousky brambor, tím rychleji absorbují vodu. Takže je lepší nekrájet hlízy předem, pokud plánujete vařit bramborové placky, hranolky nebo zeleninový guláš.
- Nepřidávejte příliš mnoho vody – nechcete, aby přetekla, když vkládáte brambory do mísy.
- Pokud budete dělat pyré, nalijte vodu přímo do pánve. Když je čas vařit večeři, můžete hrnec jednoduše postavit na sporák, zapnout oheň a přivést obsah k varu. [6] X Zdroj informací
- Přidání šťávy nebo octa by nemělo ovlivnit chuť vařených brambor.
- Když se brambory začnou kazit, uvolňují plyn. Pokud vidíte bublinky plynu blízko hladiny vody, ve které se brambory nacházejí, s největší pravděpodobností se produkt začal zhoršovat.
Udržujte své brambory čerstvé
- Když nádobu zavřete, snažte se uvnitř nechat co nejméně vzduchu.
- Brambory je vhodné skladovat při pokojové teplotě, pokud obvykle dáváte přednost přípravě všech ingrediencí předem a poté přistoupíte k přípravě pokrmu.
- Pokud necháte brambory ve vodě déle než jeden den, tkáně hlíz absorbují příliš mnoho vody, což negativně ovlivní chuť a strukturu vašeho pokrmu.
- Pokud nevyměníte zakalenou vodu a brambory v ní necháte, enzymy, které způsobují změnu barvy brambor, když jsou vystaveny vzduchu, budou interagovat s bramborovou tkání ve vodě.
- Většina enzymů přechází z bramborové tkáně do vody během prvních hodin, kdy jsou brambory ve vodě. Vodu tedy stačí vyměnit pouze jednou.
- Pomocí škrabky na brambory odstraňte z povrchu hlíz všechna „očka“ nebo jiné kousky slupky, které nebyly okamžitě odstraněny. Teprve poté vložte brambory do vody.
- Pokud musíte na sváteční stůl připravit hodně pokrmů, den předem oloupejte brambory, nakrájejte je na potřebné kousky a vložte do vody.
- Pokud potřebujete, aby byly brambory křupavé pro chuť (například připravujete bramborové brambory nebo hranolky), je dobré brambory nakrájet těsně před vařením.
- Pokud oloupané brambory dobře propláchnete pod tekoucí vodou, dáte misku do lednice a vodu denně vyměňujete, brambory se vám dva nebo i tři dny nezkazí.
- Nastrouhané brambory byste neměli skladovat ve vodě. Malé kousky brambor velmi rychle absorbují vodu – je nepravděpodobné, že z takových brambor vytvoříte pokrm s křupavou texturou.
Někdy je nutné brambory předem oloupat. Jak ho zakonzervovat, aby nezčernal a neztratil chuť? Hlavní metodou je ponoření do vody, ale existují i jiné metody.
Příčiny ztmavnutí
Pokud brambory oloupete a necháte na vzduchu, po 30–40 minutách začnou tmavnout a postupně se zcela pokrývají tmavě šedým povlakem.
Ztmavnutí se vysvětluje tím, že brambory obsahují enzymy a dusíkatou sloučeninu tyrosin. Jedná se o aminokyselinu, která při interakci s kyslíkem a enzymy tvoří tmavě zbarvenou látku.
Pro člověka je neškodný, ale kazí vzhled brambory a mírně se mění její chuť. Nabízí se otázka, jak loupanou zeleninu skladovat, aby se její vzhled a chuť nezměnily alespoň několik hodin.
Zpracování brambor v podnicích
V podnicích, kde se připravují polotovary, se brambory také předem čistí ve velkých objemech, ošetřují se sloučeninou síry – hydrogensiřičitanem sodným. Bisulfit obnovuje enzymy a hlízy zůstávají sněhově bílé nebo nažloutlé, jako byly bezprostředně po čištění.
Po ošetření chemickým přípravkem lze hlízy skladovat 2 dny při teplotě +7°. Před dalším zpracováním a vařením je třeba je 3x propláchnout ve studené vodě.
Oloupané brambory lze skladovat ve vzduchotěsném sáčku naplněném speciálním plynem, který zabraňuje oxidaci. Tato metoda se vyplatí pouze při výrobě potravin ve velkých podnicích. Na úrovni domácností se nepoužívá.
Vakuové balení si v poslední době získalo oblibu. Oloupané brambory výrobce vloží do sáčku a vzduch z něj odsaje pomocí vakuové pumpy. Trvanlivost se prodlouží na 10 dní a kupující dostane příležitost plně prozkoumat produkt a ušetřit čas na loupání zeleniny. Vakuově balenou zeleninu nakupují restaurace, kavárny, školní jídelny a nemocnice.
Domácí úložiště
Abyste doma zabránili zhnědnutí, vložte brambory do hrnce naplněného studenou vodou a přikryjte pokličkou. Voda by měla hlízy zcela pokrýt.
Takže oloupané hlízy mohou být skladovány po dobu 3-4 hodin. Během dlouhodobého skladování se vitamíny B1, B2, PP, mikroelementy a jejich sloučeniny začnou rozpouštět ve vodě. Do vody půjdou částečně sacharidy, na které jsou brambory velmi bohaté, a další organické látky.
Chladnička pomáhá prodloužit životnost. Hlízy můžete vložit do sklenice s vodou a umístit je na polici chladničky. Při nízké teplotě vydrží brambory celou noc sedět prakticky bez ztráty kvality, odejde jen část škrobu. Hlízy můžete skladovat v lednici po dobu 24 hodin.
Místo chladu se používají vysoké teploty. Ke ztmavnutí nedojde, když oloupané brambory spaříte vroucí vodou. V tomto případě jsou aminokyseliny horní vrstvy hlíz zničeny a nedochází k oxidaci.
Existuje doporučení zabalit každou oloupanou bramboru do potravinářské fólie a uložit do lednice. Tato metoda má právo na existenci, ale musíme vzít v úvahu, že to zabere spoustu času. Pokud je brambor hodně, pak se balení a vybalování stane příliš dlouhým nepohodlným procesem. Je lepší se naučit hlízy rychle oloupat nebo je vařit přímo ve slupce, tedy ve slupce.
Pokud si přejete, můžete si pořídit vakuovou pumpu a potraviny si doma snadno zabalit do sáčků, ze kterých byl vzduch odsát. To vám umožní skladovat brambory několik dní a dokonce si vytvořit malé rezervy.
Pravidla pro ukládání
Existuje několik pravidel, jak uchovat syrové loupané brambory.
- Po vyčištění každou hlízu ihned omyjte a vložte do pánve naplněné čistou studenou vodou.
- Hlízy nekrájejte na malé kousky. Čím menší je nakrájíte, tím více živin ztratí.
- Chcete-li brambory skladovat déle, přidejte na špičku nože plátek citronu nebo kyseliny citronové do vody, kde leží.
Brambory je ale nejlepší oloupat až těsně před přípravou pokrmu. Čím déle bude stát ve vodě, tím více škrobu z něj zanechá. Brambory tak budou pevnější, dubové a nebudou se převařovat.
Že brambory zmizely z vody, poznáte podle bublinek plynu vytvořených na hladině vody. Hlízy se stávají kluzkými a měkkými na dotek. K tomu dochází po 2-3 dnech skladování v teplých podmínkách.
Produkt můžete zachránit tím, že z něj odstraníte horní vrstvu a několikrát ji omyjte, ale chuť nebude stejná.
Pokud jste líní brambory loupat, důkladně je omyjte a pečte v troubě se slupkou. Pečené brambory jsou velmi chutné a zachovávají si své blahodárné vlastnosti. Dá se zapéct se sádlem nebo rostlinným olejem, posypat koprem, pepřem a dalším kořením.
